تجفيف البلح (تجفيف التمر) وانتاج العجوة

البلح من الفواكه المحبوبة ذات القيمة الغذائية المرتفعة لاحتوائها على نسبة عالية من السكر والاملاح الغذائية وفيتامين النياسين المضاد لمرضى البلاجرا (فيتامين ب 7) وتعتبر جمهورية مصر العربية اولى بلدان العالم انتاجا للبلح يليها العراق والمملكة العربية السعودية واولى بلدان العالم في انتاج اصناف الرطبة التي تستهلك طازجة كالزغلول والسماني والامهات.

وبالرغم من ان مصر غنية في انتاج البلح الذي يصل الى حوالي 650 الف طن سنويا الا ان المصنع منه لا يتجاوز 1% وتستورد البلاد سنويا مقادير كبيرة من البلح الجاف والعجوة في الوقت الذي يلزم فيه تصدير ربع او ثلث انتاجها من البلح خاصة وان المنافسة في الاسواق العالمية محدودة حيث لا ينتج الا في دول محددة. ولذلك اتجهة النية نحو الاكثار من تصنيع البلح في المناطق الغنية به بطرق سليمة.

ولما للبلح من اهمية اقتصادية وغذائية لذا فانه يلزم التحكم في طريقة افضل لتسويق البلح الخلال والرطب باستعمال اجهزة التبريد والتوسع في استعمال الميكنة في مصانع التعبئة والكبس وادخال ملئ العبوات اتوماتيكيا وحشو التمور وصناعة اصناف محسنة من العجوة وعجائن التمور المدعمة التي تصلح لصناعة اصناف متعددة من الحلوى والشكولاتة وعمل الوجبات المدرسية والسياحية.. الى اخره.

اما الاصناف الاقل جودة فيمكن استخدامها في تصنيع منتجات غذائية هامة مثل المشروبات والمركزات والمربى ومرملاد البلح والدبس (عسل البلح) والسكر السائل وبودرة سكر التمر التي قد تستخدم عوضا عن السكروز في تحلية المنتجات الغذائية وخاصة اغذية الاطفال حيث اثبت الطب الحديث خطر استعمال السكروز (سكر القصب اي السكر العادي) على الصحة العامة خاصة فيما يتعلق بتسوس الاسنان وامراض القلب والشرايين والسكر اما النوى فأصبح له مجالات في الاستخدام بجانب العلف.

ويتم تجفيف العلف بطريقة اولية للغاية واكثر الاصناف المصرية صلاحية للتجفيف هو البلح السيوي في الواحات الخارجية والداخلية والبحرية وسيورة وفي بعض مناطق الوادي وخاصة في محافظتي الجيزة والفيوم.

خطوات تجفيف البلح شمسيا:

1- تجمع الثمار الناضجة وقبل ترطيبها على دفعات بين الدفعة والاخرى نحو عشرة ايام.

2- ينشر البلح في منشر محاط بحطب الذرة او الطوب اللبن حيث ينشر البلح على اعواد الحلفا الجافة او الخوص.

3- تترك الثمار معرضة  لأشعة الشمس لمدة اسبوع او اسبوعين تبعا لنوع الثمار ونسبة الرطوبة بها وحالة الجو ثم تقلب الثمار لتعرض الاجزاء الاخرى التي لم تجف لأشعة الشمس لمدة اسبوع اخر بعدها تكون الثمار قد تم تجفيفها وبلغت نسبة الرطوبة فيها 18- 20%.

4- تكون الثمار بعد جفافها وقت الظهر وهي ساخنة وتغطي جيدا وتترك لمدة يومين حتى يتم تعريق الثمار، وذلك لضمان توزيع الرطوبة بين اجزاء الثمار بدرجة متجانسة.

5- تفرز الثمار بعد ذلك الى درجتين تبعا لدرجة جفاف الثمار ودرجة نضجها، وتتميز الدرجة الاولى ببلوغها درجة من النضج الكامل وانتظام توزيع الرطوبة بين اجزائها وتستخدم هذه الدرجة في صناعة العجوة والبلح الكبيس. اما  الدرجة الثانية فتتميز بشدة جفافها وتجعدها لعدم اكتمال نضجها وانخفاض نسبة المواد السكرية بها، وتعرف هذه الدرجة باسم الحشفة وهي زهيدة الثمن وقد ادخلت على هذه الطريقة بعض التحسينات حتى تكون على درجة عالية من الجودة.

الطريقة المحسنة لتجفيف البلح:

1- نشر البلح في المناشر على طاولات او صوان من الخشب او الجريد لتلافي تلوثها.

2- رش ارضية المنشر من وقت لأخر بالماء، وكذلك رش الطرق المؤدية الى المناشر لعدم اثارة الاتربة ويفضل عمل منشر دائم لهذه العملية وزراعة اشجار الكازورينا حوله.

3- المحافظة على اقماع الثمار اثناء الجني وعدم نزعها عند اعدادها للتجفيف لوقايتها من فتك الحشرات وعدم نفاذها من خلال الفتحات الضيقة الموجودة اسفلها الى داخل الثمار.

4- مقاومة الحشرات وهي على النخيل بتغطية السباط عند نضج البلح وايضا تغطية البلح اثناء التجفيف بقماش رقيق.

5- معاملة الثمار بثاني اكسيد الكبريت للمحافظة على مكوناتها وطرد الحشرات والطيور اثناء التجفيف.

6- معاملة الثمار بعد التجفيف بغاز ثاني كبريتور الكربون لقتل يرقات وبويضات الحشرات التي يتحمل وجودها بالثمار بعد التجفيف.

أ‌- انتاج العجوة:

الطريقة المتبعة في انتاج العجوة قديمة وبدائية للغاية وتتم بحفر حفرات في الارض تعرف بالبرك توضع فيها جنبات الخوص التي تعبأ بالبلح الذي يتم جفافه وتعريقه وفروه واستبعاد التالف منه ثم يكبس بواسطة الارجل مع رشه بالماء اثناء الكبس.

وعيوب هذه الطريقة ما يلي:

(أ) طريقة التصنيع والكبس في جنبات الخوص غير صحيحة.

(ب) تلوث البلح بالأتربة والرمال.

(ح) تعرض البلح لعفن نتيجة رش الماء اثناء الكبس.

(د)  بويضات ويرقات حشرة الافستيا التي تصيب البلح وتتلفه اثناء التخزين.

(هـ) كبر حجم جنبات الخوص وعدم احكام قفلها مما يجعل البلح عرضة للتلوث اثناء تداوله سواء في التخزين او عند البيع بالتجزئة.

ونظرا لارتفاع الوعي الصحي والغذائي فان هذه الطريق يجب القضاء عليها واحلال الطريقة الحديثة بدلا منها حيث قامت المجمعات التعاونية بأنشاء بعض المصانع في اماكن انتاج البلح وصناعة العجوة كما حدث في برنشت بالجيزة وبيهمو بالفيوم والخارجة بالوادي الجديد ومازال الامل في التوسع في استخدام الطرق المحسنة.

اما الطرق المحسنة المستخدمة في المصانع فهي كالاتي:

1- تجفيف البلح بالطريقة المحسنة ولكن باستخدام التجفيف الصناعي في الاصناف الممتازة.

2- غسل البلح المجفف جيدا برشاشات قوية من الماء لإزالة ما به من اتربة ورمال.

3- اعادة تجفيف البلح صناعيا في مجففات خاصة لطرد الرطوبة الزائدة التي تشربتها الثمار اثناء عملية الغسيل.

4- يعامل البلح بتبخيره تحت تفريغ هوائي بغاز ثاني كبريتور الكربون او بروميد الميثايل لمدة ساعتين لقتل ما قد يوجد بالثمار من بويضات ويرقات الحشرات وخاصة حشرة الافستيا.

5- تزال الكؤوس الزهرية.

6- يرص البلح بنظام في قوالب او عبوات صغيرة متطورة ذات اشكال معينة ثم تكبس بمكابس يدوية اوالية.

7- يدهن سطح البلح المكبوس بطبقة رقيقة من البرافين لإكسابه لمعة وبريقا.

8- لف القطع بورق شمعي او السلوفان لحفظها من التلوث بعد وضع العلامة التجارية المميزة.

ب‌- انتاج المنسولة:

تنتج عادة من البلح الرملي او الامهات او بنت عيشة بعد ترطيبها، وتتلخص خطوات صناعتها فيما يلي:

1. تجمع الثمار بعد النضج وهي تامة الترطيب.
2. تفتح لاستخراج النوى.
3. ترص على صوان من الجريد لمدة اسبوع .
4. تقلب ويعاد تجفيفها لمدة اخرى.
5. تجمع الثمار ويضاف اليها بعض السمسم وتخلط جيدا وقد تعجن حتى تتماسك ببعضها.
6. تقطع الى اقراص او تشكل في قوالب.
7. واخيرا تغلف القوالب بورق شمعي او سلوفان وتعرض للبيع.

وانتاج هذا الصنف منتشر في شمال الدلتا وادكو ورشيد وبلطيم وايضا في الصالحية بالشرقية وكرداسة بالجيزة وحاليا تصنع العجوة المنسولة من البلح السيوي بعد تمام جفافه ونزع النوى منه في قوالب معلومة الوزن ثم كبسه بمكابس يدوية وتغليفه ببورق السلوفان وقد يتم استبدال النوى باللوز او الفول السوداني بعد تقشيره وتحميصه ثم الرص في القوالب والكبس والتغليف حيث تعرض للبيع.