ذبائح الحيوانات الزراعية

تركيب العضلات:

تتكون ذبائح الحيوانات الزراعية المختلفة أساسا من الأنسجة العضلية والأنسجة الضامة والدهنية والعظام والدم. تصل الأنسجة العضلية في ذبائح الأبقار إلى حوالي 50 – 68% وفي الأغنام حوالي 45–65%، وهذه النسبة تتناسب عكسيا مع نسبة الأنسجة الدهنية وكذلك العظام في الذبيحة.

والعضلات مطاطة لها القدرة على الانقباض والانبساط ويتم ذلك عن طريق الاثارة العصبية. ومن وظائف العضلات الحركة والمحافظة على وضع معين وكذلك إنتاج الحرارة. النسيج العضلي يكون معظم ذبائح حيوانات اللحم. وعموما الأنسجة العضلية تتكون من:

1- العضلات الهيكلية: وهي العضلات الهامة في صناعة اللحوم، وهي التي تتصل بطريقـة مباشرة أو غير مباشرة بالهيكل العظمي. تشمل العضلات الهيكلية حـوالي 40 % من كتلة الجسم الحيواني في المتوسط وهي تتشكل من خلايا أسطوانية طويلة متعددة النواة. وعند فحصها بالمجهر تظهر على أنها عضلات مخططة بخطوط طولية متوازية (ولذا يطلق عليها لفظ العضلات المخططة كما في الصورة التالية)، وهي عضلات ارادية الحركة.

2- العضلات الناعمة: وهي توجد في الشرايين والجهاز الليمفاوي والجهاز الهضمي (فيما عدا القلب)، وهي عضلات تلقائية غير ارادية، وهي تعمل على تنظيم تدفق الدم في الشرايين، وتنظيم حركة القناة الهضمية، وخروج البول من الجسم، وتنظيم حركة الهواء خلال الرئتين، وخروج الجنين عند الولادة. وهي تظهر غير مخططة تحت المجهر كما في الصورة التالية، البروتين المكون للعضلة الهيكلية مشابهة للعضلة الناعمة (وهو يعمل على انكماش او انقباض العضلة الناعم لكن لا يترتب ترتيب متوازي الذي يرى في العضلة الهيكلية. إن آلية انقباض العضلة الناعمة مشابهة للعضلة الهيكلية.

3- عضلات القلب: وهي تتكون من خليط من العضلات السابقة، فهي عضلات مخططة نظرا لوجود مجاميع الألياف العضلية (myofibrils) في تنظيم حقيقي إلا أنها تلقائية الحركة (غير ارادية) وهي موجودة في القلب فقط.

تركيب العضلة الهيكلية:

العضلات الهيكلية تربط بالعظم عادة بالأوتار (Tendon) الى تتكون من النسيج الرابط أو الضام. هذا النسيج الرابط لا يغطي كامل العضلة ويسمى epimysium. العضلات الهيكلية تضم العديد من الوحدات أو الحزم (fascicles)، الحزم (fascicles) تحيط بالنسيج الرابط (perimysium) وهو يتكون من الكولاجين والأستين وهذا النسيج الضام يفصل بين الحزم العضلية، وكل fascicle متكون من ألياف عضلية عديدة (أو خلايا عضلية). الخلايـا العضلية تتكون من العديد من الألياف fibrils (أو myofibrils)، وهذه الألياف تتكون من جزيئات البروتين الطويلة (myofilaments). والخلايا العضلية (myofibrils) أسطوانية طولية الشكل متوازية قطرها يتراوح ما بين 10 إلى 100 ميكرون على حسب نوع الحيوان وكذلك عمر الحيوان والجنس والتغذية، وطوله قد يصل إلى 12 سم.

رسم يوضح تركيب العضلات الهيكلية

تغلف الألياف العضلية بغشاء يسمى sarcolemma وهو غشاء رقيق يحتوي على الكولاجين. في داخل الألياف العضلية يوجد sarcoplasm وهو عبارة عن سيتوبلازم الخلية العضلية ويحتوي على النواة، السطح الخارجي لـ sarcolemma يرتبط مع النسيج الرابط أو الضام المعروف بـ endomysium. ويحيط بالحزمة العضلية نسيج رابط يسمى بـperimysium (أنظر الرسم السابق). في نهاية الألياف العضلية توجد الشعيرات الحسية التي تنقل موجات الاحساس إلى داخل الألياف العضلية وهي تسمى myofilaments.

الألياف العضلية myofibril تحتوي على العديد من وحدات متكررة يربط بينهـا sarcomeres. ونهاية كل sarcomere يتكون من شعيرات من البروتين الرقيق وهو الأكتين (actin) وهذه النهايات sarcomeres تعرف بخطوط Z قرب منتصف كل sarcomere نجد شعيرات myosin السميكة. مما يعطى الشكل المخطط للعضلة الهيكليـة تحت المجهر الالكتروني، ظهور وحدات المتكررة لـ sarcomeres. ووجود بروتين الأكتين (الشعرات الرقيقة) والميوسين (الشعيرات السميكة) هي التي تعمل على انكماش وتمدد الألياف العضلية كما هو موضح في الرسم التالي.

رسم يوضح تركيب الألياف العضلية

المنطقة الوسطى من sarcomere التي تحتوي على بروتين الميوسين (الشعيرات السميكة) تظهر تحت المجهر كمنطقة مظلمة وتسمى -band ومنطقة مجاورة مضيئة تسمى -band عند الأطراف في مناطق وجود الأكتين (الشعيرات الرقيقة) كما هو ظاهر في الرسم السابق، ومن هنا يلاحظ أن العضلات الهيكلية تشكل القواعد الأساسية لحركة الجسم، وأن الوحدة الأساسية في انكماش العضلات هي sarcomere وهي تقع بين خطي Z ، يوجد وسط المنطقة A-band خط يسمى M-line  ويلاحظ أن A-band  تتكون من الأكتين والميوسين أو أن بها تداخل بينهما، أما -band تتكون من الأكتين فقط كما في الرسم التالي.

عند انقباض أو انكماش العضلة يلاحظ أن المسافة الخاصة بـ -band تقصر ويحدث تداخل بين الأكتين والميوسين وهنا يحدث اتحاد بين الكتين والميوسين في رابطة قوية ويكون الاكتوميسين وهو بروتين صلب يعطي صلابة للعضلة، أما في حالة الانبساط تطول هذه المنطقة A-band ويحدث تباعد بين الاكتين والميوسين وتنكسر الرابطة بينهم وهنا ينفصل كل منهم عن الآخر كما هو موضح في الرسم التالي.

عند انقباض العضلة يلاحظ أن خطوط Z تتقارب من بعضها وتصبح المنطقة الخاصة ب -band قصيرة جدا ولكن المنطقة الخاصة بـ A-band تظل كما هي، ويلاحظ أن معدل الانقباض Sarcomere يصل حوالي 30%، وهنا يمكن توضيح ميكانيكية الانقباض كما يلي: تنزلق الاشعة معا بسبب ارتباط الميوسين مع الاكتين وينجذب علية. قسم الميوسين (H) تتحـد مع اشعة الاكتين (A) وتكون جسور بينها، بعد تكون تلك الجسور تنحني قمم الميوسين وتجذب معها اشعة الاكتين وتعمل على تقارب اشعة الميوسين مع اشعة الاكتين، ويلاحظ أن عملية الانقباض والانبساط تتكرر معا بانتظام، أي تكوين الجسور ثم عملية سحب الاشعة معا ثم عملية اطلاق الأشعة أو كسر الروابط بينها، وعملية الانقباض والانبساط تتطلـب كمية مناسبة من الطاقة وهي في صورة ATP وهو يعمل على انحناء قسم الميوسين جاذبا معه اشعة الاكتين وكذلك عملية فك الارتباط بين الميوسين والاكتين تتطلب وجود الطاقة. والرسم التالي يوضح كيفية ارتباط قسم الميوسين مع الاكتين.

بالإضافة إلى بروتين الميوسين والاكتين يوجد في الألياف العضلية العديد من البروتينات، بروتينات line 2 تتضمن actinin - الذي يعمل كمصفوفة لربط واحتواء نهاية الشعيرات الدقيقة (thin filaments) وهذا البروتين يمتد نحو مركز sarcomeros على جانبي Z line. نهايات الشعيرات الرقيقة (الاكتين) محددة بيروتين يسمى e-actinin. بالإضافة إلى e-actinin و e-actinin يوجد بعض البروتينات المساعدة في عملية الانقباض مثل tropomyosin, troponin, C-protein, M line protein. الشعيرات السميكة أي الميوسين (thick filament) تتكون تقريبا من 400 جزئ من الميوسين 200 جزئ في كل جانب عند الـ M line في منصف الـ sarcomere. وهذه الجزيئات تظل مرتبطة عن طريق بروتين الربط (C protein (clamp protein و M line protein. والذي يساعد في عملية انقباض وانبساط العضلات وجود الطاقة ممثلة في ATP وكذلك الكالسيوم، عند وجود الكالسيوم الحر في sarcoplasm مما يغطى مواقع ارتباط الميوسين مع الاكتين، وجود الكالسيوم الحر في sarcoplasm يؤدي إلى تغليف وحدات roponin و tropomyosin مما يؤدي إلى تغير مظهر الاكتين مما يكشف عن الميوسين مما يعمل على اتحاد الميوسين مع الاكتين وحدوث الانقباض، ازالة الكالسيوم من sarcoplasm تعيد الشكل الأساسي roponin و tropomyosin مما يزيل اتحاد الميوسين مع الاكتين وحدوث حالة الانبساط. لحدوث انكماش في العضلة الهيكلية لابد أن تحفز بواسطة الاشارات العصبية الصادرة من الخلايا العصبية. وينطلق مـن الخلايا العصبية مركب كيماوي مسئول عن نقل النبضات العصبية من خلية لأخرى وهـو مركب الاستيلكولين (acetylcholine (ACh وينتشر هذا المركب في المفارق العـصبية (neuromuscular junction) حيث يفرز هذا المركب من الخلية العصبية ويمر عند المفرق العصبي ويصل إلى غشاء الخلية العضلية حيث توجد مستقبلات له ويتم نقل النبضة العصبية للخلية العضلية وتصل النبضة العصبية للـ sarcomere ينطلق الكالسيوم المخزن ويرتبط مع الميوسين عند قسم الميوسين كما سبق وأضحنا.

خواص بروتينات sarcoplasm:

في داخل الألياف العضلية يوجد sarcoplasm وهو عبارة عن سيتوبلازم الخليـة العضلية ويحتوي على النواة، وهو يتكون من العديد من البروتينات وهي كما يلي:

1- بروتین Myogen  وهو يمثل 20% من بروتين الألياف العضلية هو يحتوي على جميع الأحماض الأمينية الأساسية، ولذا فهو ذو قيمة غذائية عالية، ويدخل في تركيب العديد من الأنزيمات الخاصة بتحولات الكربوهيدرات.

2- بروتین Myoglobin يتكون من اتحاد الجلوبيولين مع مجموعة الحديد (هيم) وهي عبارة عن حلقة البورفيرين (Porphrin) مع جزء الحديد، ومجموعة الهيم هي المسئولة عن صبغ اللحم باللون المميز.

3- Globulin وهو بروتين عالي القيمة الغذائية ويمثل حوالي %20 من بروتين الاليـاف العضلية.

4- Myoalbumin بروتين لا يذوب في المحاليل الحامضية ويذوب في الماء كما هو الوضع مع بروتينات sarcoplasm، وهو يمثل حوالي 1-2% من بروتين الالياف العضلية.

5Nucleoprotein - وهو بروتين نواة الخلية وهو يحتوى على الاحماض النووية، وهو بروتين معقد ونسبة وجودة في sarcoplasm  قليلة جدا.

بروتينات الـ Myofiber

وهي بروتينات تدخل في تركيب وبناء الخلية وأغشيتها، وهي تذوب في المحاليل الملحية ولا تذوب في الماء، ومنها ما يلي:

1- الميوسين myosin ونسبة وجودة في الألياف العضلية مرتفعة وتصل إلى حوالي 40%. الميوسين و ATPase (انزيم ادينوسين تراي الفوسفات) يشتركان في كثير من الخواص مثل درجة الذوبان وسرعة التلف بواسطة الحرارة أو درجة التغير بالحرارة ودرجة الحساسية للمحاليل الحامضية. ويتكون السيوسين من سلسلتين ببنيديتين (الوزن الجزيئـي حوالي ٢٠٠ ألف دالتون) ملتفين حول بعضهما على شكل حلزون (لاحظ الشكل التالي)، في نهاية كل سلسة رقبة تتصل برأس وكل رأس حولها سلسلتين ببتيديتين (خفيفتين حوالي ۲۰ الف دالتون).

وسبق وتحدثنا عن دوره مع الاكتين في عملية انقباض العضلات مع وجود الطاقة والكالسيوم. في حالة الانبساط مواقع ارتباط الميوسين والاكتين تكون مكشوفة ويكون الميوسين في حالة ارتباط مع الطاقة المرتفعة (ATP) كما في المعادلة التالية:

عند زيادة الكالسيوم في الخلية تتكون الرابطة بين الميوسين المرتبط مع الطاقة العالية مع الاكتين ويكون بروتين الاكتوميسين (actomyosin) كما يلي:

وبروتين الاكتوميسين مركب معقد يظل حتى تتوفر الطاقة في صورة ATP مرة أخرى حتى يرتبط مع قمع الميوسين وتطلق الاكتين منفردا، وتحدث فترة البساط في العضلات ثم يعقبها فترة انقباض وهكذا.

2- الاكتين Actin وهو يمثل حوالي 15% من بروتين الالياف العضلية وهو كما واضح يشترك في عملية انقباض وانبساط العضلات، ويلاحظ أن ارتباط الاكتين مع الميوسين (طور التبس) يحدث في وجود كمية من الطاقة في صورة ATP وكذلك لنك الارتباط بين الاكتين والميوسين (طور الانبساط) يتطلب أيضا وجود نسبة عالية من الطاقة في صورة ATP. ويلاحظ بعد ذبح الحيوانات تدخل في طور التيبس (rigor) طبيعيا وبعد ذلك وفي وجود الطاقة يتم انفصال الاكتين عن الميوسين وتعود اللحوم إلى الانبساط وتأخذ حجمها وشكلها الطبيعي، وعموما يتحد الاكتين مع أيونات الكالسيوم أو الماغنسيوم والنيكلونيدات (مثل ATP & ADP)، وتحدث عملية بلمرة (Polymerization) بتفاعله مع التروبونين والتروبوميوسين، ويتفاعل الاكتين مع الميوسين ليكون الجسور غير الدائمة أثناء الحياة أو الجسور الدائمة بعد الذبح وهي ما تعرف باسم الاكتوميوسين. وقد سبق وأوضحنا وظيفة كل من الاكتين والميوسين في عملية انقباض وانبساط العضلات.

3- الاكتوميوسين Actomyosin وهو ينتج من اتحاد الميوسين مع الاكتين ثم يحدث تباعد بينهما في وجود الطاقة ATP كما سبق وأوضحنا.

4- التروبونين Troponin وهو له شكل كروي ووزنه الجزيئي حوالي 50 ألف دالتون) وهو يتحد مع أيونات الكالسيوم ويعمل على نقل ايونات الكالسيوم إلى بروتين الاكتوميوسـين وعموما توجد ثلاث أنواع من التروبونين، 1-Troponin وهو التروبونين المـائع لاتحـاد الاكتين مع الميوسين (۲۳ ألف دالتون)، Trooonin-C وهو الذي يتحـد مـع أيونـات الكالسيوم (18 ألف دالتون)، -T وهو يتحد مع بروتين التروبوميوسين ويوقف نشاط الريم ATPase وهو يمنع عملية اتحاد الاكتين مع الميوسين ويتوقف نشاطه في وجود أيونات الكالسيوم بوفرة.

5- التروبوميوسين Tropomyosin وهو يوجد في شكل خيوط رفيعة ممتدة بين سلسلتي الاكتين.

بروتينات الانسجة الضامة المحيطة بـ sarcolemma:

1- الكولاجين Collagen نسبة وجودة في الخلايا العضلية حـوالي 1-2% وفى الجلد وأوتار العضلات حوالي 25%. الكولاجين ألياف قوية قليلة المطاطية وهي خالية من الحامض الأميني التربتوفان والسيستين وتحتوى على نسبة عالية من الحامض الأميني الأوكسيبرولين، وعلى ذلك زيادة نسبة الحامض الأميني الأوكسيبرولين في عينة لحوم يدل على زيادة نسبة الأنسجة الضامة في اللحوم (لحم قليل الجودة). عند وضع الكولاجين في ماء يغلي تتفكك الروابط العرضية ويتحول إلى جزيئات أصغر وهـي الجيلاتين (النشا الحيواني) وهو عديم اللون سلسلة عديدة البيبتيد، ويلاحظ أن جودة اللحم تقل بريادة الكولاجين في اللحم حيث تقل طراوة اللحم (Tendermess).

2- ایلاستین Elastin بروتين لا يحتوي على الحامض الأميني التربتوفان ويحتـوى علـى كميات قليلة من الأوكسيبرولين، والايلاستين عبارة عن ألياف صفراء مطاطة لا تذوب في الماء أو المحاليل الحامضية أو القلوية، وزيادة نسبة وجودة في اللحم يقلل من جودة اللحم.

تحويل العضلات إلى لحم

من الخطأ ان ننظر إلى تجارة اللحم على أنها تقطيع الذبيحة وتقسيمها إلى قطع على حسب اجزاء الجسم، عضلات الحيوان عند الذبح هي نسيج حي له خـصائص حيوية وفسيولوجية معقدة، وهناك سلسلة من المعاملات تتعرض لها العضلات مثل التغيير في درجة الحرارة والتوتر (tension) حتى تتحول من عضلات إلى لحم. والمعاملات قد تحسن من صفات اللحم أو تقلل من جودته.

في العضلة الحية عند حدوث أكسدة هوائية إي في وجود الأكسجين تنطلق كمية كبيرة من الطاقة (وهذا يعني تحول ADP إلى ATP أي إضافة مجموعه فوسفات إلـى ADP) جزيء adenosine triphosphate) ATP) يحمل الطاقة خلال الألياف العضلية أو تتحـول إلى نظام كيماوي آخر. والاستخدام الأول للطاقة (ATP) في الألياف العضلية وهو لحدوث انكماش العضلات (التيبس) ولكن الكميات الكبيرة من الطاقة تستخدم في الغـشية المحيطـة بالألياف العضلية للمحافظة على تركيز الأيونات في الخلية العضلية في الحدود المناسبة جزئ واحد من الكربوهيدرات يندمج مع الأكسجين في عملية التمثيل الغذائي لإنتاج 36 جزئ من ATP وينتج ثاني أكسيد الكربون وماء. ولكن بعد الذبح وعدم توفر الأكسجين (احتراق لا هوائي) ينتج ۲ جزئ من ATP أي كمية قليلة من الطاقة، والمخزن الاساسي للطاقـة في الألياف العضلية هو الجليكوجين (glycogen) وهو يوجد في سيتوبلازم الخلية في صورة حبيبات. الجليكوجين هو عديد السكريات (polysaccharide) يتكون من ارتباط اعداد كبيرة من سكر الجلوكوز أو سكريات أحادية اخرى وقد يرتبط مع البروتين في بعض الخلايا العضلية مكونا بروتين سكري (glycoprotein)، الجليكوجين يتحول إلى جلوكوز والجلوكوز يتحول إلى pyrivate وهنا يدخل pyruvate في الخلية قد يكون احتراق هوائي أو غير هوائي، إذا كان غير هوائي ينتج عنة كمية قليلة من الطاقة مع تكون lactic acid مما يزيد من درجة الحموضة في العضلات كما هو واضح في الشكل التالي.

بعد ذبح الحيوانات تبدأ عمليات ارتباط الميوسين مع الأكتين ويتم استهلاك الطاقة المخزنة في العضلات وكذلك الأكسجين، وبعد استهلاك الاكسجين تتم عملية الاحتراق غير هوائي اي في عدم وجود الأكسجين مما ينتج عنه انطلاق كميات منخفضة من الطاقة مع زيادة تراكم lactic acid في العضلات مما يؤدي إلى زيادة الحموضة في العضلات، حيث أن درجة pH في اللحم عند الذبح هي 7 ثم تنخفض إلى 5,6 وتحت تأثير زيادة الحموضة يتحول لون اللحم من الأحمر إلى اللون الوردي، أي أن درجة pH لها تأثير كبير على نضج اللحـوم بعد الذبح وكذلك تحسن من جودة اللحم، عند تعرض الحيوانات للإجهاد قبل الذبح وانخفـاض الطاقة في العضلات مما يقلل من تكون lactic acid وبالتالي لا يتم تحول اللون الأحمر إلى الوردي ويتكون اللون الغامق للحم dark meat.

التيبس الرمي Rigor mortis:

تعتبر هذه الظاهرة أحد الظواهر التي تحدث للعضلات بعد الذبح. بعد ذبح الحيوانات تتوقف الدورة الدموية وبالتالي يتوقف وصول الأكسجين إلى العضلات، بالإضافة إلى بعض التغيرات التي تحدث نتيجة اجهاد الحيوانات قبل الذبح مما يترتب علية استهلاك قدر كبير من الطاقة من العضلات وكذلك الأكسجين الموجود في الدم مما يسبب وجود وسـط لا هوائي. تفاعلات الطاقة الغير هوائي ينتج عنه حامض اللاكتيك مما يسبب في وجود وسط حامضي داخل العضلات (انخفاض درجة الـ pH). قبل ذبح الحيوان يمد الدم العضلات بالطاقـة اللازمة لها عن طريق جلوكوز الدم، ولكن بعد الموت مصدر الطاقة هو الجليكوجين (النـشـا الحيواني) والـ ATP، ويلاحظ في حالة الاجهاد انخفاض مستوى النشا الحيواني في العضلات.

بعد الذبح يبدأ الجليكوجين في التحلل في الوسط الا هوائي بواسطة انزيمات الفوسفوريليز (بهدم حوالي 90% من الجليكوجين) وينتج عن ذلك كمية منخفضة من الطاقة مع خروج حامض اللاكتيك مما يسبب في وجود وسط حامضي، والطريقة الثانية لهدم النشا الحيواني في العضلات هو انزيم الأميليز حيث يتحول النشا إلى سكريات مختزلة مما يزيد من إنتاج حامض اللاكتيك، ودرجة تركيز الأس الهيدروجيني (pH) من العوامل الأساسية لحدوث ظاهرة التيبس الرمي حيث أنها العامل المحدد لهدم النشا الحيواني أثناء التبيس الرمي، وهناك انزيم مسئول حدوث هذه الظاهرة وهو ATPase) Adenosin triphosphatase).

حدوث ظاهرة التيبس الرمي تتوقف سرعتها على درجة حرارة الوسط المحيط بالذبيحة، حيث أنها تزداد في حالة ارتفاع درجات الحرارة وتقل مع انخفاض درجات الحرارة، ولذا تحدث في الصيف تحت ظروف البيئة المصرية. وأثناء حدوث ظاهرة التيبس الرمي تنخفض. درجة الـ pH حيث تصل على حوالي 5.3 – 5.5 عند نهاية هذه الظاهرة في حين أن درجة الـ pH حوالي 6.6 – 6.8. مع مرور الوقت نقل كمية الـ ATP في العضلات نظرا لتحلل النشا الحيواني بعد الذبح، عند استهلاك الـ Adenosine triphosphate) ATP) مما يزيد من تركيز الـ Adenosine diphosphate) ADP) وهذا يحدث تحت تأثير انزيم الـ ATpase كما أوضحنا ويتم استهلاك كميات كبيرة من creatine phosphate ويقل محتواها في العضلات بعد الذبح حيث يستهلك منها حوالي 90% في خلال 7 ساعات من بعد الذبح. ويتحول الـ ADP في وجود انزيم myokinase إلى ATP و AMP وبالتالي لا يحدث تراكم للـ ADP في العضلات، كما في المعادلة التالية:

عقب هدم الـ ATP يتحد الأكتين مع الميوسين ويكون الأكتوميسين وهو مركب بروتیني معقد صلب مما يزيد من تقلص العضلات، ومع الاستمرار في هدم الـ ATP لا ينفصل الأكتين عن الميوسين وتظل العضلات في حالة تصلب (تقنص). بعد الذبح مباشرة لا يحدث هدم للـ ATP نظرا لوجود مركب يسمى عامل مارش - بندل وهو يثبط من نشاط انزيم الميوسين الذي يعمل على تحلل الـ ATP، ويلاحظ أن عند وجود أيونات الكالسيوم في العضلات تثبط من نشاط هذا العامل، ويلاحظ أن أيونات الكالسيوم ترتبط مع البروتين بعد الذبح مباشرة ولكن مع هدم جزء من الجليكوجين تزداد درجة الحموضة وتنطلق أيونات الكالسيوم الحرة مما يعمل على تنبيط نشاط عامل مارش - بندل وتبدأ عملية تحلل ATP مما يعمل على اتحاد الأكتين مع الميوسين.

عند احتراق الجليكوجين لا هوائيا يتحول إلى حامض البايروفيك الذي يختزل بواسطة الانزيمات ويتحول إلى حامض اللاكتيك مع انطلاق الأكسجين الذي يعمل على أكسدة البايروفيك إلى ثاني أكسيد الكربون والماء. وبالتالي يزداد تراكم حامض اللاكتيك في العضلات، ووجود الوسط الحامضي يعمل على سرعة احتراق الـ ATP إلـى ADP وفوسفات ثم يتحول الـ ADP إلى فوسفات أمونيا و hypoxanthine مما يجعل العضلة غير قادرة على الحصول على الطاقة اللازمة لعمليات الانبساط والانقباض.

وتبدأ درجة حرارة العضلات في الارتفاع نظرا لنشاط الاحياء الدقيقة وتصل إلى 39.5 م أي ترتفع حوالي درجتين عن درجة حرارة جسم الحيوان، مع تغير في طبيعة اللحوم وتصبح داكنة (معتمة) أي تفقد الخلايا لشفافيتها، وتزداد العضلات في التقلص والانكماش العضلات طبيعتها المرنة وهذا بالإضافة إلى بعض تغيرات الكيميائيـة كما سبق وأوضحنا، وتحدث رائحة غير مرغوبة في اللحم نظرا لفسادها بفعل البكتريا الغير هوائية.

ويمكن تلخيص ذلك كما يلي: بعد ذبح الحيوان تتوقف قدرة الجسم علـى تكوين ATP ويحدث استهلاك كبير منه – يستهلك الأكسجين في داخل خلايا العضلات نتيجـة لعمليـات التمثيل الغذائي ولا يحدث امداد جديد منه نظرا لموت الحيوان ويكون الوسط لا هوائي - يدا تحلل الطاقة في داخل العضلات (الجليكوجين) ويكون تحلل لا هوائي مما يزيـد مـن انـتـاج حامض اللاكتيك مما يعمل على انخفاض درجة pH من 7 إلى 5,6 تقريبا - هنـد وصـول درجة pH إلى 5,6 تنطلق بعض الانزيمات التي لها دور تطرية اللحم مع حدوث تغير طبیعي لبروتين العضلات - نتيجة انخفاض درجة pH يتحول لون اللحم من اللون الأحمر إلى اللون الوردي نتيجة تكون مجاميع الميوجلوبين.

تقطيع الذبائح

النجاح في عملية تقطيع الذبائح تتوقف على مدى العام القائم بهذه العملية بالتفاصيل الدقيقة للتركيب التشريحي للذبيحة، والخطوة الأساسية في تقطيع الذبيحة هي فصلها إلى الأجزاء الأساسية التي يمكن أن تعالج بسهولة ومن ثم يتم فصلها إلى قطع أصغر للمستهلك. والرسم التالي يوضح القطع الأساسية لذبائح الأبقار (كما في النظام الأمريكي).

1- مطقة Chuck الأكتاف أو الزند.

2- منطقـة الـضلوع (Rib)، وهي تمتد حتى الضلع الخامس.

3- منطقـة الكوسـتليته short loin)) – منطقة الخاصرة من الضلع السادس وحتى الثالث عشر.

4- منطقة بيت الكلى (Sirloin)

5 - منطقة الكولاته (rump) منطقة كفل الحيوان.

6- منطقة الفخذ (round)

7- منطقة السرة (flank) وهي قطعة اللحم أسفل الخاصرة.

8- منطقة الدش (plate) وهي مقدم الصدر.

9- منطقة الدش الأماسي أو الثاني (brisket) وهي منطقة مقدم الصدر الأمامية.

10- منطقة الساق (shank) وتسمى بالموزة الأمامية.

وتقطع الذبيحة إلى قطع جملة ممثلة في الربع الأمامي (forequarter) وهي حتى الضلع السابع ويتم القطع بين الضلوع بواسطة منشار ويتم الفصل الجانبي في وسط العمود الفقري بواسطة المنشار أيضا، والربع الخلفي (hindquarter) يمتد من الضلع الثامن.

منطقة الكتف أو الزند تمتد من الرقبة وحتى ما بين الضلع الرابع والخامس، حيث يتم قطع عمودي من الضلوع وحتى العمود الفقري مع قطع عرضي للعضلة الظهرية (dorsal)، ويتم الفصل بين الكتف والدش الأمامي بالقطع العرضي من الأمام للخلف واقرب للعمود الفقري، تفصل منطقة الموزة الأمامية (الساق) يتم قطعها عند مفصل الـساق عـن اتصالها بالكتف، عند فصل منطقة الفخذ عن منطقة الكفل يتم على بعد حوالي 1سم عند أعلى عظمـة الفخذ (femur)، منطقة الضلوع تقسيم بعد ذلك بالقطع العمودي على العمود الفقري كما في الرسم التالي (العلوى للفخذ والسفلى للضلوع).

وفيما يلي تقطيع الذبائح كما في النظام الإنجليزي.

1- الموزة الخلفية (Leg)، 2- الفخدة ، 3- منطقة السرة، 4- الكفل أو الكولاته ، 5- بيت الكلى، 6- لحم البطن، 7- كوستليته بريمو وهي منطقة الـضلوع الخلفيـة (fore rib)، 8- الدش، 9 و 11 کوستليته ترسو أو منطقة الضلوع الوسطى والأماميـة ( & middle rib steak)، 10- الدش الثاني، 13- الموزة الأمامية، 14- الزند (الكتف).