تجفيف الخضر والفاكهة

يتم حفظ المواد الغذائية عن طريق خفض ما تحتويه من رطوبة، وبالتالي ترتفع نسبة المواد الصلبة الى الحد الذي يقف عنده معظم الاحياء الدقيقة مع عدم الاضرار بصفات المادة الغذائية مثل اللون او القيمة الغذائية كلما امكن ذلك.

وعلى هذا الاساس تجفف الخضر الى ان تصل نسبة الرطوبة بها الى حوالي 4-6% في حين تجفف الفاكهة الى 16- 24% رطوبة وذلك لاحتواء الفاكهة على نسبة مرتفعة من المواد الصلبة الذائبة حيث تعمل كعامل حفظ وتؤدي الى ما بلزمة خلايا الكائنات الحية ووقف نموها مع تثبيط النشاط الانزيمي.

ومصدر الحرارة المستخدمة في التجفيف اما ان يكون طبيعيا كالشمس او يكون صناعيا كما هو الحال في المجففات الصناعية ولذلك يقسم التجفيف الى :

1- التجفيف الطبيعي او الشمس Sundrying

حيث يتم تعريض المواد الغذائية لأشعة الشمس والحركة الطبيعية للهواء للتخلص مما بها من رطوبة زائدة والوصول الى النسبة المطلوبة بعد التجفيف .

2- التجفيف الصناعي Dehydration

وفيه تستخدم الحرارة المولدة صناعيا بواسطة المجففات الصناعية التي يمكن فيها تنظيم درجة الحرارة وسرعة الهواء والرطوبة النسبية ومدة التجفيف لكل نوع من المواد الغذائية المجففة.