مضادات الخمائر Zymocides

مركبات تستعمل كمواد حافظة لحفظ الأغذية والمشروبات من فعاليات وتأثير الخمائر غير المرغوب فيها ، وأغلب هذه المركبات تستهدف الأغشية الخلوية للخمائر، والمواد القاتلة للخمائر تقع ضمن بعض الحوامض الدهنية التي تكون سلاسلها الكاربونية متوسطة الطول مثل Decanoic Acid ، فعند دخولها إلى الخلايا تؤدي إلى اضطراب شديد في بنية  الأغشية الخلوية بعد تفككها داخل الخلايا مؤدية إلى تغير الأرقام الهيدروجينية وتغير مضخات البروتونات عبر الأغشية، ويقع ثنائي أوكسيد الكبريت ضمن هذه المجموعة اذ عند دخوله إلى الخلايا ينتج SO_⁼3 ، HSO-₃ الذي يخفض الأرقام الهيدروجينية الداخلية.
ومعاملة خلايا الخمائر بهذه المواد يؤدي إلى قتلها عادة ولكن يحصل بعض الأحيان أن تكون الخمائر مقاومة لتأثير هذه المواد بتطويرها بعض الآليات منها عمل معقدات مع Sulphite بربطه مع الاستيالديهايد أو تقوم الخلايا بتحسين سعتها الدارئة pH – Buffer Capacity  داخل الخلايا وبذا تقاوم التأثير.