جبن علاجي Probiotic Cheese

منتوج غذائي يحوي على الأحياء العلاجية ، وهو منتوج معتدل الحموضة كي يمكن تقبله من قبل المستهلك مقارنة بالألبان المتخمرة وكذلك لزيادة حماية الأحياء المستعملة . ويسوق المنتوج على الصعيد العالمي للأغراض العلاجية. والأحياء المضافة يجب ان تكون منتخبة على أسس خاصة وذلك لان الأحياء العلاجية المعزولة من الإنسان وعند التصنيع تواجه معاملات قاسية وعليه فان انتخاب هذه السلالات يعتمد على كونها مقاومة للعمليات التصنيعية والخزن وعمليات إنضاج الجبن بعد تصنيعه . وإضافة الأحياء الى المنتوج تكون بطرق مختلفة ، مثلاً يمكن ان تضاف مع بادئ الجبن او تضاف بعد تكون الخثرة وتصريف الشرش .
وأكثر الأجبان المستعملة للأغراض العلاجية هو جبن الشدر وهناك أجبان أخرى صالحة لهذه المهامة وأنتجت بشكل فاعل مثل الأجبان شبه الصلبة وجبن النشر الغني بالمواد الدهنية وكذلك أنتج الجبن المثقب مثل الجبن السويسري ،وهناك أجبان أخرى تصلح لهذه المهمة مثل جبن الكوتج وغيرها . وأهم الأحياء العلاجية المستعملة في تصنيع الجبن هي البكتريا المنشطرة والسبب يعود الى ان البكتريا المنشطرة لها القابلية على البقاء حية في الاجبان لمدة طويلة فهي يمكن ان تبقى حية لمدة ثلاث أشهر في الاجبان المعبئة تحت التفريغ وبدرجة حرارة 4 °م دون ان يؤثر ذلك في عيوشيتها او فعالياتها، فضلا عن انها لا تؤثر في مكونات الجبن ، فبقايا اللاكتوز تستهلك في الأيام الأولى من التصنيع من قبل البكتريا ثم تستمر بالبقاء هناك ، وقد أشارت نتائج تحليل بروتينات الجبن ونمط ترحيلها الى عدم وجود اي تغيرات عن اجبان المقارنة ، فضلا عن عدم تأثر الدهون والأملاح والرطوبة والرقم الهيدروجيني ، وقد استعملت Bifidobacterium infantis في تصنيع جبن شبيه بالشدر يسمى Bifidus Cheese ، وكذلك استعملت البكتريا المنشطرة في إنتاج بعض الأجبان المطبوخة . وتستعمل الأحياء العلاجية لإنتاج الأجبان المنضجة والتي تكون مدة إنضاجها قصيرة نوعا ما مثلاً لا تتجاوز الشهر. وتكون الأجبان التي يبدأ نضجها عند السطح ملائمة لحفظ خلايا الأحياء العلاجية ، اذ تبقى البيئة الداخلية ثابتة لمدة طويلة مما يتيح الفرصة للأحياء للتطبع والبقاء . واستعملت البكتريا B. bifidum لصناعة جبن الشدر ايضاً فضلاً عن استعمالها لصناعة جبن الكوتج Cottage Cheese.
اما البكتريا العلاجية الأخرى المستعملة فهي العصيات اللبنية مثل Lactobacillus paracasei اذ تستعمل في تحضير جبن الشدر وكذلك استعملت البكتريا Lb. fermentum ME 3 ذات القابلية العالية المضادة للأكسدة في صناعة بعض أنواع من الجبن الطري . والبكتريا Lb. fermentum تمتاز بملائمتها العالية لتصنيع الجبن لانها مقاومة لظروف التصنيع والخزن القاسية وتستطيع ان تستغني عن اللاكتوز الذي يستهلك من قبل بكتريا البادئ التقليدي وتستعمل المواد النتروجينية مثل الحامض الأميني الارجنين مصدراً للطاقة والكربون .
وجبن الشدرCheddar Cheese من المنتجات الملائمة للحفاظ على الخلايا العلاجية فبعد تعتيقه لمدة 15شهر وجد انه حافظ على الخلايا حية بشكل أفضل من الألبان المجمدة وبذلك فهو يسهل وصول الاحياء العلاجية الى امعاء الانسان .