تجفيف العنب

المواد المطلوبة:

ثمار العنب بعناقيدها، محلول هيدروكسيد الصوديوم، ثاني أوكسيد الكبريت (So₂) غرفة للكبرته، يجب أن يكون العنب من الأصناف غير البذرية وأن تكون نسبة المواد الصلبة به عالية بحدود %22-20 فضلا عن أن العنب يجب أن يكون لونه أصفر وذو نكهة جيدة.

ومن المعاملات التي تجري على العنب بعد غسل عناقيد العنب بالماء للتخلص من الأتربة العالقة واستبعاد الثمار التالفة والمصابة والغير ناضجة قبل التجفيف:

1- تحضير محلول هيدروكسيد الصوديوم أو كاربونات الصوديوم بتركيز %1 وتعامل به الثمار وهو ساخن على 82 درجة سليزية وقد يستعمل باردة لمدة ثواني قليلة (وفي حالة المعاملة الباردة تطول المدة) والغرض من هذه المعاملة هو إزالة الشموع وتشقق جلد الثمار للمساعدة على دخول ثاني أوكسيد الكبريت (SO4) للثمار في غرفة الكبرتة، فضلا عن تسهيل عملية التجفيف وتبخير الماء من الشقوق الناتجة.

2- ثم الغسيل الجيد قبل التجفيف.

تبقى العربات لمدة 4 ساعات في غرفة الكبرتة ثم تنقل إلى مجفف النفق للتجفيف إذا كان التجفيف سيجرى صناعيا.

3- ولتجفيف العنب بالطرائق التجارية يستعمل النفق هو المجفف الشائع الاستعمال في الزبيب ويستغرق التجفيف به عادة 45-24 ساعة حسب حالة العنب من حجم الثمار إلى طريقة الغمر في القلوي ودرجة حرارة التجفيف.

أما بطريقة التجفيف الشمسي توضع الثمار للتجفيف بعد الكبرتة في مكان نظيف وواسع ومشمس تنشر الثمار على الأرض للتجفيف تحت أشعة الشمس.

ويجب ألا تصل نسبة الرطوبة في الزبيب إلى أقل من %12 لأن التجفيف لخفض نسبة الرطوبة يؤدي إلى فقد ثاني أكسيد الكبريت وبالتالي إلى عدم الاحتفاظ باللون الذهبي، وقد وجد أن العينات التي جففت إلى %14-12 رطوبة احتوت على 2000 جزء في المليون ثاني أكسيد كبريت وكان لونها جيدة، أما التي جففت إلى %11 رطوبة فقد كان تركيز ثاني أكسيد الكبريت بها 1500-950 جزء/مليون وكان اللون رديئا.

4- يجب تهيئة الزبيب للتعبئة اذ لا يصلح الزبيب للتعبئة أو التسويق بمجرد تجفيفه بل يجب أن يجرى عليه بعض العمليات مثل الفرز وضبط نسبة الرطوبة النهائية على المستوى المطلوب للمستهلك أو للصانع، وتجرى هذه العمليات في جزء من مصنع التجفيف منفصل عن جزء التجفيف أو في مصنع قائم بذاته.

5- تعبأ الثمار بعد التهيئة في عبوات صغيرة للاستهلاك المنزلي أو عبوات كبيرة وحسب الطلب.