حفظ وتعليب المحار والقشريات Shelfish

تماثل المحار والقشريات Shelfish الأسماك من ناحية اللحم وكيفيه تصنيعه وتعبئته واستهلاكه. ويوجد مجموعتان من المحار والقشريات مجموعة الرخويات Moullsks وتشمل المحار Oysters، رخويات ذات قشرة صلبه Clams ، محاريات مروحية الشكل Scallops، بلح البحر Mussels، وإذن البحر Abalone ,ومجموعة القشريات Crustaceans ، وتشمل الروبيان (الجمبري) Shrimps، واللوبستر Lobsters، جراد البحر Cray Trish وكثير من أصناف السرطاناتCrabs .

معظم الرخويات تؤخذ حيه وتحفظ حتى قبل استخدامها مباشرة ماعدا المحاريات المروحية الشكل Scallops التي تقشر وتجمد بنجاح.

وقليل من المحار Oysters يباع مجمدا ولكن ليس دائما أما القشريات فيمكن أن تباع حية أو مجمدة وكلا الطريقتين تستخدمان ويعتمد ذلك على بعد السوق عن ميناء الصيد.

1- الروبيان (الجمبري) Shrimp

عندما يتم صيد الروبيان فإن جزءا منه يباع حياً، ومعظم الصيد الذى سيشحن إلى السوق تجرى إزالة رأسه ويثلج في البحر. والجودة العالية يحصل عليها عندما يتم التجميد في البحر. عندما يقشر الروبيان ويدرج ، عادة يوضع في كرتون مشمع ويجمد وبعض هذه الكرتونات يكون لها تبطين داخلي لتساعد على حماية المنتج من الأكسدة وفقد الرطوبة.

قد تكون الكرتونات مثقبه من القاع وبعد تجميد الروبيان تغمر الكرتونات في ماء بارد لعمل تزجيج Glazing الروبيان، أو تفتح الكرتونات ويزجج الروبيان بالرش بالماء. والتزجيج يمثل مشكلة في زيادة الوزن وزيادة تكاليف النقل. وإذا استخدمت عبوات سهلة الملء، وغير قابلة للتثقب ولها قدرة على عدم فقد بخار الماء، فإن الفقد نتيجة الجفاف سوف يقل ويمكن الاستغناء عن عمل أي عمليات تزجيج وقد أثبتت التجارب أن الروبيان الغير مزجج يمكن يعبأ بنجاح لمدة ١٢ شهراً علي درجة حرارة -17.7 م في كرتون مشمع مع تغليف خارجي مناسب.

وطريقة تجميد الروبيان السريع كل واحدة على حدة Individual quick frozen shrimp (IQF shrimp) أدت إلى زيادة البيع على مستوى القطاعي. ويعبا في أكياس بولي إثيلين بأحجام مختلفة. ومن العبوات التي ظهرت عبوات مسطحه من البولى اثيلين المشكل بالحرارة مغطاة بغطاء ملحوم بالحرارة. واستخدام مادة الغطاء تتيح الفرصة للطبع وتعريف المنتج.

تعليب الروبيان Canning of shrimp

الروبيان الكبيرة الحجم لا تباع فقط طازجة أو مجمدة ولكن تباع أيضا معلبة. فيدرج الروبيان بالحجم وتزال الرأس والقشرة ويترك الجزء اللحمي من الجسم والذيل. وبعد الغسيل يوضع في سلال سلكية ثم يقلى في محلول ملحى لمدة 4 دقائق. وهذا يغير اللحم إلى اللون الأبيض المتماسك والسطح إلى اللون الوردي الفاتح. وبعد التبريد يجهز للتعبئة.

والعبوات الرطبة تعباً مباشرة ويضاف 1 ٪ محلول ملحى وبعد التعبئة والخلخلة والقفل فإن العبوات يجرى تعقيمها. والتعقيم يتراوح من 12 - 30 دقيقة في العبوات الرطبة معتمدا على حجم العبوة ودرجة الحرارة المبدئية ودرجة التعقيم (115.5- 121.1 م). أما العبوات الجافة فيسمح الروبيان بتصفية الماء والتعبئة الجافة تأخذ  50 -80 دقيقة.

وينصح باستخدام العلب المورنشة من النوع C-enamel cans وهنالك أنواع محتوية على Zine Oxide الذى يمنع تفاعل الكبريت في الغذاء ويمنع الاسوداد.

2- المحاريات المروحية الشكل Scallops

تقشر هذه المحارات في البحر ويغسل اللحم ويعبأ في الثلج ، وعادة تمر فترة ٧- ٨ أيام قبل تفريغها وتصنيعها بسرعة. وإذا حدث جفاف زائد فإن فترة الصلاحية تقل وتقل أيضا النكهة. وتستخدم عبوات مانعة للرطوبة.

ومعظم العبوات الشائع استخدامها تشمل كرتون مغطي بالبولي اثيلين المنصهر بالحرارة في أحجام القطاعي علاوة على الأحجام الأكبر 5 رطل (2.268كجم) وعلى الرغم من الاستخدام المتزايد للعبوات، فإن معظم هذه المحارات مازالت تباع طازجة ومثلجة وتوزن في عبوات بواسطة بائع القطاعي.

3- السرطانات (الكابوريا) Crabs

للطبيعة الموسمية لإنتاج السرطان ، فإن المنتج الطازج لا يظهر في السوق بطريقة منتظمة خلال السنة. وأثناء الشهور التي يتم فيها صيد السرطانات بكمية كبيرة يجب أن تستخدم بعض الطرق للحفظ، وحيث أن صفات الطزاجه للسرطانات تفقد بالتحمير فإن هذه الطريقة للحفظ تستخدم لفترات تخزينية قصيرة. وعلى أي حال فإن لحم السرطانات الزرقاء لا تستعيد جودتها الأصلية إذا خزنت مجمدة لأى فترة من الوقت، فهي تفقد قوامها ويصبح أكثر خشونة ويفقد بعضا من النكهة واللون.

ولحم السرطانات المغلف في السيلوفان MSAT cellophane والمخزن علي –۷.۱۷ م يبقي حسن الطعم مدة ۹ شهر قبل آن يصبح خشنا. وارجل السرطانات المطبوخة المجمدة والمزججة والمعبأة في كرتونات من الألياف ومخزنة على -17.7 م تحتفظ أيضا بجودتها لصفات الأكل لمدة 9 أشهر، ولحم السرطانات المعبأ في علب صفيح محكمة القفل والمخزن على – 17.7 م يبقى صالحا للأكل لمدة ١٢ شهراً. وتغطية اللحم بواسطة محلول ملحى 1-3٪ يؤخر حدوث خشونة اللحم، ولكن لا يزيد عمر التخزين أكثر من ١٢ شهراً لحدوث النكهات الغير مرغوبة بعد ذلك.

تعليب السرطانات Canning of crabs

حفظ لحم السرطانات الزرقاء (ولحم اللويستر Lobster meat) واجه صعوبات في البداية، حيث كانت تستخدم علب صفيح غير مورنش يتفاعل مع كبريتيد الهيدروجين المنفصل من السمك وينتج لونا أسود غير مرغوب، وقد ساعدت المبطنات بالبارشمنت للتغلب على المشكلة. وظهور العلب المورنشة تغلب على المشكلة تماما، والغمر في الحامض قبل التعبئة أيضا كان مفيدا. ويجب أن يتم التصنيع بسرعة فالسرطانات الحية تعرض للبخار لمدة 20 - 25 دقيقة ويخرج اللحم ويغسل في محلول ملحى خفيف وتستخدم عبوات مورنشة بواسطة ورنيش-C enamel ، واليابانيون يستخدمون علب بورنيش مزدوج وأحيانا يصاف مبطن داخلي من البارشمنت. والغمر في محلول ۱ ٪ حامض ستريك والتعبئة في محلول ملحى محمض يعطى أحسن نتائج في منع تغير لون اللحم. ويعد الملاء تجرى عملية الخلخلة العبوات لمدة 10 -15 دقيقة قبل القفل واللحام. وتتراوح المعاملة الحرارية ما بين 20–95 دقيقة حسب حجم العبوة ودرجة حرارة المعاملة الحرارية (110 - 121 م). والعبوات القياسية المستخدمة 5.25 أوقيه (148.4 جم)، 7.75 اوقية (۲۱۹٫۷ جم) وزن بعد التصفية.

4- المحار (الجندوفلي) Oysters

يجمع المحار باليد أو الجمع بالشباك. ويعطى التجميد فرصة كبيرة لاتساع سوق هذا المحار. وعلى الرغم من القيمة العالية لهذا المحار وإنتاجه بكميات في الشهور الباردة فقط من السنة، فإن كمية قليله منه هي التي تجمد. تستخدم حقائب من السيلوفان وأغشية Polyethylene, Nylon , Pilofilm أو بعض الاغشية الأخرى والورق وجميعها تعطى نتائج متماثلة طالما تحتفظ ببخار الماء. والعبوة المثالية للمنتج هي حقائب ملحومة مانعه لبخار الماء معبأة بداخل صندوق من الكرتون المشمع ومخلفة خارجيا والتعليق الخارجي سوف يعطى حماية زيادة ضد حدوث اي فتحات اثناء التداول العادي.

يعبأ المحار (الجندوفلى) الطازج في عبوات من الورق القوى أو البلاستيك المشكل بالحرارة (بولى ستيرين أو بولى إثيلين) ويباع مبرداً. والمنتج له عمر صلاحية محدد فبمجرد تقشير المنتج فإنه يجب أن يستخدم مباشرة.

والمحار المقشر المجمد قد يظهر به محلولا ملونا غير مرغوب أحمر أو قرمزي عندما يتفكك والمحلول عن ذلك خمائر قادرة على النمو على درجات حرارة – 17.7م أو أقل. والغسيل الجيد ومراعاة الظروف الصحية أثناء التداول وأثناء التحضير يمنع حدوث ذلك.

تعليب المحار Canning of oysters

يغسل المحار ويستبعد الميت (ذو القشرة المفتوحة) ثم تحمل على عربة البخار التي تحمل حوالى ٢٢٥ كجم ويغسل مرة أخرى وتمر العربة خلال حجرة البخار حيث يجري تبخير المحار لمدة 5-10 دقائق علي ضغط مقداره ۷ كجم/سم٢ وهذا يقتل المحار ويفتح القشرة فتحاً كافياً للحصول على اللحم. تبرد وتقشر وتفحص ويستبعد كل الذى حدث به تغير اللون. ثم تنقل على سير إلى تنك الغسيل حيث تغسل مرة أخرى لإزالة باقي القشرة وحبيبات الرمل. وبعد التصفية لمدة 15 - 30 دقيقة تعبأ اللحم ويوزن في العلب الصفيح ويغمر بمحلول ملحى يغلي ثم تقفل العلب بالقفل المزدوج Double seaming وتعقم.

5- اللوبستر Lobsters

معظم اللوبستر يباع حياً من التنكات المبردة من مياه البحر، وكميات صغيرة هي التي يجري تجميدها وذلك لارتفاع سعرها وخشونة اللحم خلال التخزين. ولتسهيل إزالة اللحم من القشرة، يغمر اللوبستر في ماء مغلى لفترات من 15 ثانية - 5 دقائق ويعتمد ذلك على سمك القشرة وتستخدم فترة تسخين 1.5 دقيقة وهذه تكون كافيه لوزن 1 رطل (45. كجم) وبعد هذه المعاملة تبرد اللوبستر وتجمد.

ولحم اللربستر المجمد والمطبوخ في عبوات مشمعة ملحومة تكون أقل كفاءة في الحفظ من اللوبستر الكاملة المطبوخة مسبقاً، ففترة التخزين للأخيرة تبلغ 3.5 شهر علي درجة حرارة – 28.8 م .

واللوبستر المغزليه الشكل من أفريقيا تستخدم في تجميد ذيول اللوبستر. حيث تزال الذيول من اللوبستر وتلف في سيلوفان مغطى بالنيتروسليلوز وتعباً في علب كرتون مشمعة ثم تجمد الكرتونة 2.5 ساعة على فريزر مسطح وتخزن.

تعليب اللوبستر Canning of Lobster

اللوبستر الصغيرة يجري تعليبها بآن تغلي في ماء بملح لمدة ۲۰-۳۰ دقيقة ثم تبرد. يزال اللحم من القشرة ويعبا في علب صفيح مورنشة باستخدام مبطنات من ورق البارشمنت. وتستخدم ثلاثة أحجام للعبوات وهى 3 - 4 أوقيه (85-113.8 جم) ، 12 - 16 اوقيه (340-453.6 جم ) ، 6 - 8 اوقيه (170- 226.8 جم) ويضاف المحلول الملحي وتجري الخلخلة علي 60 م قبل القفل ثم التعقيم على 118.3 م على فترات 35-60 دقيقة تعتمد على حجم العلبة.

تستخدم عبوات مع اللوبستر للنقل بالطائرات تباع مباشرة من الصائد إلى المستهلك. وهى تتكون من علبه معدنية مستديرة يوضع بها أعشاب بحرية تعمل كوسادة وتعبأ اللوبستر حية وتنزع المخالب حتى لا تهاجم بعضها البعض ثم يوضع ثلج تحت وفي قمة العبوة. وتعمل العبوة كأنها شاحنة مبردة وأيضا كوعاء للطبخ. والعبوة الخارجية مزدوجة الجدران لتعزل المحتويات. وبهذه العبوة يمكن الحصول على عمر صلاحية ٤٨ ساعة وهو عمر كاف للنقل بالطائرات.

وتعبأ اللوبستر أيضا تحت تفريغ في عبوات مكونه من طبقات من Polyethylene – Polyamide لسهولة التسويق.

6- الرخويات المنحسرة على الشاطئ Clams

تعامل مثل المحار Oysters تماما وفي التعليب يستخدم اC- ename حيث تغير اللو الى الاسوداد مشكلة شائعة.

7- منتجات بحرية اخرى Other fish products

أ- بيض السماك Fish roe ( البطارخ أو الكافيار)

بيض سمك الـ Herring أو أسماك ال Shad عبارة عن منتجات ثانوية تباع طازجة أو مجمدة أو معلبة وتعبأ البطارخ الطازجة في شفط من أغشية البولى اثيلين الملحومة وتحفظ مبردة.

البطارخ المجمدة قد تعباً تحت تفريغ قبل التجميد. وقد يستخدم البولى أستر المغطى بالبولى أثيلين أو النايلون المغطى بالبولى اثيلين لهذا الغرض.

بعض البطارخ الطازجة تعباً في العلب الصفيح وكل بطروخ عادة يفرم ويعبأ في محلول ملحى أو في الزيت أو الصلصة.

وفي روسيا فإن الكافيار الأسود Beluga) black caviar) يؤخذ من السمك وهو مازال حيا. فإذا ماتت السمكة يتكسر الغشاء الحامى للكافيار ويفقد كله. وعلى ذلك فإن الصياد يفصل البطروخ بحذر ومن المحتمل أن يزن البطروخ الواحد حوالي ۱۰۰ كجم، يوضع الكافيار بعد ذلك في منخل خشبي كبير ويختبر بواسطه متذوق الكافيار ولا يخلط الكافيار من الاسماك المختلفة. وتعتمد الدرجات على اللون والطعم وحجم الحبيبة والصلابة. وفي المنخل يخلط الكافيار باليد. ويطفو الغشاء على السطح وينزل البيض خلاله إلى عبوات واسعة بحمل 12 كجم. ويفرد الكافيار والخطوة النهائية هي رش ملح ناعم جدا وجاف (3٪ بالوزن) ثم يعبأ الكافيار المحبب في برطمانات بفتحات علويه مسطحة. كما يعيا أيضا في براميل خشبية وفي هذه الحالة يعطى ملح زيادة (7-10 بالوزن). وتعتمد الكمية المستخدمة من الملح على عدة عوامل هي موقع مضلع التعبئة ، موسم السنة ، جودة البيض وتستخدم براميل يسع الواحد منها 13 جالوناً (42.2 لترا) وتغطى بقطاء رقيق من شمع البارافين بالداخل ويدهن بواسطة زيت دهان جاف oil Drying من الخارج . كما انه عادة يبستر الكافيار المحبب.

والكافيار المضغوط Pressed caviar يحضر بواسطة غمر البطروخ في محلول ملحى مشبع ساخن لمدة ٢ دقيقة ثم يجمع بواسطة مدخل في شنط من التيل ويعصر باستخدام ضغط حيث يتحول إلى كتله تشبه العجينة ثم يعبأ في البراميل كما يعباً ايضا في علب صفيح سعه 1.6 كجم .

وكافيار بيض السمك Roe caviar يحضر من البيض الغير مكتمل أو الضعيف المناسب للكافيار المحبب أو المضغوط وتجرى التعبئة عادة في برطمانات زجاجية مسطحة.

ب- لحم الحوت Whale meat

يصطاد الحوت في معظم الأحيان لزيته، ولكن لحم الحوت يستهلك في اليابان وروسيا ودول اسكندنافيا. ولحم الحوت مماثل جدا للحوم الحيوانات الحمراء ماعدا أنه يحتوى على كميات بسيطة من Methylamines, Trimethylamine Oxide التي تعطيه طعم سمكي خفيف، والدهن عالي في درجه عدم التشبع وعلى ذلك فهو سريع الأكسدة، واللحم يمكن أن يبرد أو يعلب أو يجمد. والعبوات المناسبة للأسماك هي المناسبة للحوت. ولحم الحوت يمكن أن يطحن إلى Meal أو يصنع شرائح Steaks أو يشوى Roast.

ويتكون لحم الحوت من حوالي 70٪ رطوبة، 4٪ دهن والباقي كربوهيدرات وبروتين.

وفي مقارنة بين مواد التعبئة من جهة الحماية ضد الجفاف والأكسدة للمنتجات المجمدة والمعبأة في شرائح مختلفة من مواد التعبئة ، وجد أن غشاء الـ PVDC كان يفوق غشاء البولي أثيلين ، والرقائق المعدنية المرتبطة بورق الكرافت والورق المشمع الذى يعمل كعازل للدهن. وبعد ستة أشهر بدأ التزنخ في الظهور حتي في اللحم الملفوف في PVDC .