الطرشي المخمر Fermented Pickles

منتوجات من الخضر التي تتعرض إلى تخمر لبني في وسط ملحي، فتؤخذ الخضر وتنظف وتزال الأزهار الجافة لأنها تكون مصدراً للتلوث نظراً لمحتواها العالي من الميكروبات وتغمر بمحلول ملحي 5 – 8 % كلوريد الصوديوم وتحضن بدرجات حرارية 15 - 32م ، وبعض الأحيان يضاف إليها حامض الخل لتصل الأرقام الهيدروجينية إلى 4.5 لتسهيل إزالة ثنائي أوكسيد الكاربون والتعجيل بنمو بكتريا حامض اللبن، إن وجود تراكيز عالية من غاز ثنائي أوكسيد الكاربون يؤدي إلى إحداث تلف بالخضر. وبعد مدة يمكن استعمال الخضر أو يمكن إزالة الأملاح منها واستعمالها في منتوجات أخرى.