الاستعمالات والقيمة الغذائية

تستعمل الطماطم طازجة في المأكولات، وفي السلطات، أو في الطهى، كما تعتبر إحدى خضر التصنيع الرئيسية، حيث تعلب الثمار كاملة بعد إزالة جلد الثمرة، او تستخدم في صناعة الصلصة (المعجون)، والكاتشاب، والشوربة، وعديد من المنتجات الاخرى.

يحتوي كل 100 جم من ثمار الطماطم الطازجة على 93,5 جم ماء، 22 سعراً حرارياً، 1.1 جم بروتين 4,7 جم كربوهيدرات كلية، و 13 مللجم كالسيوم، 27 مللجم فسفور ، 0,5 مللجم حديد ، 244 مللجم بوتاسيوم، و 900 وحدة دولية من فيتامين أ، 0.06 مللجم ثيمامين، 0,4 مللجم ريبوفلافين، 0,7 مللجم نياسين، 23 مللجم حامض الأسكوربيك (فيتامين ج)، ويتأثر محتوي الثمار من حامض الأسكوربيك بحالة الجو، فيقل المحتوى إلى 10 مللجم في الجو الملبد بالغيوم، ويزداد إلى 26 مللجم في الجو الصافي.

يتضح مما تقدم ان الطماطم ليس غنياً بالأحماض الامينية الضرورية.

فمن بين 10 حامضاً أمينياً توجد في عصر الطماطم الطازج، نجد ان حامض الجلوتاميك يشكل 48,5% من المحتوى الكلي لهذا الأحماض، يليه حامض الأسبارتيك (Gould 1974)، ولا يعتبر كلاهما من الأحماض الأمينية الضرورية.

ومع أن الطماطم لا تعد من أغنى الخضراوات في فيتاميني أ، ج إلا أن استهلاكها بكميات كبيرة يجعلها مصدراً رئيساً لهذين الفيتامينين.

ففي دراسة مقارنة أجريت على أهم الخضراوات في الولايات المتحدة احتلت الطماطم المركز الثالث عشر من حيث محتواها من فيتامين جـ ، والمركز السادس عشر من حيث محتواها من فيتامين أ، إلا أنها كانت الثالثة في الترتيب كمصدر لفيتاميني (أ، ج) نظراً لكثرة ما يتناوله الفرد من الطماطم بالمقارنة بالخضر الاخرى.

وفي نفس الدراسة احتلت الطماطم المركز الاول كمصدر لشعرة من الفيتامينات والمعادن مجتمعة (Rick 1978).

ويعطى الجدول مزيداً من التفاصيل عن محتوى ثمار الطماطم من عشرة فيتامينات.

محتوى ثمار الطماطم الناضجة من الفيتامينات (Girerson-1988)

ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ

عبد الحميد عبد السلام ارحيم. محاصيل الخضر غذاء وشفاء. منشاة المعارف.