تعبئة وتغليف الجبن الجاف Hard cheese packaging

هناك نوعان من تغليف الجبن الجاف:

(1) تغليف الجبن للتخزين والتسوية Wrapping for Storage

(2) تغليف الجبن للاستهلاك Wrapping for consumer

 تغليف الجبن للتخزين والتسوية

يتم تغليف الجبن بعد انتهاء عملية الكبس مباشرة أو علي فترات من تهوية الأقراص لضمان جفاف القشرة ويكون ذلك بهدف وقاية الجين من الخدوش والشقوق وتقليل فقد الرطوبة وحماية الجين من الاصابة بالميكروبات أو الحشرات وغيرها.. ويتم ذلك بعملية اللف بضماده Bandaging وهي عبارة عن لف الجبن بقماش الجبن أو قماش كالكو (Calico) بعد لف الجين بقماش قطني (Muslin) معامل بالدهون Greased وقد تعاد الجبن الي المكبس مرة أخري لضغط القماش ليصبح جزءا من قشرة الجبن اما عملية Dressing فتشمل معاملة اضافية للجين بالزيت أو الدهن أو الشمع. مثلا الجين ايدام وجودا تشتهر بعملية التشميع .. حيث تغسل الجين بماء ساخن ثم تصبغ بأحد صبغات الانيلين وتغمر في شمع أحمر أما أقراص الجبن الايطالية فكانت تدهن بزيت الكتان بعد صبغ بعض أصنافها بلون أسود أو تدخينها.. وفي كندا ونيوزلندا انتشر استخدام الشمع بعد تجفيف الخثرة.

هذا وقديما كانت تشكل معظم الجبن الجافة في صورة أقراص مستديرة لكن منذ فترة ظهرت البلوكات المستطيلة كما في الجبن تشدر والايمنتال وغيرها وذلك بسبب أن البلوكات أسهل حماية من القطريات والحشرات عن الأقراص المستديرة .. وأيضاً بسبب ازدهار تجهيز الجبن في محلات التجزئة للقطاعي حيث تقطع بلوكات الجبن ذات الأحجام  4.5- 9 أو 18 كجم اليا الي قطع صغيرة.. دون فاقد يذكر مقارنة بأقراص الجبن المستديرة.

ان الحماية من الفطريات وحشرات الجبن تمثل ضرورة كبري ويتم ذلك بالمعاملة بحامض السوربيك أو ملاحه مع أو بدون تشميع الجبن أو المعاملة بريزينات مخلقه مختلفة. هذا والشمع المستخدم يتوفر بدرجات مختلفة من الانصهار تتراوح ما بين 49 – ٨٢ م وعادة لمنع تشقق شمع البارافين أثناء حفظ وتخزين الجبن فانه عادة ما يشمع الجبن أولا بشمع البارافين ثم بالشمع البلوري المشتق من البترول Petroleum micro- crystalline.

أن تطور تخليق الريزينات المختلفة ساعد في نجاح تطبيقها لتغليف الجبن في صورة طبقة رقيقة مناسبة لفترة التسوية الطويلة.. وفي معظم الأحيان يضاف لهذه البوليمرات مواد مضادة للفطريات أو ترش علي قشرة الجبن قبل التغليف ولقد أدرك صناع الجبن منذ فترة طويلة أن أنتاج النكهات المميزة للجين يتطلب ضرورة تسوية الجبن دون تعرض دهن الجين للأكسجين .. ولهذا فان عملية تسوية بلوكات الجبن (40 رطلا) كانت تتم في شفط أو أكياس منكمشة ومفرغة مصنعة من  EVAPVDC EVA وكانت طبقة PVDC سميكة بدرجة كافية لخفض نفاذية الاكسجين الي أقل من 1 سم3 / 100 بوصة مربعة / ضغط جوي عادي / ٢٤ ساعة وقد يؤخذ علي ذلك أن الفيلم المنكمش يشوه حواف الجبن مما يعتبر فقدا في الوزن وقد يستخدم مع الجبن الاكثر طراوة شنط تغليف غير منكمشة من Nylon / EVOH / EVA. ان الجبن في صورة بلوكات كبيرة (640 رطلا) تطوق بوضع الجبن في تحاليق خشبية Wooden frame مبطنة بطبقة Plywood ولمنع تلامس الجبن مع هذه الطبقة يتم تكسيه الجبن بأكمام من البلاستيك مصنعة من LLDPE / EVOH / LLDPE - EVA  او Nylon/ EVA coextrusion

.. هذا وبعض منتجي الجبن بهذا الوزن المرتفع يستعملون بدائل أقل تكلفة عن العبوات الخشبية فبعد أن تبرد بلوكات الجبن تزال من القوالب المعدنية المصنعة من الصلب الذي لا يصدأ ثم يوضع في شفط أو أكياس من Nylon / PVDC / Ionomer محكمة القفل جداً حول الجبن وعند شحن هذه البلوكات توضع في حاويات من الورق المموج المحكمة حول بلوك الجبن.

المواصفات العامة لغلاف الجبن الجاف General requirements

1- أن يكون لها نفاذية منخفضة للأكسجين ولثاني أكسيد الكربون ولبخار الماء.

2- أن تكون ثابتة تحت ظروف التبريد أو في الجو الدافئ.

3- أن تكون ثابتة للدهون ولحامض اللاكتيك.

4- أن تكون مقاومة للضوء وبصفة خاصة الأشعة فوق البنفسجية.

5- أن تكون سهلة الاستخدام وقوية ومتينة ومرنة.

6- قابلية للحام ولمواد اللصق المختلفة.

7- أن كانت من نوع الافلام المركبة.. يجب أن تبقي هذه الافلام في نفس الصورة المركبة.

8- لها قابلية منخفضة للانكماش أو منكمشة اذا كان ذلك مطلوبا في بعض الأحيان.

9- تقبل بسهولة مواد الطباعة والكتابة والزخرفة.

10- لا تغير من طعم الجبن ولا تسبب لها طعوما اضافية.

11- أن تكون مناسبة للتعبئة والتغليف الألي.

12- الا تكون مكلفة اقتصاديا بجانب مطابقتها للشروط الصحية المختلفة.

أن تغليف بلوكات الجبن تحت تفريغ أصبح ضرورة لا غني عنها وذلك لضمان اللحام التام بين الغلاف وقشرة الجبن. المصانع الصغيرة تستخدم Pukka film (DRG flexible packaging)  لبلوكات الجبن ذات الاوزان الكبيرة (18 كجم مثلا) وفي هذه الحالة يستخدم الضغط علي حرارة مرتفعة لأحكام لحام الغلاف علي الجبن. أما في مصانع الجبن الاكبر يستخدم Cryovac film كفيلم قابل للانكماش.. وقد يكون ذلك في صورة أفرخ الفيلم أوفي صورة أكياس أو شنط.

تغليف قطع وشرائح الجبن للبيع بالتجزئة

بلوكات الجبن تقطع الي شرائح أو قطع مناسبة للبيع بالتجزئة تخلف بطريقة تضمن الاتي:

1- المنع الجيد للأكسجين (أقل من 1 سم3/ 100 بوصة مربعة/ ضغط جوي/ ٢٤ ساعة ) وذلك لمنع الفطريات ولضمان عدم زناخة دهن الجبن.

2- إحكام القفل التام للأسباب السابق ذكرها.

3- عدم فقد الرطوبة ويتم ذلك باستخدام أفلام يقل بخر الماء خلالها عن 5. جم/100 بوصة مربعة/ 24 ساعة.

4- المقاومة الكاملة للثني والتشقق مع القابلية للكتابة والطباعة.

وهذا ممكن تحقيقه عن طريق:

1- شريط النايلون المطبوع عكسيا والمغلف بـPVDC .

2- شريط OPP بسمك واحد مل والمغطى ب ۲ مل من ٪۱۸ EVA.

3- التركيب التجاري المعروف بـ Curpoleine والذي يتكون من PP/PE/PP/ PVDC / EVA.

4- الصواني الضحلة المصنعة من Nylon / EVA with PVDC or EVOH وهي تستخدم لتعبئة وتغليف الجبن الاكثر حساسية للأكسجين.

ان قطع الجبن عادة ما تعباً وتغلف باستخدام ماكينات FFS المتكاملة ويتم ذلك بالتعبئة في شنط مشكلة من PVDC - Coated PET مع وجود EVA أو lonomer كطبقة ضرورية للحام الحراري أو يتم ذلك باستخدام - OPP / PVDC -coated cellophane / EVA or Ionomer الجدير بالذكر أن هناك العديد من الجبن الطبيعي وخاصة الجبن Swiss نتج غاز ك أ₂ وهي مغلفة ومعروضة للبيع.. وحيث أن الغلاف يكون مانعا جيد لنفاذية الغازات فيصعب خروج غاز ك أ₂ منه مما يؤدي إلي انتفاخ الغلاف .. ولهذا لجأ مصنعو هذه الأغلفة الي انتاج افلام ذات نفاذية عالية للغاز المذكور مثل فيلم Biaxially Oriented nylon (BON) بسمك واحد مل والذي يسمح بنفاذية ك أ₂ مع ابقاء الاكسجين بكمية كافية وقد يكون السمك الاقل من ذلك أكثر فائدة.