تقنيات قطاف الزيتون وصناعة الزيت

للحصول على كمية اكبر من الزيت الجيد تقطف الثمار في مرحلة النضج، أي عندما يتلون نحو 60% من الثمار، وينصح بنقلها بعد القطاف مباشرة، وذلك باستخدام الصناديق البلاستيكية المثقبة ليتم عصرها قبل 48 ساعة بالحد الأقصى، وفصل الثمار المتساقطة عن المقطوفة لان المتساقطة منها تعطي زيتاً ذا نوعية رديئة.

تختلف مواعيد القطاف في الزيتون حسب الصنف وغرض الاستعمال وموقع الزراعة، ولنضج الثمار علامات فارقة تختلف باختلاف الصنف، فقد ينضج بعضها وهو اخضر مع خطوط حمراء داكنة وقد يصبح كحلياً قاتماً ينضج بعضها وهو اخضر مع خطوط حمراء داكنة وقد يصبح كحلياً قاتماً كالجلط او اسود بنفسجياً.. الخ. تقطف الثمار المخصصة للتخليل في شهري تشرين الأول والثاني، وتقطف باليد وبذلك تحتاج لليد العاملة. اما الثمار المخصصة للزيت فتقطف في حالة النضج الكامل، الأسود في كانون الأول والاخضر في أوائل تشرين الأول وذلك باستخدام امشاط لاسيما. هذا ويجب الابتعاد عن القطاف بالعصا لأنها تكسر الاغصان وتؤدي الى سقوط الأوراق وتؤثر في القدرة الاثمارية للعام القادم، ويمكن هزّ الشجرة اسبوعياً لجني الثمار الناضجة. وبالطبع يجب اخذ الحذر الشديد من جرح الثمار المخصصة للتخليل وان تجمع في أكياس قماش والا تعبأ الصناديق لآخرها حتى لا تجرح الثمار، اما في حال نقلها لمسافات بعيدة فيفضل حفظها في محلول ملحي تفرز بعد ذلك حسب حجمها للتخليل. وتجدر الإشارة الى ضرورة فصل الثمار المتساقطة على الأرض نتيجة الإصابات الحشرية او الميكانيكية عن الثمار المقطوفة حديثاً من الأشجار حتى لا تؤثر في نوعية الزيت الناتج.

في البلدان المتطورة تستخدم لجني الزيتون آلات اهتزاز لاسيما تثبت على جرار خاص، وتنقل للفروع الكبيرة والهيكلية للشجرة اهتزازات تساعد على تساقط الثمار، وهذا ما يستلزم شكلاً ملائماً للشجرة. من ناحية أخرى وللمساعدة على القطاف بهذه الطريقة يتم رش الشجرة مساء او في الصباح الباكر في جو صحو وغير رطب، ببعض المسقطات مثل انسول 0.3% ولا سيما لجني الزيتون الأخضر، وبعد أسبوع تهز الشجرة لبضع ثوان وتجني ثمارها. هناك مواد أخرى مسقطة للثمار مثل ايترل -غليسرين ماليك هيدر ازيد ولكنها لا تزال موضع تساؤل وبحث.

ينقل الزيتون المخصص للزيت للمعصرة مباشرة، والا يوضع في محلول ملحي 4-6% او ماء البحر. وعند الضرورة يخزن لمدة أطول على درجة حرارة 4مْ وكذلك في محلول ثاني أوكسيد الكبريت 0.2-0.6غ/ل لمدة ثمانية أيام لحين العصر. اما زيتون التخليل فيحفظ في محلول ملحي لحين التخليل، بعد ذلك يفرز حسب الحجم. يخزن الزيتون في مخازن داخلية مغلقة (أماكن باردة) تتوافر فيها الإضاءة والتهوية والحرارة بحدود 8-10مْ، اما في المناطق المعتدلة فيخزن في مخازن خارجية مكشوفة على مساحة اسمنتية مغطاة بالتوتياء او مكشوفة وذلك ضمن صناديق خشبية معرضة للهواء بانتظار العرض، واخيراً يخزن الزيت في اوعية لاسيما مملوءة بشكل كامل منعاً لتزنخه واكسدته. هذا ويوصى بالاستفادة البيئية المثلى من مخلفات العصر باعتبارها سماداً عضوياً.

وعموماً ان زيت أصناف الزيتون السورية مطابقة للمواصفات العالمية وذات مواصفات زيت زيتون بكر ممتاز وتختلف نسبته من سنة لأخرى، ولكن تقدر بــ 30% من كامل الإنتاج. وينتج عن تحويل ثمار الزيتون ميكانيكياً الى زيت نوعان من المنتجات الثانوية هما: تفل الزيتون الخام (ببرين – العرجوم) وماء عصر الزيتون (ماء الجفت). وتختلف كمية هذه المنتجات وتركيبها حسب طريقة العصر (مكابس- طرد مركزي)، صنف الزيتون ودرجة نضج الثمار. يستخدم التفل للحصول على زيت البيرين (زيت المطراف) باستخدام المذيبات العضوية ليستخدم فقط في صناعة الصابون، اما البيرين الرجعي فيستخدم مصدراً للطاقة والتدفئة. اما بالنسبة لماء الجفت فلا يوجد له حتى الآن في سوريا استخدام مناسب، وانما يصرف مع ماء الصرف الصحي، او في الطبيعة بشكل عشوائي.