الأسماك المجمدة Frozen

تباع الآن الأسماك المجمدة في أقسام الأغذية المجمدة في السوبر ماركت واحد المشاكل في الاسماك المجمدة هي السائل المنفصل Drip وهو السائل الذى يهرب من السمك خلال التفكيك من الحالة المجمدة Thawing وأهمية هذا السائل ترجع إلى أنه يمثل فقداً في عصير السمك الطبيعي ويقل السائل المنفصل عندما يتفكك السمك المجمد إذا كان السمك طازجاً. وفي الاختبارات لمقارنة تأثير سرعة التفكيك على جودة السمك فإنه وجد أن التفكيك السريع جداً أو البطيء جداً يعطى منتج فقير. والتفكيك المتوسط البطء أو المتوسط في السرعة هو الذى ينصح به للجودة العالية للأسماك المجمدة .

والعوامل المؤثرة على جودة السمك المجمد هي:

1- فقد الرطوبة       2- الأكسدة           3- التزنخ             4- التغير في النكهة والرائحة         5- فقد مواد النكهة المتطايرة          6- النشاط الأنزيمى          7۔ فقد الفيتامينات

التزجيج ومضادات الاكسدة Glazes and antioxidants

لسنوات عديدة كان يستخدم التزجيج بالثلج Ice glaze على الأسماك المجمدة. ويشمل هذا غمر السمك المجمد في الماء البارد وسحبها في الهواء في حجرة مبردة فالغشاء الملتصق من الماء يتجمد كالزجاج. وفي الواقع فإن التزجيج لم يكن كافيا حيث أن الطبقة المزججة كانت سهلة الكسر وتنشر في أو تتقشر. بسهولة علاوة على أنها لا تستمر طويلاً فهي تتسامى في الأجواء الجافة. كما أن التزجيج أيضا يزيد وزن السمك فتزداد تكاليف النقل. وعندما يفكك السمك المزجج فإن كمية السائل المنفصل تزداد وتمتص أنسجه السمك بعضا من هذه الرطوبة وهذا يجعل قلى شرائح السمك Fillet أكثر صعوبة لأن الزيادة من الماء تسبب تناثر دهن القلى Spattering.

وقد أثبت التزجيج باستخدام حامض الاسكوربيك Ascorbic acid أو الإيثيل جالات Ethyl gallate فائدة أكثر عن التزجيج بالماء ولكن لم تجد هذه المزججات الكيماوية قبولاً من الناحية التجارية. وفي الوقت الحالي فإن معظم المهتمين بالسمك لا يستخدمون التزجيج على الشرائح لأنهم يعتقدون أن ذلك ليس ضروريا.

احتياجات التعبئة للسمك المجمد Packaging requirements valla

العبوات المناسبة للأسماك المجمدة شيء ضروري. فالعبوة ذات الكفاءة تساعد على تجنب التأثيرات الضارة للأكسجين والجفاف بمنع دخول الهواء.

والعبوة الأكثر انتشارا هي البولى ايثلين ، الكرتون المغطى بالشمع مع استخدام أو عدم استخدام ورق مشمع وهنالك اتجاه نحو استخدام الكرتون المطبوع للأسماك والاغذية البحرية المجمدة .

والكرتون المغطى بالشمع كان من أوائل العبوات المستخدمة والصعوبات كانت تشقق طبقة الشمع وحدوث الجفاف للمنتج عند خطوط الخدش في العبوة. ووصول الورق المغطى بالبولى اثيلين يقدم مرونة جيدة وحماية أحسن من الرطوبة ورغم أن هذا كان مقدما على الكرتون المغطى بالشمع، لكن بقيت مشاكل القفل بالحرارة والتصاق الأحبار وانفصال الطبقات عند التعرض لعصير السمك. وفي الوقت الحالي فإن معظم الكرتون يغطى بواسطة خلائط منصهرة من -Petro leum wax-resin وإذا استخدمت هذه الخلائط المنصهرة بداخل الكرتون فإنه يبقى لمعان على سطح المنتج وهذا يعطى مظهراً جذاباً. والخلائط المنصهرة سهلة القفل بالحرارة وقد يضاف للكرتونه شرائح لاصقة تستخدم في فتح العبوة .

السمك المجمد يمكن أيضا وضعه في صوان مغلفة والقطع الفردية من شرائح السمك تغلف بالسيلوفان أو غشاء مع استخدام أو عدم استخدام دعامة من الكرتون. التعبئة تحت تفريغ لا تستخدم عادة وذلك لأنها تزيد التكاليف للعملية وللتداول، وفي بعض الأحيان، فإن السمك المجمد يعبأ تحت تفريغ على درجات حرارة منخفضة ويجمد. وأحسن مواد التعبئة هي التي تعطى حاجزا ضد الاكسجين ومن أحسن المواد المرغوبة تلك التي تتكون من طبقات مثل المكون من ثلاث طبقات سيلوفان - رقائق الومنيوم - بولي أثيلين أو المكون من ثلاث طبقات بولى استر - PVDC - بولى اثيلين . وحيث أن التعبئة تحت تفريغ لا تزيل الاكسجين تماما من السمك فإن أكسدة الدهن تحدث ولكن بمعدل أقل كثيرا.

وهنالك منتج سمك مجمد هو سمك السالمون المدخن (Lox) يعياً في العلب الصفيح أو في عبوات الومنيوم سهلة الفتح وكل طبقة من طبقات شرائح السمك تفصل عن بعضها بواسطة ورق البارشمنت.