اللبن السائل Liquid Milk

يعتبر اللبن من المواد الغذائية الأساسية والذى يصنع منه العديد من المنتجات التي تعرف بالمنتجات اللبنية Dairy Products .. وتعود قصة اللبن الى التاريخ القديم.. فما زال يوجد حتى الأن العديد من الشواهد والافريزات التي تحتوى نقوشا ترجع الى الالفية الثالثة قبل الميلاد والتي يظهر فيها الكهنة أيام الحضارة السومرية يقومون بعمليات الحلابة وتصنيع الزبد في معامل البان خاصة تقربا للمعبودةNinhursaga  .. كما اكتشفت في أهرام سقارة أوعية اللبن التي استخدمها قدماء المصريين منذ 2500 سنة قبل الميلاد في عمليات حفظ وتصنيع اللبن مثل اللبن الرايب والجبن القريش الدسم وهو المصنع من اللبن الخض.. وفي الديانة الهندوسية القديمة ومنذ حوالى 1400 سنة قبل الميلاد وصف أحد البراهمة "Rig- Veda" مجتمعا ريفيا بسيطا يقوم على الرعي وتربية الماشية.. وكان يعتبر اللبن غذاءً عالي القيمة. ان أرض الميعاد عند بنى اسرائيل هي الأرض التي تفيض باللبن وعسل النحل.

ان للبن في القرآن الكريم مكانة خاصة "وأن لكم في الأنعام لعبرة نسقيكم مما في بطونه من بين فرث ودم لبنا خالصا سائغا للشاريين" (آية ١٦- سورة النحل) وهو الطعام المقدم لعباد الله المتقين في الجنة ، مثل الجنة التي وعد المتقون فيها أنهار من ماء غير آسن وأنهار من لبن لم يتغير طعمه وانهار من خمر لذة للشاريين وأنهار من عسل مصفي ولهم فيها من كل الثمرات ومغفرة من ربهم، (آية 15 - سورة محمد).

تركيب وخواص اللبن Milk composition and characteristics

قد يكون من المفيد أن نعطى صورة سريعة عن تركيب اللبن وبعض خواصه التي قد تفيد دارس علوم التعبئة والتغليف .. فاللبن نظام طبيعي كيمائي معتقد .. يتكون من الماء بنسبة كبيرة تصل في لبن الابقار الى ۸۷٪ وتقل الى ۸۳٪ في لبن الجاموس والماء هو الوسط الذى ينتشر فيه على حالة ذائبة الاملاح واللاكتوز والبروتينات التي يطلق عليها بروتينات الشرش أو السيرام.. كما أنه الوسط الذي ينتشر فيه بروتينات آخري غروية تسمي كازينات اللبن وهي مجموعة من البروتينات الغالية في الفوسفور والتي ترسب عند رقمpH = 4.6.. كما أن اللبن هو الوسط الذى يوجد فيه دهن اللبن في صورة مستحلب معلق.. كما أن اللبن يحتوى على العديد من الفيتامينات والانزيمات والعديد من المواد الأخرى. وتصل نسبة اللاكتوز في اللبن البقري الى 4,9 ٪ والكازين الى 2.5٪ وبروتين السيرم الى ٫۷٪ اما الدهن فيكون بمتوسط 3.5٫٪ ويختلف في لبن الابقار باختلاف السلالة فهو في لين ابقار الجيرسي 5.3٪ وفي لبن ابقار الجرنسي 4.9٪ ويقل إلى 4 ٪ في لبن أبقار الايرشير وإلى 3.4٪ في لبن أبقار الهولشتين.. أما عن الصورة التي توجد عليها مكونات اللبن الرئيسية مثل الكازين والدهن قلها أهمية خاصة في تحديد الخواص العامة للبن.. فالكازين يوجد على هيئة معقد يتكون من كازينات الكالسيوم وفوسفات الكالسيوم ويطلق عليه معقد فوسفو كالسيوم كازينات.. اما الدهن فهو عبارة عن خليط من الجلسريدات الثلاثية ذات أحماض دهنية مشبعة وغير مشبعة كما يحتوى دهن اللبن على كميات صغيرة من الكولستيرول والفوسفولبيدات من نوع الليسثين والتي لها قدرة عالية على الاستحلاب .. هذا وتعتبر الجليسريدات ذات الاحماض الدهنية القصيرة مثل البيوتريك ، الكابرويك ، الكابريك ، الكابريليكا، اللوريك ، الميرستيك هي المسلولة عن الطعم المميز لدهن اللبن .. هذا وتدهور وفساد دهن اللبن بسبب الطعوم الغير مرغوبة Off - flavours .. حيث يحدث التزنخ بواسطة انزيمات الليبيز التي تحلل الجليسريدات وتنطلق الأحماض الدهنية ذات النكهة القوية.. وقد يكون من المفيد ذكر ان بسترة اللبن تثبط فعل انزيمات الليبيز.. في حين يحطم التعقيم هذه الانزيمات تماما.. هذا والمعروف أن أكسدة دهن اللبن تسبب الطعم الشحمي Tallowy وقد يكون ذلك بسبب تكون الهيدروبيروكسيدات Hydroperoxides والتي يسرع من تكونها الحرارة والحامض والعوامل المساعدة المعدنية وخاصة النحاس.. أما النكهة المؤكسدة للبن Oxidized flavour يبدو أنها تنتج عن اكسدة الفوسفولبيدات اما الطعم السمكي الغير مرغوب Fishy ينتج نتيجة تحلل الليسثين وانتاج مركب تراي مثيل آمين Trimethyllamine. هذا ويتأثر محتوي اللبن من الفيتامينات بالتعرض للضوء والحرارة والاكسجين. ومن امثلة ذلك تدهور حامض الاسكوربيك (Vitamin C) بالحرارة والاكسجين أما الثيامين (B₁) فهو يتكسر جزئياً بالحرارة اما فيتامينات B₂ ، B₆ فتتحطم بالضوء أما الفيتامينات الذائبة في الدهن مثل A, D and E فلا تتأثر بالحرارة.

الجدير بالذكر أن اللبن بيئة مناسبة جداً لنمو العديد من أنواع البكتريا ولهذا فمن الضروري أن يتم الانتاج تحت ظروف صحية وكذلك النقل والتوزيع.. فقبل اصدار القوانين والتشريعات الملزمة في هذا الخصوص كانت هناك العديد من الامراض تنقل عن طريق تناول اللبن مثل التيفويد والسل .. ولهذا فمن الضروري لعبوة اللبن أن توفر له الحماية ضد التلوث بالأتربة أو القاذورات أو البكتريا وأيضاً الحماية من الضوء والاكسجين.