الاسماك المدخنة (حفظ الاسماك بالتدخين)

عرفت طريقة حفظ الاسماك بالتدخين من عدة قرون، وخلال هذه الفترة الطويلة لم يطرا عليها الا تغيرات طفيفة تتعلق بتفاصيل العملية، مثل: طول الوقت الذي يعرض فيه السمك للمعاملة بالدخان، او درجة حرارة التدخين المستخدمة. وفي الثلاثين عاما الماضية وبظهور افران التدخين الالية حدثت بعض التعديلات على الطريقة التقليدية التي كانت متبعة منذ قديم الزمن.

تهدف عملية تدخين الاسماك الى اطالة مدة حفظها، والى انتاج اسماك متميزة من حيث الطعم واللون. تشمل طريقة التدخين جميع الخطوات المستخدمة في حفظ المادة الخام بدءا من التمليح والتجفيف الى المعاملة بالدخان، والتي ينتج عنها تغير في لون المادة الخام الى اللون الذهبي، ويصبح القوام اكثر صلابة نتيجة لفعل التمليح والتجفيف، كما يكتسب لحم الاسماك الطعم المدخن نتيجة للمعاملة بالدخان، وقد يكتسب ايضا الطعم الملحي نتيجة للتمليح الشديد، اما بالنسبة لرائحة الاسماك فيجب ان تظهر عليها رائحة واضحة للدخان.

ويشترط ان تكون الاسماك المعدة للتدخين طازجة وذات جودة عالية، وان تدخل مراحل التدخين مباشرة، والا فيجب ان تبرد بواسطة الثلج لكي تنخفض درجة حرارتها الى قرب الصفر المئوي (السمك الحي يأخذ درجة حرارة الوسط المحيط به لأنه ذو دم بارد) حتى بداية التصنيع، مع ملاحظة ان الاسماك المرتفعة في نسبة الدهن تكون عرضة اكثر للفساد والتلف من الاسماك قليلة الدهن اذا لم تبرد مباشرة بعد الصيد.

* مراحل قبل التدخين: وتشمل ما يلي:

- الاعداد: ويشمل ازالة الاحشاء الداخلية وتجهيز السمك في شكل فيليه، ويفضل ان يكون جانبي الفيلية ملتصقين.

- التمليح: ويهدف الى ازالة او التخلص من جزء مقدر من الرطوبة الاصلية الموجودة في جسم السمكة، مما ينتج عنه تصلب عضلات الاسماك ويصبح قوامها اكثر تماسكا، كما يؤدي الملح الى تثبيط نمو بعض الاحياء الدقيقة خاصة البكتيريا، وايضا يساعد على منع حدوث التلون (discoloration) للحم السمك، ويساعد على تكوين النكهة الخاصة للأسماك بعد تصنيعها. تعتمد جودة التمليح على درجة تركيز الملح ودرجة مقاومته، ويجب المحافظة على درجة التركيز المطلوبة باستخدام ملح عالي الجودة.

تعتمد درجة تركيز الملح المستخدم ومدة التمليح على عدة عوامل منها: نوع السمك، والنكهة او الطعم المرغوب في الناتج النهائي، ومدة حفظة. يشترط في التدخين الحديث ان تكون كمية الملح في الناتج النهائي بين 2-3% لذا فان الملح بهذا التركيز يكون له تأثير ضعيف على نمو البكتيريا المسببة للفساد، اما في التدخين التقليدي الذي كان معمولا به منذ قديم الزمن فان الناتج النهائي للملح يكون بتركيز يصل الى 15% ملح، تأثير مثبط لنمو البكتيريا المسببة للفساد.

كذلك يجب ان يخترق الملح ويتخلل الى عضلات الاسماك، ولذلك لا بد من الاخذ في الحسبان العوامل التالية:

(أ) حجم السمك (السطح النوعي).

(ب) شكل السمك، حيث يكون للأسماك المستديرة سطح نوعي قليل وبالتالي فان عملية التخلل تكون بمعدل منخفض عنه في الاسماك المفلطحة التي تتميز بسطح كبير (عند تساوي الحجم).

(ج) درجة الحرارة المحيط اثناء عملية التمليح.

(د) حجم حبيبات الملح المستخدمة.

(هـ) التركيب الكيميائي للأسماك خاصة الدهن.

(و) درجة طزاجة الاسماك او مدى تماسك العضلات ونفاذية الجلد.

وهناك طريقتان لتمليح الاسماك هما:

1- التمليح الرطب: وفيه يتم  غمر الاسماك في محلول ملحي مع تقليبه بلطف للحصول على وسط متجانس من المحلول والجسم الصلب (الاسماك)، وفي هذه الحالة يختلف مظهر الناتج النهائي للأسماك المملحة بهذه الطريقة حسب درجة تركيز المحلول الملحي، وذلك وفقا لما يلي:

(أ) عند استخدام محلول ملحي مشبع 100% (أي تركيزه 25-26% ملح) على درجة حرارة الغرفة العادية، فان بلورات الملح سوف تظهر على سطح الاسماك على هيئة مسحوق ابيض.

(ب) عند استخدام تركيز بنسبة 90-100% من التشبع يكون هناك فقد في وزن الناتج النهائي بمقدار 2-3% نتيجة خروج الماء من العضلات (سحب الماء).

(ج) عند استخدام محلول ملحي بنسبة 50% من التشبع يحدث انتفاخ بسيط لجسم الاسماك نتيجة لدخول الماء الى داخل الجسم، مما ينتج عنه زيادة الوزن بمقدار 2-3%. وعليه فان الزيادة في الماء يجب التخلص منها في خطوة التجفيف حتى تتم عملية التدخين بصورة سليمة.

يشترط في عملية التمليح الرطب تغيير المحاليل المستخدمة كل يوم على الاقل، وبعد كل عملية يجب تنظيف الاحواض او البراميل تنظيفا جيدا جدا، والا فان السمك سوف يكون عرضة للتلوث بالبكتيريا التي تستطيع النمو في المحاليل المركزة، كذلك توجد قشور واجزاء من الامعاء موجودة في المحلول من الاسماك السابقة يجب ازالتها. علاوة على ذلك فان بعض البروتينات الذائبة التي تخرج مع الماء من جسم الاسماك تتجمع وتترسب على سطح الاسماك وتسئ الى المظهر في الناتج النهائي.

2- التمليح الجاف: وفيه يتم استخدام الملح الصلب، وتعد هذه الطريقة اسهل من طريقة التمليح الرطب والاكثر شيوعا في الماضي. تتجمع المياه خارج الاسماك بعد فترة 4-12 ساعة من التمليح بهذه الطريقة مكونه محلول ملحي مشبع سرعان ما يغطي السطح في حالة التمليح في وعاء مقفل، اما اذا كان التمليح في اكوام (مثل: سمك البكلاي) فان المحلول المتكون يتجمع اسفل الاسماك، وفي هذه الحالة يجب السماح له بالتسرب حتى لا يكون بيئة صالحة لنمو الميكروبات، وبالتالي الفساد لاحتوائه على بروتين ودم واملاح مما يشجع نمو البكتيريا المسببة للفساد.

اما في حالة استخدام تمليح لمدة اسبوعين او اكثر، فيجب نقع الاسماك المملحة لمدة يوم كامل في ماء للتخلص من جزء كبير من الملوحة الزائدة هذه (على حسب ذوق المستهلك)، ثم شطف المنتج بالماء لإزالة بلورات الملح التي كانت قد تراكمت على السطح، لأنها لو تركت فسوف تغطي جزء من السطح، وتمنع مرور الدخان في هذا الجزء، مما يجعل الناتج النهائي بعد التدخين غير متماثل في اللون الذهبي. كما ان توزيع المركبات الفعالة ضد الفساد والموجودة في الدخان لن يكون منتظما على سطح السمكة او في داخلها.

- التجفيف الاولي بعد التمليح: ويجري بغرض التخلص من الرطوبة السطحية وجزء من الرطوبة الداخلية قبل اجراء عملية التدخين، لان ترسيب الدخان على السطح الجاف يتم بسرعة وبكفاءة اعلى من ترسيب الدخان على سطح رطب او على جسم رطب.

تعتمد عمليه التجفيف الاولي على الرطوبة النسبية للجو المحيط، فاذا كانت منخفضة فأنها تتم خارج فرن التدخين، اما اذا كانت عالية فان العملية تجري داخل فرن التدخين او احيانا في افران تجفيف.

- المرحلة الاولي للتجفيف، وتعتمد كفاءتها على الرطوبة النسبية في الجو المحيط, وتتراوح الرطوبة النسبية المناسبة للتدخين بين 60-70% مع درجة حرارة 29م، لأنه اذا زادت الرطوبة النسبية عن 70% فان التجفيف يأخذ مدة طويلة، اما اذا قلت عن 60% فان التجفيف يحدث بسرعة ويؤثر على قوام الناتج النهائي. لذلك تعتمد سرعة تجفيف الاسماك اساسا على تركيب وصفات الهواء الداخل للفرن. فعندما يكون الهواء الداخل الى الفرن جاف وبارد فانه يكون اخف بكثير من الهواء خاجه، وبالتالي يتجه بسرعة الى اعلى الاسماك والى قمة فرن التدخين (Smoke klin oven). تتوقف كمية الماء التي يحملها او يكتسبها الهواء داخل الفرن على درجة حرارة الفرن، حيث ان تسخين الهواء البارد الجاف يزيد من قدرته على التشبع بالماء، وبذلك يزيل الرطوبة، عكس الهواء الرطب الذي تكون كفاءته على التجفيف اقل.

- المرحلة الثانية للتجفيف، وفيها يكون سطح الاسماك قد جف وتكون درجة حرارة السمك متماثلة مع الجو المحيط بها أي درجة حرارة الفرن (مخلوط الهواء والدخان)، وفي هذه المرحلة تقل سرعة التجفيف وبالتالي لا يخرج الماء الموجود داخل العضلات بسهولة.

* التدخين: وينقسم في حالة الاسماك الى نوعين:

- التدخين على البارد: ويتم عند درجة حرارة الغرفة (29-35م) حيث يتم النضج باستخدام تركيزات عالية من الملح. وتمتاز هذه الطريقة بانها عند اتباع شروط معينة يمكن ان تجعل المنتج صالحا للأكل لمدة قد تصل الى عام. وتصلح هذه الطريقة في البلاد النامية لان المستهلك يهتم اكثر بمدة الحفظ وليس بالجودة او الطعم. وتعد اسماك الرنجة (Herring) من ابرز الامثلة على طريقة التدخين بالبارد، وفيها تخضع الاسماك الطازجة والمبردة عند درجة حرارة صفر مئوية او المجمدة الى خطوات التصنيع التالية:

1- ازالة القشرة والاحشاء والبطاريخ ثم الغسيل الجيد وازالة اثار الدم والتجهيز في صورة فيليه.

2- اجراء عملية التمليح الرطب حسب حجم الاسماك ونسبة الدهن بها، حيث تحتاج الاحجام المتوسطة والتي بها نسبة تشبع 70-80%، اما التي بها نسبة دهن منخفضة فتحتاج الى 10 دقائق فقط، بينما تحتاج الاحجام الكبيرة الى مدة اطول (حوالي 20-30 دقيقة).

3- وضع الاسماك على صواني شبكية لمدة ساعة ليتساقط المحلول منها. ويلاحظ ان لون الناتج النهائي يعتمد على نسبة الدهن الذي يتجه من داخل العضلات الى السطح الخارجي. ويتم تدخينها لمدة 4-5 ساعات في افران التدخين الحديثة او لمدة 6-18 ساعة في الافران التقليدية، وذلك حسب تصميم الفرن وحرارة الجو المحيط. ويجب ان لا تزيد حرارة الدخان على 29م، ولكن يمكن رفعها في الفترة الاخيرة للتدخين الى 35م من اجل الحصول على لون غامق للفيليه، وللمساعدة على تحريك الدهن من داخل العضلات الى السطح. وتبلغ مدة الحفظ في هذه الحالة من 2-6 يوم على درجة حرارة 16م.

4- اذا كان الفيليه سيخضع لعملية تعليب فانه يدخن لمدة 2-3 ساعة فقط في افران التدخين الحديثة او لمدة 4-10 ساعات في الافران التقليدية.

5- يمكن تدخين اسماك الرنجة كاملة وغير مزاله الاحشاء في حالة التمليح الجاف لمدة 12 ساعة. وبعد الغسيل تعلق على اسياخ ثم تجفف في افران التدخين، يلي ذلك التخين على درجات حرارة 25م، وتكون مدة الحفظ 2-3 ايام. اما اذا استخدم تمليح شديد (1 ملح:2 سمك) مع تدخين لمدة 2-3 ايام على درجة 29م فيمكن ان تصل مدة الحفظ على درجة حرارة الجو العادي الى عدة شهور.

- التدخين على الساخن: ويتم للأسماك المملحة في محاليل ذات تركيز منخفض وعند درجة حرارة عالية (56-58م) في مرحلتي النضج والتدخين. وتنتشر هذه الطريقة في البلاد المتقدمة لان المواطن في هذه الحالة يهتم بجودة المنتج وطعمه اكثر من اهتمامه بمدة الحفظ التي قد تصل الى اسبوع.

ويعد سمك الثعابين من المنتجات المدخنة بهذه الطريقة، حيث انها تعد اهم ناتج مدخن بهذه الطريقة في اوروبا.

ومن اهم خطوات التصنيع بهذه الطريقة ما يلي:

1- تنظيف الاسماك وازالة المخاط الخارجي بواسطة الملح او نشارة الخشب. وفي حالة الاسماك الكاملة يجب تنظيف الجلد بعناية للحصول على مظهر جيد للناتج النهائي.

2- شق السمكة من اعلى الى اسفل من ناحية البطن وازالة الاحشاء مع العناية بعدم جرح المرارة لأنها تعطي طعم غير مرغوب في الناتج النهائي، ثم تنظيف البطن تماما وغسلها ازالة الراس.

3- التمليح الجاف ثم وضع الاسماك في احواض من الخشب للسماح بتكوين محلول ملحي، او وضعها في محلي مشبع المطلوبة. كما يمكن التمليح في محلول ملحي 10% لمدة 1-4 ساعات حسب الحجم.

4- الغسيل تحت ماء جاري للتخلص من الملح والمخاط.

5- تعليق الاسماك من الراس في اسياخ مع ضرورة ان تكون الطبن مفتوحة اثناء التدخين للحصول على تدخين متماثل، حتى تزال الرطوبة السطحية.

6- وضع الاسماك في افران التدخين لمدة 10-15 دقيقة للتجفيف المبدئي، ثم تقفل ابواب الفرن وتترك فتحة المدخنة مفتوحة، وكذلك الفتحات الامامية الصغيرة ليدخل الهواء فيساعد على احتراق للأخشاب، مع الحرص على ان يكون حجم النار المتكونة صغير، ولا يتكون دخان كثيف خلال هذه المرحلة التي يتم فيها انضاج الاسماك، ثم تضاف نشارة الخشب فوق النار للحصول على الدخان وغلق فتحات الفرن وفتحة المدخنة لتكوين دخان كثيف لمدة 2 ساعة.

7- حفظ الاسماك المدخنة في الثلاجة لمدة من 3-4 ايام.

المصدر

الشدي، ابراهيم عبد الرحمن (2008) مجلة العلوم والتقنية العدد الثامن والثمانون (الصناعات الغذائية الجزء الثاني).