طرق حفظ اللحوم

من اهم طرق حفظ اللحوم ما يلي:

* الحفظ بالتجفيف

تهدف عملية تجفيف اللحوم الى التخلص من اكبر قدر من الماء الموجود او المرتبط بالأنسجة العضلية والدهنية، وبالتالي خفض النشاط المائي (Water Activity) الى حد لا يسمح بنمو الاحياء الدقيقة وكذلك حدوث التفاعلات الكيموحيوية والانزيمية، وبالتالي بقاء المادة المجففة صالحة للاستهلاك لفترة طويلة من الزمن.

لحوم مجففة بأشعة الشمس

يوجد نوعان من التجفيف هما:-

- التجفيف الطبيعي: ويتم بالاعتماد على اشعة الشمس والهواء الطبيعي، وفيه يتم تقطيع اللحم الى شرائح رقيقة وتعريضها للشمس في مكان بعيد عن الحشرات. يستخدم هذا النوع من التجفيف كثيرا في بعض البلدان خاصة في تجفيف السمك، ولكن يعاب عليه ان التجفيف غير كاف حيث تبقى نسبة رطوبة تصل الى 14%-15%، كما يعاب عليه ايضا تعرض اللحم للغبار والحشرات ويرقاتها والقوارض والقطط، وان اشعة الشمس تساعد على تزنخ الدهن اثناء التجفيف.

قد يصاحب التجفيف تمليح، وفي هذه الحالة فان الملح يعمل على ابطاء نشاط الميكروبات قبل الوصول الى نسبة الرطوبة المطلوبة. ومن اللحوم التي كانت تنتج بهذه الطريقة اللحوم المقدد (المملح والمجفف) والذي كان ينتج في معظم مناطق المملكة العربية السعودية اثناء عيد الاضحى المبارك، والذي يعرف في بعض المناطق بـ(القفر)، والبسطرمة.

- التجفيف الصناعي: ويتم باستخدام طاقة حرارية مولدة بصورة اصطناعية عند درجة حرارة ورطوبة وتيار هوائي مسيطر عليها.

يتم في بعض البلدان تجفيف اللحوم ميكانيكيا باستخدام افران تجفيف خاصة تنزع الرطوبة تحت ظروف يمكن التحكم بها، ففي افران التجفيف الحديقة يتم التحكم في عملية التهوية والرطوبة النسبية وكذلك درجة الحرارة.

يتم تجفيف اللحوم اصطناعيا اما باستخدام الهواء الحار او باستخدام التجفيد، وهو تحويل الماء الموجود في اللحوم الى صورة بلورات ثلجية بالتجميد، ثم التخلص من هذا الماء المتجمد عن طريق التسامي (Sublimation) برفع درجة الحرارة تدريجيا تحت تفريغ شديد.

عند تجفيف اللحوم يتم –عادة- تنظيفها ومن ثم تقطيعها الى قطع صغيرة او شرائح رقيقة، ويفضل ازالة الشحوم لتفادي التزنخ لان ازالتها- الشحوم- تساعد في اعاقة عمليات التجفيف، ثم يتم وضعها في الافران، وضبط درجة حرارة الهواء وكميته وسرعته وكذلك الرطوبة النسبية حتى تجف. بعد التجفيف تكون الرطوبة في المنتج بين 5-15%، وكمية الدهن بحدود 25% قد تزيد او تنقص حسب نسبة الدهن في اللحم قبل التجفيف.

* الحفظ بالتدخين

استخدم التدخين منذ قديم الزمان كأحد طرق حفظ اللحوم. بالإضافة الى ان اللحوم المدخنة تتميز بطول فترة صلاحيتها لدى مقارنتها باللحوم الطازجة، الا انها ايضا تتميز بنكهة المصنعة غير المدخنة.

يهدف تدخين اللحوم الى:-

1- اعطاء طعم ونكهة خاصة.

2- الحفظ من الفساد الميكروبي.

3- اضافة منتجات لحوم جديدة.

4- تحسين اللون.

5- منع اكسدة الدهون، حيث تعمل المركبات الفينولية (البيروكالول- الكاتيكول) كمضادات للأكسدة.

يتم الحصول على الدخان من الحرق غير الكامل لأخشاب بعض الاشجار او نشارتها مثل شجرة البلوط والقارية والزان والحور والتبولا (خشب خشن) او خشب التفاح، العنب، او السبريس (Sprace)، وهذه اخشاب ناعمة.

ويمكن في حال عدم توفر افران تدخين استخدام سائل الدخان (Liquid Smoke) او مسحوق الدخان (Smoke Powder).

* الحفظ بالتعليب

ان الغرض الاساسي من تعليب اللحوم هو الحصول على منتج يتميز بمدة حفظ طويلة بدون الحاجة لاستخدام التبريد، مثال خلوه من الميكروبات المسببة للتسمم او الممرضة، وفي نفس الوقت يتميز بانه مطبوخ (جاهز للأكل) بنكهة وقوام ومنظر مقبول.

تعتمد فكرة عملية حفظ اللحوم بالتعليب على تسخينه لفترة معينة وفي درجة حرارة عالية داخل علب مقفلة قفلا محكما، وعلية يتم القضاء على الاحياء الدقيقة كما يمنع تلوث اللحوم فيما بعد.

تمتاز اللحوم المعلبة ومنتجاتها بانها ذات قيمة غذائية عالية ونوعية جيدة. وفي الوقت الحاضر تعلب كميات كبيرة من اللحوم بحيث تصل الى المستهلكين في صورة جاهزة للتناول. وتعلب اللحوم –عادة- مع مواد غذائية اخرى مثل الخضروات وكذلك المعكرونة، ايضا يتم تعليب اللحوم مع الحساء (كما في تعليب ذيول الثيران)، وايضا يتم تعليب منتجات اللحوم مثل اللانشون (Luncheon Meat) كذلك (Corned beef) وتعليب السجق (النقانق)في محلول ملحي. ومن منتجات اللحوم المعلبة الاخرى كرات اللحم (Meat balls) المعبأة مع صلصة الطماطم، ايضا هناك انواع عديدة من لحوم الدواجن المعلبة، مثل: دجاج كامل معلب، انصاف دجاج، ارجل دجاج وخلافه.

احد منتجات اللحوم المعلبة

المصدر:

الشدي، ابراهيم عبد الرحمن، (2008) مجلة العلوم والتقنية، العدد السابع والثمانون (الصناعات الغذائية الجزء الاول).