صناعة السكر السائل من التمر

يعرف السكر السائل بأنه محلول أبيض رائق تتراوح فيه نسبة السكريات الكلية من 80-82% في التركيز العالي او قد تنخفض الى 55 – 60 % في التراكيز المنخفضة. وقد بدأ انتشار السكر السائل منذ فترة بعيدة لبعض الاغراض الغذائية الصناعية وكانت بداية انتشاره من مصانع النشا اذ يتم تحويل النشا بوساطة بعض الانزيمات الى سكريات محولة مختزلة (كلوكوز وفركتوز). وقد لاقى هذا النوع من السكر انتشارا كبيرا خاصة في مصانع المشروبات الغازية والحلوى.

ولقد بدأ استخلاص السكر السائل من التمر منذ فترة ليست ببعيدة لما يمتاز به من سكريات أحادية بسيطة (مختزلة) لا تحتاج الى عمليات تحويل من حالة الى أخرى فهو يحتوي على 55% من السكريات على صورة كلوكوز 45%على صورة فركتوز كما أن جميع السكريات الثنائية التي قد تكون موجودة في التمر قبل الاستخلاص ستحول الى سكريات أحادية في أثناء مراحل الانتاج التي معظمها تجري في ظروف حامضية. لذا يمكن اعتبار السكر السائل المنتج من التمر من النوع المسمى بالسكر السائل المحول كليا.

فوائد السكر السائل

1- للسكر السائل فوائد متعددة واستخدامات في الصناعات الغذائية لكونه أكثر حلاوة وأقل قابلية على التبلور ويستخدم في صناعة الحلويات والايس كريم والمشروبات الغازية والمعلبات والمرطبات والمعجنات والمربيات والعديد من المنتجات الغذائية كمادة محلية وبالتالي يمكن أن يسد جزء من حاجة الدول من السكر.

2- أكثر حلاوة من سكر المائدة بنحو 20% وهو من المصادر المحدودة للفركتوز بالطبيعة.

3- يستخدم للأشخاص الذين يعانون من مرض السكر وتسوس الاسنان.

4- يدخل في صناعة المستحضرات الطبية والصيدلانية المختلفة.

مراحل إنتاج السكر السائل من التمر

1- استخلاص المواد الصلبة الذائبة بغمر التمر في ماء ساخن على درجة حرارة 85 درجة سليزية لمدة نصف ساعة مع التقليب المستمر.

2- ترشيح المستخلص للتخلص من الالياف وبعض المواد الغروية التي يشكل البكتين معظمها.

3- تجميع المستخلص في خزانات من المعدن غير قابل للصدأ وإضافة بعض المواد الكيمياوية المجمعة للمواد الغروية (فوسفات الكالسيوم) التي مازالت باقية وترسيبها في قاع الخزان.

4- إزاحة المستخلص الرائق بطريق السيفون بوساطة مضخة ودفعه الى جهاز الطرد المركزي لإزالة أي شوائب ذات وزن جزيئي مرتفع.

5- جمع المستخلص الرائق من جهاز الطرد المركزي في خزانات وإضافة الكربون النشط الى المحلول لاختزال المواد الملونة وقصرها ولتنقية المستخلص من المواد الملونة الذائبة في المحلول. ويترك المحلول لفترة نصف ساعة حتى يمتزج الكربون مع المستخلص.

6- إضافة مساعدات الترشيح مثل ترتب الترشيح (التراب الأرضي) التي تزيل المواد الملونة العالقة. ثم يرشح المزيج الناتج خلال مرشحات من الاسبستوس المضغوط للتخلص من جميع المواد غير السكرية من المحلول حتى لا يتغير اللون عند تعرضه للهواء الجوي. وتستعمل المبادلات الايونية للتخلص من الاملاح التي قد تكون ذائبة في محلول التمر وتؤدي الى تعكيره.

7- يركز المستخلص بعد ترشيحه وتنقيته في مبخرات فراغية على درجة حرارة 55 سليزية وضغط 1 ملم زئبق حتى وصول تركيز العصير 75 بركس على الأقل، (كي لا تتأثر السكريات بالحرارة المرتفعة ويتغير لونها).

8- يعبأ السكر السائل المركز داخل براميل مطلية من الداخل لمنع ذوبان بعض أيونات الحديد في محلول السكر والتي تكون مادة ملونة معقدة التركيب مع السكر يصعب إزالتها وتؤثر على نوعية السكر الناتج.