انتاج الحلوى الجيلاتينية من التمور Production of Gelatin Sweet from Dates

تم إنتاج حلوى جيلاتينية باستخدام التمور ومنتجاتها حيث. استخدمت تمور الزهدي في هذه الصناعة وذلك لاستثمار تمور الزهدي لأنها تعتبر من أرخص التمور وبالتالي الاستفادة من كميات كبيرة من سكريات التمور للتعويض بصورة كاملة عن السكر البلوري والذي يستورد بالعملة الصعبة. ولإنتاج منتوج غذائي جديد يصلح للتغذية وخاصة التغذية المدرسية.

المكونات الاساسية لوجبات الحلوى الجيلاتينية:

1- عجينة التمر.

2- سكر التمر السائل.

3- الجيلاتين

4- النشا

5- حامض الستريك.

6- الصمغ العربي.

7- النكهة.

تحضير الحلوى الجيلاتينية من التمور:

حضرت نماذج الحلوى الجيلاتينية وذلك بفرم تمور الزهدي بعد نزع الأقماع والنوى حيث وزنت الكمية المناسبة من عجينة التمر وأضيفت الى السكر السائل بعد وزنه بعد ذلك رفعت درجة حرارة الخليط الى درجة حرارة معينة مع التحريك لغرض الحصول على خليط متجانس ومن ثم خفضت درجة حرارة إلى درجة حرارة معينة وأضيف النشا والجيلاتين والصمغ مع التحريك المستمر، ثم خفضت درجة الحرارة إلى درجة حرارة معينة وأضيف للمزيج أما اللوز أو مبروش جوز الهند أو فستق الحقل حسب الكمية المطلوبة، ثم أضيفت النكهة وهذه تشمل أما نكهة البرتقال أو الموز أو الليمون أو الشوكولاتة، بعد ذلك تم صب المزيج في قوالب مزينة ثم وضعت القوالب في الثلاجة وذلك لغرض الإسراع في عملية التجلتن بعد

تحديد المدة المطلوبة لمثل هذه النماذج من الحلويات. استخرجت قطع الحلوى الجيلاتينية من القوالب ثم رشت بمسحوق السكر أو النشا وبعد ذلك تم تغليفها بورق خاص بالحلويات.

القيمة الغذائية للحلوى الجيلاتينية

يشير الجدول ادناه إلى القيمة الغذائية للحلوى الجيلاتينية المصنعة من التمور و مقارنتها بنماذج الحلقوم المتوفرة في السوق باعتبار أن المنتوج هو أقرب بالحلقوم. حيث تبين من النتائج بأن هذه الحلوى الجيلاتينية المصنعة من التمور تحتوي على نسبة أعلى من الرطوبة عن باقي أنواع الحلقوم ولكنها تحتوي عل نسبة من السكر أعلى بكثير من بقية أنواع الحلقوم وكذلك يدل على أن النشا يكون معظم التركيب الكيماوي للحلقوم الموجود في السوق ولكن النشا يعتبر منخفضا في إعطاء الطاقة الحرارية مقارنة بالسكر. إن النسب المتقاربة في المحتوى من المواد الصلبة الذائبة في نماذج الحلويات هي التي بينت المحتوى العالي من النشا لبقية أنواع الحلقوم المتوفرة في السوق.

تبين النتائج بأن الحلوى الجيلاتينية المصنعة من التمور تعتبر غنية بالبروتين مقارنة بالنسبة المنخفضة والتي تحتويها أنواع الحلقوم الأخرى وهذه الزيادة في نسبة البروتين تكون بسبب إضافة الجيلاتين لأنه يحتوي على نسبة عالية من البروتين تتراوح من 84-86 %. وبهذه الحالة يمكن اعتبار هذه الحلوى الجيلاتينية مصدرا جيدا للبروتين بينما نعلم بأن تمور الزهدي تحتوي على 2.7 % بروتين وان مصدرا اخر يشير الى احتواء تمور الزهدي على 2.1% بروتين. وتوضح بعض النتائج أن أنواع الحلقوم الأخرى تعتبر كمصادر فقيرة للبروتين.

تشير النتائج بأن الحلوى الجيلاتينية تحتوي على نسبة من الدهن مشابهة لما يحتويه التمر ولكن لا يمكن اعتبارها كمصدر جيد للدهن. وكذلك بقية أنواع الحلقوم. حيث تحتوي على نسبة منخفضة من الدهن. لذلك فإن إضافة اللوز آو الجوز أو الفستق آو مبروش جوز الهند إلى الحلوى الجيلاتينية فإنه سوف يغنيها بالمواد الدهنية.

أما من حيث درجة الحموضة فقد كان محتوى الحلوى الجيلاتينية اعلى من بقية أنواع الحلقوم ويعزى مصدر هذه النسبة العالية من الحموضة في الحلوى الجيلاتينية إلى المواد الداخلة في التميع ومنها التمر والسكر السائل ومواد النكهة. إن هذه النسبة العالية من الحموضة ونسبة السكر العالية التي تحتويها الحلوى الجيلاتينية أعطت طعما مستساغا جدا ومرغوبا من قبل المحكمين نظرا للتوازن الذي يحصل ما بين نسبة السكر ونسبة الحموضة.

جدول يبين بعض مؤشرات القيمة الغذائية للحلوى الجيلاتينية ومقارنتها بأنواع الحلقوم

وكان ذلك حالة مهمة في التقييم للتوصل إلى أفضل النكهات المستخدمة في إنتاج الحلوى الجيلاتينية.

توضح النتائج في الجدول أعلاه بأن الحلوى الجيلاتينية تعتبر كمصدر جيد من ناحية إعطاء الطاقة الحرارية مقارنة بأنواع الحلقوم الأخرى وهذا يرجع إلى محتواها العالي من السكريات والبروتينات وكميات قليلة من الدهن. أما مقارنة الحلوى الجيلاتية من حيث المحتوى المعدني بالحلقوم فقد أشارت التحاليل بأن الحلوى الجيلاتينية أغنى من الحلقوم بعنصر الكبريت والكالسيوم والحديد والزنك والنحاس والمنغنيز. أما من حيث ظروف الخزن فإن الحلوى الجيلاتينية قد أظهرت استقراريه ثابتة حيث لم تعط أي متغيرات أثناء خزنها في درجة حرارة الغرفة والثلاجة ودرجة حرارة 40 درجة مئوية.

العيوب التي تظهر في انتاج الحلوى الجيلاتينية وطرق علاجها:

1- سيولة الحلوى الجيلاتينية اثناء التصنيع.

2- قلة حلاوة الحلوى الجيلاتينية المصنوعة من عجينة التمر والسكر.

3- دكننة لون الحلوى الجيلاتينية.

4- ازدياد حموضة الحلوى الجيلاتينية.

وتتم معالجة هذه العيوب كالاتي:

- تعالج سيولة الحلوى الجيلاتينية بالالتزام بالنسبة الثابتة للمواد الداخلة في صناعة الحلوى الجيلاتينية خصوصا السكر والحامض والجيلاتين.

- ترجع قلة حلاوة الحلوى الجيلاتينية لعجينة التمر حيث لا تعط درجة الحلاوة المثلى للمنتوج بسبب ارتفاع نسبة الماء الموجودة في العجينة لذا يجب معادلة هذه النسبة على اساس الوزن الجاف للسكر .

- ان دكانة اللون يمكن معالجتها بضبط الحرارة والوقت اثناء طبخ الحلوى لمنع حدوث عملية الكرملة وبالتالي دكانة اللون .

- يعالج ازدياد درجة كالحموضة في الحلوى الجيلاتينية بتعديل نسبة الحامض المضافة الى الوجبة.

المصدر

حسن خالد حسن العكيدي, التمور وانتاج الحلويات, بغداد 1987, المشروع الاقليمي لبحوث النخيل والتمور في الشرق الادنى وشمال افريقيا.