النقانق المخمرة Fermented Sausages

خليط من اللحوم والدهون والملح والتوابل والسكر تعبأ في أكياس خاصة ثم تترك للتخمر الذاني بالأحياء المجهرية الذي يؤدي إلى انتاج اللون الأحمر الخاص باللحم والنكهة الخاصة ومنع الأحياء المرضية من التطور لتطول مدة صلاحيته، وأهم الأحياء المشتركة في التخمر تحت الظروف التي تعد بها النقانق هي بكتريا حامض اللبن التي تقوم بتكوين حامض اللبن ومواد أخرى ويمكن أن تحصل تداخلات كثيرة أثناء إنتاج النقانق . وفي العراق ينتج منتوج مشابه يسمى محليا باسطرمة ، يعبأ اللحم في الامعاء الدقيقة للاغنام المذبوحة والمعدة لهذا الغرض بدلا من اكياس النايلون ، وفيه يضاف الثوم كمادة حافظة ولتحسين الطعم فضلا عن اضافة خلطة خاصة من التوابل .