Heterocyclic Amines

امينات متباينة الحلقات تعد كمطفرات الغذائية والتي لا يمكن تجنبها في الاغذية ، ولكن ما يطمئن ان المطفرات الغذائية تكون تراكيزها قليلة ، والخطورة تأتي من طرق إعداد الأغذية وتحضيرها التي تؤدي إلى زيادة تركيزها، فمثلا كمية الدهون في السمك وبعض قطع اللحم تكون المطفرات فيها بتراكيز قليلة ولكن عمليات الطبخ وظروفها مثل درجة الحرارة المستعملة ومدة الطبخ لها التأثير الأكبر في زيادة تراكيزها . وتؤثر طرق الطبخ واهم مصادرها الاغذية البروتينية . وفيما يلي تراكيب اكثر الامينات خطورة في الاغذية