أغراض وطرق حفظ الفطر الزراعي
أغراض حفظ الفطر الزراعي
1- لعدم تلف الناتج، لأن الفطر حساس، سريع التلف حتى بعد القطاف يستمر نموه وتستمر عملية التنفس وبالتالي تتفتح القبعة.
2- أمان للمنتج بعدم بيعه بسعر أقل.
3- تسهيل وصوله إلى المستهلك بحالة جيدة.
وقد وجد أن القيمة الغذائية له تتناقص بشكل ملحوظ أثناء الحفظ والتخزين.
طرق حفظ الفطر الزراعي
أولاً : التخزين بطرق مختلفة ثم تسويقه طازجاً :
1- يتم تخزين الفطر على درجات حرارة 3-5 م وهنا يمكن حفظ الفطر لمدة أسبوع.
2- التبريد مع تهوية تامة: يوضع الفطر في صناديق مثقبة، وتوضع في غرف صغيرة داخل المخزن، وخلاله يتم دفع الهواء، وهذا النظام يسمح بسرعة تغير الحرارة بين الصناديق في محتوياتها، وكذلك هواء التبريد.
3- الجليد مع تهوية ثابتة: يقدر الفاقد من وزن الفطر الطازج المبرد نحو 3% وهذا يحصل نتيجة الفرق بين ضغط بخار الماء من سطح النسيج وضغط البخار في الهواء المحيط. لذلك من الأفضل ترطيب الهواء بتمريره خلال جليد بارد، ولا يوجد خوف من خطر التجمد لأن حرارة الهواء، سوف لن تكون منخفضة تحت نقطة التجميد.
4- الغطاء: الغرض من استخدام الغطاء منع فقد الماء وحفظ الوزن الطازج للفطر.
5- الأشعة السينية: إن معاملة الفطر بالأشعة السينية تمنع القبعة من التفتح ويتأخر نمو الكائنات الحية الدقيقة التي تتلف الفطر. ولابد من التبريد بعد استخدام هذه الأشعة.
6- الغسيل : نظافة الفطر ضرورية من أجل تسويقه طازجاً. فيمكن استخدام محلول كلوريد الصوديوم 0.05%، أو ثاني كبريتيت الصوديوم ثاني كبريتيت الصوديوم 0.05% لمنع الأكسدة الفينولية.
ثانيا: التجفيف:
يتم تعريض الفطر إلى درجة حرارة 60-70 م حتى تصل رطوبته إلى 10%.
ثالثاً: التجميد:
وهي تعريض الفطر بعد السلق وبسرعة إلى درجة حرارة 4°م، ثم يعباً في أكياس غير منفذة للماء، توضع في مجمدات تنتشر هذه الطريقة في الولايات المتحدة الأمريكية، وهي جيدة، لكنها تحتاج إلى تكاليف عالية.
رابعاً: التجفيد:
ويتم بتعريض الفطر تحت درجات حرارة منخفضة لتفريغه من الهواء، ثم تبريده.
خامساً : التعليب:
ويحفظ الفطر بهذه الطريقة في محلول حفظ قوامه ملح الطعام، ومواد أخرى. وينقسم تبعاً لمدة الحفظ إلى:
أ - الحفظ المؤقت: ومدة صلاحية الفطر للاستهلاك ثلاثة أسابيع فقط نظراً لعدم إجراء عملية تعقيم. وتتم تعبئته في أوعية بلاستيكية سعتها 10 – 20 كغ. ومراحل حفظه هي:
- غسل الفطر في ماء بارد.
- تقطيع رؤوس الفطر إلى شرائح آلياً.
- حفظه في محلول ملحي تركيزه 3% في أوعية بلاستيكية مغلقة.
ب- الحفظ لمدة طويلة: ومدة صلاحية الفطر للاستهلاك سنتان. يمر الفطر خلال طريقة الحفظ هذه بالمراحل الآتية :
1- يعرض الفطر لعملية تفريغ الهواء في جهاز خاص، ويضاف أحياناً ثنائي كبريتيت الصوديوم 0.075% مع حمض الستريك 0.05% الهدف من هذه العملية تحسين لون الفطر المعلب، وزيادة نسبة تصافيه حيث تعطي كل 100 كغ فطر طازج 60 كغ فطر مسلوق، وبعملية التفريغ هذه ترتفع نسبة التصافي إلى 70 كغ فطر.
2- غسل الفطر بماء نقي وينصح بوضع حمض الستريك 0.01% مع ماء الغسيل لتثبيط الأنزيمات التي تحول لون الفطر إلى لون غامق.
3- فرز رؤوس الفطر التالفة والمتكسرة يدوياً على سيور متحركة.
4- تدريج حجمي ويتم بوساطة غرابيل خاصة.
5- سلق الفطر بماء يغلي، يضاف إليه أحيانا حمض الستريك 0.1%، أو ثنائي كبريتيت الصوديوم 1.5 غ/ل ماء.
ويجب أن تتناسب مدة السلق مع حجم رؤوس الفطر.
أ- إذا كان قطر رؤوس الفطر 25 مم فما دون تحتاج إلى دقيقتين بعد الغليان.
ب- إذا كان قطر رؤوس الفطر 25 - 40 مم تحتاج إلى ثلاث دقائق بعد الغليان.
ج- إذا كان قطر رؤوس الفطر 40 مم فما فوق تحتاج إلى خمس دقائق بعد الغليان أو أكثر.
6- تبريد الفطر: ويتم في حوض يحوي ماء بارداً لخفض حرارة الفطر إلى 35 – 40°م لأن ترك الفطر ساخناً يُنشط عمل الكائنات الحية الدقيقة المحبة للحرارة.
ويحفظ الفطر في الماء البارد حتى يحين موعد التعليب.
7- التعبئة في العلب: ويراعى تعويض ما يفقد من وزن الفطر بعد عملية التعقيم، بإضافة مثله وزناً عند التعبئة. ويعبأ الفطر في أوعية زجاجية إلا أنها معرضة للكسر، أو في عبوات معدنية مطلية من الداخل بمادة الليكر أو القصدير. وفائدة طلي العلب بالليكر هي المحافظة على الطعم الجيد، ولكن لها تأثيراً سيئاً على اللون.
8- إضافة محلول الحفظ ساخناً بعد تعبئته الفطر مع ترك فراغ 0.5 سم من العبوة. ويتألف من : 1-2 % ملح طعام و 0.1 – 0.4% حمض الستريك.
9- تعقيم العبوات بعد إغلاقها، ويتم ذلك بالاوتوكلاف على درجة حرارة 115°م ولمدة 30 دقيقة.
10- تبريد العبوات: ويتم بماء حرارته 35°م لإجراء صدمة للعلب، بهدف تثبيط البكتريا المحبة للحرارة، ويضاف إلى ماء التبريد الكلور لتعقيمه.
11- تخزين العبوات في مخازن عادية وعلى درجات حرارة 8 - 12°م، وتبقى على الأقل مدة أسبوعين تحت المراقبة، قبل البيع لفرز العبوات غير الصالحة للتسويق.
