تشمل عملية حفظ وتصنيع الخضر والفاكهة مجموعة من الخطوات المتتالية التي تتعاقب لتحويلها الى منتجات اكثر عمرا واكثر صلاحية للإنسان وبحيث يمكن استخدمها على مدار العام وفي اماكن غير اماكن انتاجها. ومن المعروف ان هناك صور من هذه العينات منذ حقب التاريخ للوفاء باحتياجات الانسان. ولكن بتطور الحياة وزيادة فرص التصنيع وتنوعه، فقد اصبح من المهم معرفة طبيعة وتركيب الخامات ومحتوياتها الغذائية وخصائصها الاستهلاكية ومدى تأثر طرق الحفظ والتصنيع عليها مما يتطلب الاحاطة بالكثير من العلوم الاخرى مثل الكيمياء البيولوجي والهندسة والتغذية والاقتصاد وغيرهم.

فبالرغم من بساطة الاهداف التي كانت مطلوبة من حيث حفظ وتصنيع الخامات الزراعية فان اهداف تصنيعها حاليا قد تنوعت بحيث اصبحت تشمل على انتاج نوعيات واعداد تكاد تكون لا نهائية مع الحفاظ على قيمتها الغذائية والاستهلاكية وفي حدود الامكانيات او الاقتصاديات المتاحة تحت الظروف المتباينة وفي حدود القوانين والتشريعات التي تحددها الدول لضمان سلامة الاغذية.

وعموما فان طرق التحضير والاعداد لمثل هذه الخامات الزراعية تختلف تبعا لاختلاف طبيعة تركيبها وخواصها وايضا تبعا لخواص المادة الناتجة وبحيث اقرب ما تكون للمادة الطازجة وعلى ان تكون مناسبة لمتطلبات المستهلك.

وتقسم طرق التجهيز هذه الى تجهيز مبدئي مثل الغسيل والفرز والتدرج بحيث يكون انسب للشحن والتسويق، وقد يساعد في ذلك بعض عمليات الحفظ مثل التبريد والتجفيف، وحفظ الاغذية بالتبريد والتجفيف يعتبر ضمن عمليات التجهيز البسيط عند المقارنة بالتحضير الصناعي او الكيمياوي واللذان يحتاجان الى اجهزة اكثر تعقيدا، كما قد يتم تغير في خواص المنتج الكيمياوية. وكل هذه الطرق تهدف الى تحويل هذه المنتجات لصور اكثر صلاحية وامانا للمستهلكين. ومن شأن هذا كله ايجاد فرص عمل جديدة للشباب وخاصة ان ثلث هذه المنتجات المحلية من الفاكهة والخضر والذي يقدر بأكثر من الف مليون من الجنيهات يفسد ولا يجد من يحافظ عليه او يصنعه.

وتعتبر الفاكهة والخضر من اكثر المحاصيل احتياجا للتجهيز والتصنيع لقابليتها للتلف السريع عادة، وفي نفس الوقت لإمكان تصنيعها لمنتجات عديدة متنوعة مثل البرتقال مثلا الذي ينتج في مناطق عديدة وبكميات تفوق استهلاكه مما يحتم استخدام قشوره في الحلوى وفي الفطائر او استخراج الزيوت العطرية منها والبكتين من الجزء الابيض منها مع استخدام الباقي كعليقة للحيوان، ومن الخضر نجد الطماطم مثلا قد تصنع الى عصير او صلصة او عجينة طماطم وكاتشب، ومن بذورها يستخرج الزيت والباقي منها عليقة للحيوان.

ومن هذا يتضح ان تصنيع الخضر والفاكهة بالطرق الحديثة يؤدي الى تقليل فرص التلف والفساد مع التنسيق بين مواسم ومواقع الانتاج ومواسم واماكن التسويق مما يجعل تسويقها بصورة اقتصادية مع توفير الاحتياجات الغذائية للأعداد المتزايدة من المواطنين ومن ثم المساعدة على تحسين حالتهم الغذائية ومزيد من قدراتهم في النهاية على الانتاج وهو ما تعنى به الحكومات في الوقت الحاضر.

ومن هذا يتضح ان للتصنيع الغذائي اهمية كبرى مثل:

1- تصنيع وحفظ المواد الغذائية التي تزيد عن حاجة الاستهلاك الطازج في مواسم الانتاج الزراعي لاستعمالها في اوقات ندرة وجودها طازجة وبذلك تساعد على المحافظة على مستوى الاسعار للخامات الزراعية وتحولها الى منتجات لها قيمة اقتصادية.

2- يقوم التصنيع الغذائي بتحويل الخامات الزراعية التي لا يمكن استهلاكها على حالتها الى منتجات مختلفة لها قيمتها الغذائية والاقتصادية مثل عصر واستخلاص الزيوت من البذور الزيتية وكذلك طحن الحبوب وصناعة الخبز الخ...

3- التصنيع الغذائي يؤدي الى رفع قيمة الخامات الزراعية مثل صناعة النشا والجلوكوز من الذرة او صناعة الكحول والخمائر من المولاس وكذلك صناعة البكتين من قشور كل من الموالح والبصل.

4- مخلفات المصانع الغذائية والتي يمكن ايضا مثل صناعة العلائق السمكية من مخلفات مصانع حفظ الاسماك.

5- تدعيم اقتصاديات الريف حيث تستوعب المصانع الغذائية محاصيل زراعية مختلفة قيمتها اكثر ارتفاعا من المحاصيل الزراعية التقليدية العادية.. وكذلك فأن وجود المصانع الغذائية في منطقة ما يؤدي الى رفع مستوى الدخل القومي والعمل على ايجاد فرص عمل مستديمة للشباب..

6- الاغذية المحفوظة لها اهميتها الاقتصادية في امداد الجيوش وخصوصا وقت الحرب بأغذية محفوظة وخفيفة يسهل حملها وحفظها وكذلك هي تستخدم في الرحلات وتستعملها المرأة العاملة لسهولة اعدادها في تغذية الاسرة.

7- قيام صناعات اخرى مكملة للتصنيع الغذائي كصناعة العبوات المختلفة اللازمة للتعبئة مثل العبوات الزجاجية وعبوات الشحن ...الخ، لذا فأن مستقبل التصنيع الغذائي في مصر عموما يتحرك ديناميكيا.

فالتطور هو سنة الحياة والصناعات التي تقف جامدة دون ان تساير التطور العلمي تفقد اهميتها واسواقها، لذلك فان الدول المتقدمة تنفق بسخاء على تطوير انتاجها لتلبية احتياجات المستهلكين من مختلف السلع كما تقوم ايضا بتقصي اسباب تفضيلهم واقبالهم على منتج معين دون اخر مماثل.. ففي مجال الاغذية المصنعة اصبح هناك تفضيل لنوع معين من العبوات عن الانواع التقليدية ومنها على سبيل المثال، العبوات المبطنة بالألمنيوم والبولي ايثلين وغيرها التي تلائم تعبئة العصائر وايضا عبوات البلاستك وغيرها التي تلائم تعبئة الزيوت والخل والمياه الغازية.

ولهذا اصبح هناك اتصال دائم ومستمر مع التطور الحديث في التصنيع الغذائي في العالم مع ضرورة توفر الامكانيات اللازمة لمثل هذا التطور في مصر حتى يمكن تلبية رغبات المستهلكين في الداخل والخارج وبالتالي نستطيع ان نقدم الكثير في هذا المجال لرفاهية المجتمع ولزيادة مواردنا النقدية هذا وينتظر عموما ان يحدث تقدم في المجالات الاتية:

1- صناعة الطحن وانتاج الخبز حيث ينتظر ان تزداد الآلية في العجن والخبز، كما اصبح هناك تطور في خطوات التخمير وكذلك ايجاد انواع الدقيق التي تلائم حالة التغذية الصحية والتي تلائم صناعة الكيك والبسكويت.

2- التوسع في انتاج العصائر المختلفة في عبوات متطورة خاصة العصائر المركزة لبعض الفاكهة التي تنتج والتي يمكن لها سوقا تصديرية في اسواق اوربا مثل المانجو والجوافة ...مع استخدام الطرق الحديثة في التركيز.

3- التوسع في انتاج صور مختلفة من اللحوم مع استخدام التكنولوجيا المتطورة في عمليات التشفية للحوم واستخدام الطرق الحديثة في حفظها بالتجميد.

4- الدخول في انتاج اجزاء من الدجاج (صدور او ارباع خلفية ...الخ) ونفس الشيء بالنسبة لعرض الاسماك على صورة فيلية وما يتطلبه ذلك من عبوات خاصة وطريقة تجميد سريعة.. من هذا فالوضع بهذه الصورة يؤدي الى ترشيد الاستهلاك والاستفادة من تصنيع المخلفات.

5- التوسع في انتاج الاغذية المجمدة مثل الاغذية المطبوخة المجمدة.. وزيادة تطور المنتج من الفطائر والحلوى التي تحفظ مجمدة.. الخ، مع اتباع ما دخل على صناعة التجميد من تطور كبير باستخدام غاز النتروجين السائل.. مع ادخال صناعة التجفيف لإنتاج عصائر الفاكهة السريعة الذوبان.

6- تصنيع منتجات جديدة من فول الصويا لإنتاج مشابهات اللحم التي تحقق اتاحة وجود صور مختلفة من اللحوم الغنية بالبروتين بسعر معقول.

7- انتاج صور مختلفة من الفول المدمس المدعم غذائيا وعجائن الطعمية وخلطات جاهزة لبعض الوجبات الشعبية.

8- التوسع في انتاج بعض الحساء الجافة والسهلة الاعداد.. وكذلك انتاج وجبات الخضر باللحوم.

9- انتاج الاغذية الخاصة مثل اغذية الرجيم ومرضى السكر واغذية الاطفال والاغذية الغنية بالبروتين.

10- انتاج مستخلصات الطعم والرائحة والتوسع في استخلاص الزيوت العطرية.

11- التوسع في تعبئة الخضر والفاكهة الطازجة سواء للاستهلاك المحلي او التصدير.

12- انتاج البكتين من قشور الموالح والبصل.

13- التوسع في انتاج الآجار من الاعشاب البحرية.