السمك المعلب Canned fish

السالمون Salmon والتونا Tuna والسـردين Sardines هي الأسماك الرئيسية التي يتم تعليبها وتعلب التونا في الزيت أو الماء ، والسالمون عادة يعلب في الزيت أما السردين فإنه إما أن يدخن قبل التعبئة أو يوضع في محلول ملحى مع صلصة الطماطم .

وتعتمد الجودة النهائية للسمك المعلب على ظروف السمك الطازج والطريقة المتبعة أثناء التعليب والتغيرات التي قد تحدث خلال التخزين بعد التعليب. والسمك الذى سيطلب يجب أن يكون طازجاً بقدر الإمكان. وفي تصنيع التونا يلزم تبريدها تبريداً كافياً قبل التصنيع والسمك الطازج لا يعطى بالضرورة جودة عالية، وإذا تم صيد سمك السالمون في نهاية الموسم فإن الاسماك تكون طرية وبها نسبة قليلة جدا من الزيت.

التونة المعلبة Canned tuna

بعد صيد السمك فإنه تجرى إزالة الأحشاء والدماء ثم تغسل بالرذاذ ويجب أن تؤخذ العناية الكافية لتبريدها تبريداً كافيا.

وفي المصنع فإن الأسماك تعلق قبل الطبخ لتتصفي، وتشمل عملية الطبخ وضع التونا في حال توضع بدورها في حوامل قابلة للحمل توضع الحوامل بالحلل في حجرة البخار وتعرض إلى 100 - 102 م لمدة 2.5 - 4 ساعة. والأوقات الأطول تستخدم للأسماك الأكبر وهذا يسمح لكل الزيوت الطبيعية أن تتصفي وتسمح بطبخ اللحم وبعد أن تترك لمدة يوم، يزال الجلد والعظام والرأس ويفصل اللحم الغامق من اللحم الابيض.

يوضع اللحم الأبيض على صواني ويقطع إلى الأحجام المناسبة للعلب ثم ترسل الصواني إلى مناضد الملء للتعبئة. يضاف زيت الزيتون، والملح، وزيت فول الصويا أو الماء قبل أو بعد التعبئة. وقد زاد الأقبال في الوقت الحالي على التونا المعلبة في الماء لتقليل السعرات المستهلكة.

تعمل عملية الخلخلة Exhausting للتونا في العلب لمدة 10- 11 دقيقة ثم تلحم وتعرض العبوات إلى حمام قلوي خفيف قبل عملية التعقيم Processing حتى لا تكون بها تأثير تزييت أثناء التداول. وبعد التعقيم تبرد العلب وتوضع الملصقات حيث تجمع في الشاحنات.

وتستخدم عادة العلب المصنوعة من الصفيح المورنتش وعادة الورنيش Enamel هو الورنيش من النوع Sea food enamel وهو عبارة عن مادة فينولية.

والعبوات الألومنيوم جيدة بالنسبة لتعليب التونا لأنها تحتفظ بالطعم الطازج والرائحة واللون .