يحفظ السمك بعدة وسائل كالتبريد، والتجميد، والتمليح، والتجفيف، والتدخين، والتجفيد، والاشعاع، والتعليب.

1- التبريد والتجميد:

بان يبرد السمك على صفر/ 7 م والافضل -0.3 الى 2 م بينما يجمد على -10 الى  -100 م، والافضل -30 م من وجهة النظر الاقتصادية. ويتم التبريد بالثلج المجروش (بنسبة 1 : 1 -2 ثلج : سمك) الذي قد يضاف اليه بعض المواد الحافظة كنيتريت الصوديوم (0.1 % في الثلج) او المضادات الحيوية (5 جزء في المليون)، وقد يتم التبريد في حاويات بها مراكمات للبرودة شديدة الاداء، يتم شحنها قبل ملئها بالسمك فتحفظه حتى 15 يوما.

وافضل طريقة للتبريد السريع للكميات الكبيرة من الاسماك الصغيرة هي غمس السمك في ماء البحر المثلج والذي يتكون من مخلوط الثلج وماء البحر فتعمل فقاقيع الهواء وادورة الماء على النقل السريع للحرارة، كذلك ماء البحر المبرد (بوحدة تبريد) في تانكات يوضع فيها السمك لتبريدة، ولزيادة كفاءة التبريد يستخدم النظامين معا (تثليج مع تبريد مستمر). وقد وجد ان التبريد في ثلاجات على 40 ف افضل من الحفظ بالثلج المجروش من حيث محتوى السمك من العد البكتيري ومن النيتروجين الكلي المتطاير ومن ثلاثي ميثايل امين، وكان الوقت اللازم لتلف السمك بالحفظ في الثلاجة 8-11 يوما وفي الثلج المجروش 4-6 ايام حسب حالة السمك المبدئية قبل التخزين.

والتجميد السريع خلال نصف ساعة افضل، ويتم تجميد السمك شرائح عرضية او طولية او السمك الصغير كامل.

2- الاشعاع الذري Radiation بجرعات للتعقيم واطالة فترة التخزين (جرعات بسترة) وهي طريقة مساعدة في الجرعات البسيطة (جرعات البسترة) اذ يلزم معها توفير ظروف تخزين بالتبريد. اما حالة التعقيم فتستخدم معها جرعات كبيرة نسبيا مما تؤدي الى احداث تغيرات كيماوية كالتاين (الذي يؤثر على الكائنات الحية ومكونات الخلايا) وتكوين اصول حرة (ذات نشاط كيماوي عالي) وتكوين ذرات او جزيئات نشطة كيماويا. وجرعات البسترة تتراوح ما بين 1-2.5 × 10^o راد، وهي تزيد الفترة التخزينية نحو خمسة اضعاف الفترة التخزينية لنفس الاغذية في ثلاجات بدون اشعاع. اما الجرعة التعقيمية (2×10 ⁶ راد) فتوقف عمليات الاكسدة وتقضي على الميكروبات وتمكن من حفظ الاسماك على درجة حرارة الغرفة لمدة طويلة الا انها قد تؤدي الى رائحة ثاني كبريتور الهيدروجين او رائحة غير مرغوب فيها ويتحول اللون الابيض بدرجة كبيرة الى بني ويتحول القوام الى قوام كاوتشوكي ويتاكسد دهن الاسماك الدهنية  بسرعة مما يؤثر في رائحة الاسماك المعاملة بالإشعاع اي ان الاشعاع لغرض التعقيم في الاسماك محفوف بكثير من المشاكل.

3- التجفيد Freeze drying أي تحويل الماء في خلايا الانسجة الى صورة بلورات بالتجميد، ثم نزع هذا الماء المتجمد بالتسامي برفع درجة الحرارة تحت تفريغ، أي انها عملية تجفيف (تحت تفريغ) للمسك المجمد. وتخزين الاسماك المجفدة (يصير قوامها اكثر خشونة) لمدة 6 شهور على درجة 37 م دون حدوث أي اضرار اذا عبئت تحت تفريغ او في وسط من غاز خامل. الا انه قد يتغير لون الاسماك المجفدة بالتخزين لحدوث ظاهرة التلون بفعل تفاعل ميلارد Maillard recation بين السكريات المختزلة أو أي مركب الدهيدي أو كيتوني وبين المركبات الأمينية. ويجرى التجفيد على الأسماك النظيفة. مزاله الأحشاء المغسولة جيدا والمنزوعة الجلد الخارجي، إلا أنه قد تجفد الأسماك على حالتها أو تجزأ إلى شرائح.

4- تعليب الأسماك في علب مقفولة معقمة، مع إضافة بعض المواد الحافظة كالأحماض العضوية وذلك على الأسماك النظيفة المطبوخة أوليا، وخالية الرأس والذيل والخياشيم والجلد.

5- تدخين السمك: ويتوقف خواصه على نوع الخشب المستخدم ودرجة التجفيف، وتؤدى لتغيرات طبيعية وكيماوية وتتعرض الأسماك أولا للتمليح ثم التجفيف فالتدخين فالمعاملة الحرارية.

6- تجفيف السمك: شمسي أو صناعي، سواء باستخدام الملح أو بدونه، سواء للسمك كاملا أو بعد إزالة الخياشيم وتجويف السمك، وقد يشطر نصفين لتنظيفه وينقع في محلول ملحى 0.2 ٪ ويجفف مباشرة أو بعد تسخينه أو تدخينه. وتجفيف السمك طريقة حيوية للدول النامية والفقيرة لبساطتها، وقد عرفت طريقة حفظ السمك بالتجفيف منذ العهد البرونزي، وفي مصر الفرعونية جفف السمك المملح شمسيا قبل الميلاد بقرون. والتجفيف يخفض المحتوى المائي فيوقف فعل البكتريا المتلفة للسمك كما يوقف نمو الفطريات، ويزيد الملح من تأثير فعل التجفيف الحافظ، وبالتالي فإضافة الملح مع التجفيف الجزئي يبلغ تأثيرهما معا نفس تأثير التجفيف الشديد. ويفضل التجفيف العادي علي درجة حرارة 25-30 م و رطوبة نسبية 45- 55 ٪. والتجفيف الصناعي في مجففات انفاق على 30-40 م سواء بالماء الساخن أو البخار أو الكهرباء أو الأشعة تحت الحمراء. والسمك الجاف (بعد تمليحه) شمسيا يمكن حفظه بحالة جيدة لمدة 3 شهور على 20- 35 م ولمدة 6 شهور تحت ظروف معتدلة.

7- التمليح: وهو من أقدم وسائل الحفظ، وفعل الملح الحافظ يرجع لإخراجه الماء من الأسماك. ويؤدى وجود محلول 4٪ ملح في أنسجة السمك إلى تأخير التحلل الذاتي والبكتيري. وملح كلوريد الصوديوم والكبريتات والتي تقلل معدل نفاذ كلوريد الصوديوم إلى داخل السمك. هذا وتقل الأمينات بالتمليح (بينما تزيد بالحرارة في أثناء التصنيع).

ويتم التمليح بأحد الطرق:

أ- تمليح بالمحلول الملحي في براميل مع تقليب الاسماك لمنع جفاف اي جزء.

ب- تمليح جاف سواء للسمك الكامل أو بعد نزع الرأس والأحشاء والغسيل، ونسبة الملح تتراوح ما بين 10-35٪ من وزن السمك حسب نوع السمك وحالة الطقس ويوضع الملح بين طبقات السمك.

والسمك أسرع تعرضا لتلف عن اللحم، فمعدل تلفه سريع جدا، خاصة على درجات حرارة الجو في الدول الحارة، لذا يفضل تبريده عقب صيده، وإن كان الحصول على الثلج قد لا يكون متيسرا، سواء كلية أو جزئيا، ففي هذه الظروف يفضل تجفيفه بسرعة في الشمس والهواء، ويساعد في ذلك التمليح والتدخين كطرق حفظ متوارثة في كثير من الدول، وأساس عملية التجفيف والتمليح هو خفض نشاط الماء حتى تقف عمليات تلف السمك، سواء بإزالة الماء أو بإضافة الملح لجعل الماء غير متاح للكائنات الدقيقة، وتفتح الأسماك لتجويفها وفلطحتها (وقد تشفي من العظم) ثم تجفف شمسيا، أو بدلا من التجفيف الشمسي تجفف ببطء وتدخن على نار خشب، وإذا أضيف الملح قبل التجفيف فإن الماء المطلوب إزالته من السمك يكون أقل. وقد يجرى التمليح والتجفيف معا أو كطريقتين منفصلتين للحفظ.

وفي جنوب شرق آسيا يعتبر السمك المخمر في صورة معجون أو عصير ذو أهمية أكثر من التمليح والتجفيف كطرق حفظ والتي تعتبر (أي التمليح والتجفيف والشى والتدخين) أكثر شيوعا في إفريقيا لحفظ السمك. وينشأ التخمر من فعل الإنزيمات المحللة والكائنات الحية الدقيقة، ويتحكم في فعل البكتريا (بواسطة وجود تركيزات عالية من الملح) لإعطاء الطعم والقوام المرغوبين.

ويشبه عصير السمك في طعمه طعم عصير الصويا وتنتجه تايلاند (nam - pla) والفلبين (Patis) وفيتنام (nuoc - mam ) وماليزيا ( budu ) . وتنتج عجينة السمك في تايلاند ( Kapi ) وإندونيسيا ((rassi, ولاوس (Padec) والفلبين bagoong)).

وعادة لا تحتوى منتجات السمك المخمرة الشعبية أي خطورة على الصحة لو أعدت بحرص وعناية. لكن هناك نوعين من البكتريا تسبب التسمم الغذائي وهما ذات أهمية عظمى لما تنتجانه من سموم، ولذا يتطلبان وقتا لنموهما ولإنتاجهما للتوكسينات، وهما بكتريا Clostridium botulinum (ويثبطها إضافة الملح بنسبة 10-12% ودرجة حموضة أقل من 4.5) وبكتريا  Staphylococcus aureus ( ويثبطها وجود الملح بنسبة 15–20 ٪ ودرجة حموضة أقل من هو 4.5-5.0).

ويحضر عصير السمك Fish Sauce بخلط السمك الصغير (بدون تجويف) مع ملح بنسبة 6 سمك: 4-5 ملح، ويوضع المخلوط في زلع Pots ويحكم غلقها وتدفن في الأرض لعدة شهور، تستخرج الزلع وتفتح، ويسحب الرائق ويستخدم كعصير. وقد يضاف إليه كرامل العسل النحل أو عصائر فواكه أو ذرة محمصة أو أرز محمص. وقد يعتق هذا الرائق في برطمانات في الشمس قبل الاستخدام. وهذا العصير عبارة عن بروتين السمك المتحلل إلى أحماض أمينية بفعل إنزيمات التحلل في أنسجة السمك وفي الميكروفلورا وفي بعض الإضافات من الفواكه، ويتحكم في هذه العملية تركيز الملح العالي وانخفاض رقم الحموضة، وتستخدم أسماك المياه العذبة والشروب والمالحة في هذا المنتج ومن بينها السردين والأنشوجة والماكريل والمبروك والرنجة والجويى. وقد ينتج عصير السمك من عمل معجون السمك أو عصيدة السمك Fish paste كما في الفلبين واندونيسيا، فبعد خلط السمك والملح وتخمره في أوان وترشيحه، فالراشح هو العصير والراسب هو العصيدة.

أما عصيدة السمك فتشكل نصف إنتاج الأغذية البحرية المصنعة في اليابان، تسوق كسجق سمك Fish sausages ولحوم وفي اشكال تقليدية (Kamaboko and chikuwa) ، وهذه المنتجات مملحة لكنها غير متخمرة، وعادة تعالج حراريا قبل استهلاكها. وتعد عصيدة السمك غير المتخمرة بإزالة عظام السمك الطازج ونقعه عدة مرات في مياه متغيرة لنظافته ولتشجيع تكوين جيل، يهرس ويعتق ١٢ ساعة لعمل شبكة مطاطة من بروتينات السمك. وفي أثناء الهرس يضاف الملح والتوابل ثم تقلى أو تحمص أو تعالج بالبخار وتضاف في حساء خضروات ويضاف إليها عصير الصويا والفلفل. وعصيدة السمك أهم من عصيره، وإما تنتج العصيدة من السمك المملح أو من السمك المملح والمخمر في وجود الدقيق أو الردة أو الأرز أو فول الصويا المطبوخة أو المغلية أو المحمصة والمحتوية على خمائر وأعفان. وقد تصنع هذه العصيدة من مخلوط السمك والجمبري وبيض السمك وبيض الجمبري، وقد يضاف إليها أحد منتجات تخمر الأرز كما في الفليبين ويطلق عليه Bagoong.