صناعة جبن الموزاريلا

إن ما يهم الصانع للجبن الموزاريلا هو الحصول على جبن ذات قابلية جيدة للانصهار .good meltabilityوخطوات صناعة الجبن الموزاريلا هي نفس خطوات صناعة الجبن التشيدر حتى خطوة الشدرنة، فهي تشمل تسوية اللبن  بمعنى تلقيحه بالبادئ والتنفيح وتقطيع الخثرة وتقليب وسمط الخثرة وتصفية الشرش والشدرنة ثم ما يعرف بخطوة العجن hot pasta filata في محلول ملحي على درجة حرارة عالية ثم التبريد والتخزين.

وعمومًا بعد إضافة المنفحة للبن تتغير تدريجيًا الحالة الغروية التي توجد عليها جسيمات الكيزين لتأثير المنفحة على الكاباكيزين – تتغير إلى شبكة چيليه خيطيه دقيقه تحتبس بداخلها كريات الدهن وخلايا بكترية، خيوط تلك الشبكة تتألف من عناقيد وسلاسل من جسيمات الكيزين مرتبطة ببعضها البعض عن طريق أسطحها التي تشارك في جسور تفاعليه مع الكالسيوم وعن طريق مجاميعها الهيدروفوبيه والفوسفات. كما تتغير الشحنات على أسطحها عند انخفاض ال pH.

أثناء سمط وتقليب الخثرة، تنصهر جسيمات الكيزين معا وتفقد فرديتها، وتلتصق سلاسل الكيزين مع بعضها البعض مكونة شبكة بروتينية ثلاثية الأبعاد – تنكمش مما يؤدى إلى اندفاع الشرش المحتبس بداخلها إلى خارجها، وباستمرار انكماش الخثرة مع دفئها تضغط على كريات الدهن مما ينتج عنه كسر أو تهشم في أغشية كريات الدهن مما يؤدى إلى تشوهها.

أثناء التقليب الجاف للخثرة وهو ما يعرف بالشدرنة تزداد سمك خيوط الشبكة البروتينية حيث تصل إلى ٢-٦ ميكروميتر مع ظهور تجاويف مفتوحة متراصة بين خيوط تلك الشبكة والتي تحتوى على كريات دهنية أو مجاميع من كريات دهنية وخلايا بكتيرية علاوًة على الشرش الذي يملأ أي مساحات بين كريات الدهن والشبكة البروتينية. وعندما تمتلئ تلك التجاويف بمكونات الشرش بما فيها من ماء وتنكمش الخثرة تأخذ التجاويف في القفول ويقف الشرش عن الخروج إذانا بتمام الشدرنه.

أثناء خطوة العجن وما يصاحبها من طبخ ومط وشد للخثرة حتى تظهر ككتلة متجانسة، في هذه الأثناء تصطف البروتينات في ألياف خيطيه ناعمة يفصل بينها قنوات تمتلئ بسيرم الشرش يسبح فيه كريات الدهن المنصهرة والخلايا البكتيرية ومكونات الجبن الذائبة في الماء. والملح في ماء العجن يقلل من قابلية البروتين للتجمع مع ميله للانصهار، أي أنه يحسن من قابليته للانصهار ( meltability ).

عند تبريد الجبن يظهر سطح النسيج البروتينى الملتف حول قنوات الدهن / السيرم – يظهر بمظهر خيطي التركيب، جدر هذه الخيوط المتاخمة لقنوات الدهن / السيرم تحتوى على فجوات منها العميقة دائرية الشكل، ومنها السطحية ذو شكل دائري وبيضي، والمكونات الصلبة للسيرم داخل تلك القنوات تملأ هذه الفجوات، وبعد تمام تبريد الجبن تصبح كريات الدهن بعدما كانت منصهرة – تصبح شبه صلبه وتعطى مرونة للقالب البروتينى المحتوى على قنوات الدهن / السيرم.

أثناء التخزين للجبن الموزاريلا على ٤ م يحدث عدة تغيرات، فبعد ٧ أيام من التخزين يتمدد النسيج البروتينى من 0.5-١ ميكروميتر إلى داخل قنوات الدهن / السيرم، وبعد ١٤ يوم يزداد الارتباط بين خيوط النسيج البروتينى وقنوات الدهن / السيرم مما يؤدى إلى ظهور النسيج البروتينى وما يحويه من قنوات الدهن / السيرم كقرص عسل النحل ، وبعد ٢١ يوم تزداد قابلية الجبن للانصهار نتيجة لزيادة امتصاص البروتين للرطوبة من قنوات الدهن / السيرم في النسيج البروتينى وعليه يصبح البروتين أكثر تميهHydrate مما يسمح للبروتين أن يسيل بسهولة أكثر عند التسخين مع فطائر البيتزا.

صناعة الجبن الموزيرلا عمليا

١. بعد استلام اللبن البقري والتأكد من صلاحيته للتصنيع وتعديل نسبة الدهن إلى ٢.٣%، يعامل حراريًا لدرجة ٦٥ م ثم يترك عليها لمدة ٣٠ دقيقه ثم يبرد إلى حوالي ٣٣ م وعندها يضاف البادئ(١-٢٪) إلى اللبن من خلال مصفاة البادئ وذلك بعد تذويبه في جزء من هذا اللبن حتى يسهل توزيعه على كمية اللبن بحوض التجبن.

٢. يغطى الحوض للحفاظ على درجة حرارة اللبن طوال فترة تسوية اللبن (حوالي نصف ساعة) والتي ترتفع خلالها الحموضة إلى ٢١،0%.

٣. تضاف ٢٥ مل منفحة أساسي لكل ١٠٠ كجم لبن بعد تخفيفها لأربع أمثلها بالماء وتقلب جيدا مع اللبن ثم يغطى الحوض للحفاظ على درجة حرارة اللبن ( ٣٣ م) طوال فترة التجبن والتي تصل إلى ٤٥ دقيقه.

٤. تقطع الخثرة بالسكاكين الأمريكية الطولية في اتجاهين والعرضية في اتجاه واحد ثم تترك الخثرة لمدة ٥-١٠ دقائق لترتفع حموضة الشرش إلى 9.14-0.15%.

٥. تقلب قطع الخثرة تدريجيا وبحرص حتى تنكمش ويتغير شكل القطع الخثرية من مكعبات إلى حبات البسلة وعندئذ ترفع درجة حرارتها بواسطة الماء الساخن بين جداري الحوض ونستمر في رفع الحرارة مع التقليب في مدة قدرها ١٥ دقيقه حتى تصل الحرارة إلى ٣٧ م وحموضة الشرش تبلغ 0.16% بعدها تترك الخثرة لمدة ٢٥ دقيقه لترسب في قاع الحوض.

٦. تصفى كل كمية الشرش.

٧. تكوم الخثرة وهى دافئة في كتلة واحده ثم تغطى بالشاش وتترك لتقدم حموضتها لمدة نصف ساعة بعدها تقطع إلى قطع كبيرة الحجم وتكدس فوق بعضها على حصيرة من السدايب الخشبية في الحوض وفى خلال ساعتين نختبر نجاح عملية العجن في المحلول الملحي ٥ ٪ الساخن لجزء من الخثرة ، بعدها تعجن الخثرة كلها مع مط وشد لجزيئاتها.

٨. ترفع كتلة الجبن الساخنة وتوضع في ماء مثلج وتترك فيه طوال الليل ثم في محلول ملحي ١٧ ٪ لمدة ٢٤ ساعة ثم تعبأ في عبوات اسطوانية تحت تفريغ ثم تخزن ٤ أسابيع على ٥ م قبل البيع.

المصدر:

محمد احمد عبد الخالق عزام وبيومي على بيومي فرج (٢٠١١ – ٢٠١٠)، الألبان، للصف الثالث بالمدارس الثانوية الزراعية، جمهورية مصر العربية.