التغيرات المصاحبة لنضج ثمار الطماطم

يصاحب نضج ثمار الطماطم. وانتقالها من طور النضج الأخضر إلى طور النضج الأحمر حدوث تغيرات في مكونات الثمار تؤثر في خصائصها، وفي صفات الجودة بها. وتكون بصورة تدريجية، وهي كما يلي:

1- فقد الكلوروفيل.

2- زيادة محتوى الثمار في الصبغات ، مثل : الليكوبين ، والبيتاكاروتين.

3- تحلل النشا ، وتكوين الجلوكوز والفراکتوز ، وزيادة نسبة السكريات.

4- زيادة معدل التنفس حتى مرحلة النضج الوردي ، ثم انخفاضه قليلا بعد ذلك.

5- زيادة إنتاج الثمار من غاز الإيثيلين.

6- انخفاض pH الثمار إلى أدنى مستوى له (حوالي 4,1) في طور بداية التلون، ثم ارتفاعه إلى أن يصل إلى أعلى مستوى له (حوالى 4٫5) في طور النضج الأحمر.

7- نقص صلابة الثمار.

8- زيادة محتوى الثمار من البكتينات الذائبة soluble pectins.

9- زيادة نشاط إنزيم البولي جالاكتيورونیز Polygalacturonase.

10- زيادة تركيز حامض الجلوتامكglutamic acid .

11- إنتاج المركبات المسئولة عن النكهة المميزة للطماطم.

12- ارتفاع محتوى الثمار من حامض الأسكوربيك (فيتامين ج) ابتداء من طور النضج الوردي.

13- زيادة نسبة حامض الستريك إلى حامض الماليك.

14- زيادة محتوى الثمار من المواد الصلبة الذائبة الكلية.

15- تحلل المادة القلوية السامة ألفا تومايتن tomatine.