صناعة الجبن المعامل

الأدوات: موقد – حلة طبخ أو حمام مائي – مفرمة أو مبشرة – ملعقة خشب – ورق الومنيوم – قوالب معدنية – أكواب بلاستيك.

الخامات: جبن جاف مسوي – جبن جاف طازج – أملاح استحلاب – مطعمات أخرى حسب الرغبة.

خطوات العمل:

١- اختيار الاجبان:

يتم اختيار ٢٥ ٪ من الجبن الجاف جيد التسوية + ٧٥ ٪ جبن جاف طازج

٢- التشذيب والتنظيف

حيث ينزع ما علي الجبن الجاف من شمع أو بلاستيك ثم تستبعد الأجزاء التالفة بواسطة سكين ثم تقطع الجبن إلى أجزاء صغيرة.

3- الفرم والطحن

يفرم الجبن بمفارم خاصة وتخلط الأنواع المختلفة بنسب الخلط السابق الإشارة لها ثم تنقل إلى آلات الهرس لتحولها إلى رقائق يسهل إسالتها بالحرارة.

4- الخلط

تخلط جميع الخامات الداخلة في الصناعة من جبن وأملاح استحلاب وزبد أو سمن كمصدر للدهن مع الماء والذي يضاف على مرحلتين ، الأولى يذاب فيه ملح الاستحلاب ويضاف قبل الطبخ مباشرًة مع ضبط ال pHوالثانية أثناء الطبخ مع مكسبات الطعم.

5- الطبخ

توضع الخامات الموزونة في حلة الطبخ مزدوجة الجدران وتعمل بالبخار ومزودة بمقلب آلي ذات غطاء محكم للتحكم في ضغط البخار بداخلها، حيث تسخن الجبن مباشرة بالبخار. وتستمر عملية الطبخ على درجة ٨٥ م وقد تصل إلى ٩٠ م لمدة ١٠ دقائق.

6- التعبئة

فور خروج الجبن ساخنا من حلة الطبخ وقبل أن يتجلط يعبأ أما يدويا أو نصف آليا في أكواب جافه من البلاستيك أو الزجاج أو في قوالب معدنية مبطنة بورق الالومنيوم.

7- التخزين والحفظ

يخزن الجبن المطبوخ في الثلاجات على ٥ م لمدة قد تصل لثلاثة أشهر.

المصدر:

محمد احمد عبد الخالق عزام وبيومي على بيومي فرج (٢٠١١ – ٢٠١٠)، الألبان، للصف الثالث بالمدارس الثانوية الزراعية، جمهورية مصر العربية.