طرائق غش الحليب والكشف عنه

يعد الحليب أكثر انواع المواد الغذائية عرضة للغش نظراً للاستهلاك الواسع لهذه المادة الهامة، فضلا عن سهولة عملية الغش وصعوبة كشفها نوعا ما.

ويقصد بغش الحليب استبدال جزء او أكثر من مكوناته بمكونات اخرى أرخص منها او اضافة مواد تسيء للمستهلك او استخدام طرائق غير صحية في حفظه وتداوله، بحيث يؤدي ذلك الى الحاق الضرر بصحة واقتصاديات المستهلك او خداعة. ومن أبرز مبررات غش الحليب هو الحصول على الربح غير المشروع. وفيما يلي اهم طرائق غش الحليب وطرائق الكشف عنها.

اولاً: الغش بإضافة الماء

وهو من أكثر طرائق غش الحليب انتشاراً نظراً لسهولته وللأرباح التي يحققها البائع. ويسبب غش الحليب بالماء الى:

1- انخفاض القيمة التغذوية والاقتصادية للحليب.

2- زيادة الحمولة المكروبية للحليب وتلوثه بالأحياء المجهرية التي قد يكون بعضها مرضي من خلال هذه الاضافة.

وللكشف عن هذا النوع من الغش تستخدم عدة طرائق يعتمد معظمها تغير الخواص الفيزيائية للحليب، ومن هذه الخواص:

1- الوزن النوعي للحليب 2- درجة انجماده 3- معامل انعكاس الضوء ومحتوى الحليب من الدهن والمواد الصلبة الكلية.

وتعد درجة انجماد الحليب من أكثر الصفات التي يمكن قياسها دلالة على غش الحليب بالماء الى حد 3% مقارنة مع 10% يمكن معرفتها باستعمال جهاز اللاكتوميتر ويتوفر جهازان لقياس درجة الانجماد القياسية للحليب هما Fiske cryoscope و Hortvet cryoscope وتعتمد درجة الانجماد القياسية للحليب (-55 .0 درجة سليزية) وتقاس درجة انجماد النموذج المراد الكشف عن الغش فيه. واذ ان كل 1% من الماء المضاف يرفع درجة الانجماد للحليب بمقدار 1/100 من درجة الانجماد القياسية ويمكن احتساب النسبة المئوية للماء المضاف حسب المعادلة التالية.

                                             درجة الانجماد القياسية – درجة انجماد النموذج

نسبة الماء المضاف % = 100 × ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ

                                                           درجة الانجماد القياسية

ويمكن الاستفادة من قياس نسبة الدهن في الحليب وكذلك نسبة المواد الصلبة الكلية لمعرفة ما إذا كان الحليب مغشوشاً بإضافة الماء أم لا اذ ان إضافة الماء يصاحبها نقص في كلتا النسبتين.

ثانياً: - الغش بسحب الدهن

يلجأ المنتج إحيائنا الى نزع جزء من دهن الحليب قبل بيعه وذلك بهدف تحقيق ربح إضافي ويمكن أن تتم هذه العملية باستخدام الفرازات الألية، ويمكن ان يحدث هذا الغش بإضافة حليب فرز الى الحليب الطبيعي. وبنتيجة ذلك ينخفض محتوى الحليب من الدهن والمواد الصلبة الكلية وتزداد الكثافة بينما تبقى المادة الصلبة اللادهنية كما هي وللكشف عن هذا النوع من الغش نلجأ الى تقدير الدهن في الحليب فإذا كانت نسبته منخفضة عن النسبة الطبيعية نستخدم العلاقة التالية في حساب نسبة الدهن المسحوب.

% للدهن المسحوب = 100 (س–س) /س

حيث ان س = نسبة الدهن في الحليب الطبيعي (%)

س = نسبة الدهن في الحليب المغشوش (%)

ثالثاً: - غش الحليب باستبدال جزء او كل دهن الحليب بدهون نباتية او حيوانية

يلاحظ هذا النوع من الغش في منتجات الحليب الدهنية كالسمن والزبد، اذ تصنع من دهون نباتية او حيوانية بدلاً من دهن الحليب وذلك لتوفرها بكثرة وبأسعار رخيصة نسبياً ويمكن الكشف عن مثل هذا النوع من الغش بالاعتماد على ما يلي:

أ- تقدير محتوى حامض البيوتيريك في دهن الحليب على اساس ان هذا الحامض موجود في دهن الحليب فقط وبكميات معروفة.

ب- تقدير محتوى الدهن من الاحماض الدهنية غير المشبعة على اساس ان هذه الاحماض تتواجد بنسبة اعلى في الزيوت النباتية وبنسب أقل في الدهون الحيوانية مما هي عليه في دهن الحليب.

ت- محتوى الدهن من فيتامين E على اساس ان الزيوت النباتية تحتوي على كمية أكبر من هذا الفيتامين مما يحويه دهن الحليب.

ث- تقدير بعض الثوابت للدهن كرقم التصوبن والرقم اليودي.

رابعاً: - غش الحليب بمحاولة اظهاره بنوعية أحسن مما هو في الحقيقة

تجري محاولات عديدة لإظهار الحليب الرديء النوعية وكأنه حليب جيد النوعية.

ومن هذه المحاولات اضافة مواد حافظة بتراكيز واطئة لمنع النشاط المايكروبي تأخير تلف الحليب. ومن هذه المواد الحافظة التي تضاف نذكر كل من:

أ- الفورمالديهايد: ان للفورمالديهايد تأثيرات سامة وجب الكشف عنها بتراكيز واطئة جداً قد تصل الى 5 أجزاء بالمليون.

ب- الكربونات: يمكن الكشف عن الكربونات المضافة لغرض معادلة الحموضة المتطورة في الحليب.

ج- اوكسيد الكالسيوم: يمكن الكشف عن وجود اوكسيد الكالسيوم بواسطة تواجد راسب ابيض في قعر الانبوبة عند اجراء فحص المثيل الازرق او بالكشف عن قاعدية الحليب باستعمال الكواشف.

د- النشا: - يضاف النشأ احياناً للحليب بهدف إخفاء عملية إضافة الماء اليه اذ ان النشأ يعمل على ربط جزيئات الماء مع بعضها فتزداد لزوجة الحليب الظاهرية وتوجد طريقة للكشف عن النشأ.

هـ- يعامل الحليب الخام الرديء النوعية والذي توجد فيه الاحياء المجهرية بأعداد كبيرة جداً بالحرارة العالية للقضاء على هذه الاحياء المجهرية وإظهار الحليب بنوعية مايكروبيولوجية أحسن. ويمكن الكشف عما اذا كان الحليب قد سبق وان تعرض لمعاملات حرارية عالية (95 درجة سليزية او اكثر).

خامساً: - غش الحليب غير المقصود

في هذه الحالات يحصل الغش بدون قصد ومنها تواجد المضادات الحياتية (Antibiotics) في الحليب او تلوث الحليب ببقايا المبيدات الحشرية التي يستهلكها حيوان الحليب مع المواد العلفية التي سبق رشها بهذه المبيدات وكذلك المواد الكيميائية الاخرى التي تستعمل في تنظيف وتطهير اماكن واوعية الحليب. 

أ- بقايا المضادات الحياتية

تستعمل المضادات الحياتية في علاج بعض الحالات المرضية كالتهاب الضرع وتستعمل كمواد مضافة الى العلف لزيادة كفاءة الاستفادة منه. ان هذه المضادات تدخل الى الحليب بصورة مباشرة عن طريق علاج الضرع او بصورة غير مباشرة عن طريق الدم.

ان لوجود المضادات الحياتية في الحليب محاذير صحية وهي

1- ان بعض المستهلكين يتحسسون لبعض هذه المضادات وان وجودها في الحليب يسبب لهم اضرار صحية.

2- ان بعض الاحياء المجهرية المرضية تكتسب مقاومة ضد المضادات. بحيث تصبح بعد فترة هذه المضادات غير ذات فائدة في علاج الامراض التي تستعمل من اجلها.

كما توجد محاذير تصنيعية وهي

1- ان الحليب الذي يحتوي على هذه المضادات لا يمكن تصنيعه الى جبن او منتجات متخمرة لأنه لا يساعد على نمو ونشاط بكتريا البادئ بل يمنعها من ذلك.

2- ان وجود المضادات يزيد من وقت اختزال صبغة المثيلين الازرق والرزازارين مما يعطي للحليب نوعية أحسن ولكنها غير حقيقية.

وبناءاً على ذلك يلزم مجهزو الحليب بعدم مزج الحليب الناتج من بقرة مصابة بالتهاب الضرع والتي تم حقنها بالمضاد قبل اقل من 72 ساعة مع بقية الحليب المعد للاستهلاك البشري.

وهناك بعض البلدان تشترط ان يقوم الاطباء البيطرين بإخطار مصانع الالبان عن المواشي التي يعالجونها بالمضادات الحيوية حتى تمتنع عن استلام حليبها طوال فترة العلاج.

وكقاعدة عامة يتوجب مرور 3 أيام على الاقل بعد انتهاء العلاج بالمضادات الحيوية ويفضل اسبوع حتى يصبح الحليب صالحاً لأغراض التصنيع.

يعد البنسلين من أكثر المضادات الحياتية شيوعاً من حيث الاستعمال ومع ذلك تستعمل مضادات أخرى مثل Auromycin و Tetracycline.

تقاس كمية بقايا البنسلين بالوحدة الدولية والتي هي مكافئ لمقدار 6 .0 مايكروغرام من benzyl penicillin sodium وان تواجد 5 .0 وحدة بنسلين في المللتر الواحد من الحليب يعتبر مشكلة ودليل على غش الحليب. وللكشف عن هذه المضادات طورت عدة طرائق ومنها استعمال بعض الصبغ او الادلة تمزج مع المضادات الحياتية ويمكن الكشف عنها بالعين المجردة بعد 48 ساعة من استعمالها او تحت مصباح فوق الاشعة البنفسجية بعد 96 ساعة من استعمالها ومن امثلة هذه الصبغ هي Oil Chlorophyll اويل كلوروفيل وUranine يورانين.

وهناك طريقة مبسطة لاختبار وجود المضادات الحيوية او المواد الحافظة في الحليب وهو إضافة مزرعة من بكتريا حامض اللاكتيك الى عينتين من الحليب إحداهما العينة المراد اختبارها والاخرى عينة نقية خالية من اي غش ثم تحفظ كلا العينتين في الجو العادي او في حاضنة كهربائية على 30 درجة سليزية وتختبر حموضة كل منها على فترات فيلاحظ وجود فروق واضحة في سرعة تطور الحموضة بين العينة النقية وتلك التي تحتوي على مواد حافظة او مضادات حيوية حيث يكون معدل الزيادة منخفضاً بدرجة ملموسة في الحالة الاخيرة نتيجة لتأثير تلك المواد على تثبيط نشاط بكتريا البادئ.

ب- بقايا المواد الكيميائية الاخرى

تظهر في بعض الاحيان بقايا المواد الكيميائية التي تستعمل في مكافحة الآفات الزراعية التي تصيب النبات والحيوان على حد سواء والتي تصل الى الحليب اما عن طريق المواد العلفية او يتعرض لها حيوان الحليب بصورة مباشرة عن طريق الامتصاص في الجلد او الاستنشاق ومن هذه المواد ما يستعمل من المواد الكيميائية في التنظيف والتطهير والتعقيم في مزارع الالبان.

وحيث ان لبعض هذه المواد تأثيرات سمية قوية تحدد نسبة التحمل وهي الحد الاعلى من هذه المواد التي يمكن تحمل وجودها في مادة غذائية دون ان تحدث اي ضرر للمستهلك. وتختلف هذه النسبة حسب اختلاف المواد الكيميائية والمواد الغذائية التي تتواجد فيها.

قد يعلم مربي حيوانات الحليب عندما تعامل حيواناته بالمضادات الحياتية ولكنه لا يعلم عندما تأكل حيواناته علفاً ملوثاً بمواد مكافحة الحشرات وقد يتعرض هذا المربي الى خسائر كبيرة بسبب رفض حليبه الحاوي على بقايا هذه المواد.

وتعد الهيدروكربونات الهالوجينية من المواد الشائعة الاستعمال اما كدهان على جلد الحيوان او ترش او تستعمل كمسحوق او تستهلك مع العلف الملوث بها. وحيث ان هذه المواد تدخل الجسم وتتجمع في الانسجة الدهنية فأن قسماً منها يظهر في الحليب.