التجفيف الصناعي لبعض الفواكه

(1) تجفيف العنب Grape dehydration:

من المعروف أن العنب من الفواكه التي يكثر تجفيفها في بلداننا وتتلخص عملية التجفيف بالخطوات التالية :

* جني المحصول عند تمام النضج حيث تكون العناقيد سليمة وخالية من الثمار الفاسدة أو المصابة، كما يجب أن تصل نسبة المواد الصلبة الذائبة ومركبات النكهة أقصاها .

* غمر عناقيد العنب في محلول ساخن من الصودا الكاوية تركيزه 0.6% لمدة خمس ثواني وذلك بهدف التخلص من الطبقة الشمعية التي تغطي حبات العنب بالإضافة إلى إحداث شقوق سطحية تسهل عملية إزاحة الماء من النسج الداخلية في الثمار خلال التجفيف.

* غسيل عناقيد العنب بشكل جيد بواسطة الماء البارد حتى يتم إزالة آثار القلوي بشكل كامل.

* إجراء عملية الكبرته بشكل مماثل لطريقة إجرائها في التجفيف الطبيعي.

* تنشر العناقيد على صواني التجفيف بكثافة 3 - 5 كغ/م2 ثم توضع في المجفف (مجفف الأنفاق) حيث يتم التجفيف على درجة حرارة 70 م ولمدة تتراوح بين 15 - 20 ساعة، ثم بعد ذلك يتم إخراج الصواني من جهاز التجفيف وتبرد ويتم تسوية الرطوبة الداخلية للثمار المجففة حيث يجب أن تكون الرطوبة النهائية للعناقيد 20-15 %.

* تنقل العناقيد إلى أجهزة الفرط الآلي حيث يتم خلالها نزع الأعناق، ثم تفرز الثمار وتعبأ .

(2) تجفيف التين Fig dehydration

يتم تجفيف التين وفقا للخطوات التالية :

* جني المحصول في مرحلة النضج المناسبة للتجفيف ثم تجري على الثمار عملية تقطيع إلى أنصاف أو أكثر كما يمكن ترك الثمرة على حالها .

* تغطيس الثمار في محلول الصودا الكاوية الساخن بتركيز 1-3% لمدة ثلاثين ثانية .

* غسيل الثمار بشكل جيد بالماء البارد للتخلص من آثار المادة القلوية.

* إجراء عملية الكبرتة.

* توزيع الثمار على صواني التجفيف بكثافة 3 - 5 كغ/م2 ثم تجري عليها عملية التجفيف بواسطة مجفف الأنفاق على الدرجة 65 م ولمدة 10-20 ساعة وذلك تبعا لنوع وحجم الثمار.

* بعد انتهاء مدة التجفيف يجب أن تتراوح الرطوبة النهائية للثمار المجففة بين 16 - 20% ويتراوح مردود التجفيف بين 1 مادة جافة لكل 3 - 4 مادة طازجة.

(3) تجفيف الجزر Carrot dehydration:

* يتم انتخاب الجزر ذو اللون البرتقالي الداكن في مرحلة النضج الكامل حيث يكون غنيا بمادة بيتا كاروتين، وتفضل الجذور المخروطية أو الاسطوانية الخالية من الإصابات الفطرية، ويجب أن يكون الجزر طريا خالياً من الألياف المتقرنة.

* تجري على الثمار المنتخبة عملية غسيل وذلك ضمن أحواض مجهزة بفراشي آلية، وغالباً ما يتم نقع الجزر في الأحواض لمدة 0.5- 1 ساعة بهدف التخلص من الأتربة العالقة .

* إزالة القشرة عن الثمار ويتم ذلك إما بواسطة التقشير الميكانيكي والتي يتراوح نسبة الفقد فيها 20-30 % أو بواسطة التقشير بالقلوي أو باللهب حيث لا يتجاوز نسبة الفقد فيها 5%.

* يتم فرز الثمار مرة أخرى وإزالة الثمار المصابة والتالفة.

* تقطع الثمار إلى قطع صغيرة مكعبة الشكل وذلك بواسطة أجهزة التقطيع الميكانيكي كما يمكن أن تتم هذه العملية يدويا، ثم تجري عملية سلق للثمار في البخار الساخن لمدة 6-10 دقائق.

* توزع الثمار على صواني التجفيف بكثافة 4 - 5 كغ/م2، ثم تجري عليها عملية التجفيف بواسطة خطوط التجفيف السريري المعلق على درجة حرارة 65 م ، وبعد انتهاء التجفيف يجب أن تكون الرطوبة في المنتج النهائي في حدود 5 %.