انتاج المصقول Production of Coated Sugar (Masquol)

تعريف المصقول:

هي حلويات جافة يكون الحشو الداخلي فيها اللوز أو الحمص أو البندق أو عجينة الشوكولاتة أو عجينة البندق أو عجينة التمر أو أية حشوة غذائية ملائمة والمغلفة بعجينة مطبوخة من السكروز أو السكروز والجلوكوز معا مضافا إليها مكسبات الطعم واللون والرائحة المسموح بها صحيا.

لحشو المصقول عدة طرق وعلى سبيل المثال:

1- المصقول المحشو باللوز او البندق .

2- المصقول المحشو بالحمص وفستق الحقل .

3- المصقول المحشو بعجينة الشوكولاتة وجوز الهند .

4- المصقول المحشو بعجينة التمر .

كميات المواد الداخلة في انتاج المصقول المحشو باللوز:

مرحلة التأسيس:

60.00    كيلو لوز

5.00     كيلو صمغ عربي

12.00    كيلو طحين صفر

10.00   سكروز

مرحلة التلبيس:

90.000   كيلو سكروز

00.100   غم فانيلا

00.010   غم لون

الخطوات والمراحل التي يمر بها انتاج المصقول:

بعد عملية فرز وتنقية الحشوات مثلا اللوز يمر عند تصنيعه بمرحلتين هما:

اولا: مرحلة التأسيس

ثانيا: مرحلة التلبيس والتلوين.

اولا : مرحلة التأسيس:

1- يجهز محلول مركز من الصمغ والسكر

2- توضع كمية اللوز الم ا رد تصنيعها في أجهزة التلبيس (الطوات).

3- يضاف المحلول المركز (الصمغ العربي + السكروز) للوز في أجهزة التلبيس على ثلاث مراحل مع اضافة 4 كيلو طحين في كل مرة .

4- يترك اللوز في أجهزة التلبيس (الطوات) حتى الجفاف الجيد مع ملاحظة تخفيض النار تحت أجهزة التلبيس في المرحلة الأخيرة تدريجيا ثم تطفأ ويترك اللوز فترة في أجهزة التلبيس يلف لزيادة الجفاف.

5- ينشل اللوز بعد ذلك من أجهزة التلبيس في صوان ويترك لليوم التالي في غرفة درجة حرارتها 60م استعدادا لعملية التلبيس والتلوين.

ثانيا: مرحلة التلبيس والتلوين:

1- توقد المواقد تحت أجهزة التلبيس وتترك تلف لمدة ربع ساعة حتى تسخن.

2- تقدر كمية السكر بواقع 1 كيلو لوز تحتاج الى واحد ونصف كيلو سكروز أي ان ال 60 كيلو لوز تحتاج الى90 كيلو سكروز وتقسم كمية السكروز الى خمس مراحل بحيث تكون الثلاث مراحل الأولى التركيز فيها 70% والمرحلتين الرابعة والخامسة يصل التركيز فيهما 55 % وقبل انتهاء المحلول السكري بحوالي 4-5كيلو تطفئ المواقد ويسقى المصقول بين فترة وأخرى حتى الجفاف الجيد مع ملاحظة رفع الهواء من داخل أجهزة التلبيس (الطوات) ثم تجرى عملية التلميع للمصقول.

عملية تلميع المصقول:

1- التلميع بشمع خرنوبة .

2- التلميع بالشمع الب ا رفين النقي والبودر.

طريقة تلميع المصقول:

بعد جفاف المصقول في أجهزة التلبيس في المرحلة الأخيرة يضاف قليل من البودر ويترك يلف فترة ثم تمسح أجهزة التلبيس من الداخل بقطعة من القماش الأبيض ثم يضاف قليل من شمع خرنوبة وتترك أجهزة التلبيس تدور حتى تظهر اللمعان ،وينشر المصقول في صوان ويصبح جاهزا للتعبئة وتتبع طريقة التلميع نفسها في إنتاج جميع أصناف المصقول ما عدا المصقول المكسو بعجينة الشوكولاتة.

كميات المواد الداخلة في انتاج المصقول المحشو بعجينة التمر:

مرحلة التأسيس

65.0 %   عجينة تمر

5.0 %     جلوكوز

3.00 %   صمغ عربي

%3.00    حليب بودر

4.00 %   بديل زبد الكاكاو

مرحلة التلبيس

20%       سكروز

0.02%    فانيلا

0.01%    لون

الخطوات والمراحل التي يمر بها انتاج المصقول المحشو بعجينة التمر

اولا : مرحلة التأسيس

1- توضع عجينة التمر الناعمة في جهاز الخلط (الخباطة) ثم يضاف لها كمية الجلوكوز والحليب وبديل زبد الكاكاو وثلث كمية الصمغ بعد اذابته في قليل من الماء . ويترك في جهاز الخلط حق يخلط جيدا وعلى درجة حرارة 50-60م ثم تنقل عجينة التمر الى جهاز الاكسترودر (جهاز البثق) ويكون بعنق طويل تخرج منه عجينة التمر على شكل خيوط متماسكة مثل (المعكرونة الشعرية) وتبرد باستعمال هواء بارد وبعد مرحلة التبريد . تتكسر إلى قطع صغيرة بحدود 1 سم ومن ثم الى مرحلة التلبيس في الأجهزة الخاصة (الطوات) كما تم شرحه سابقا وبعد عملية التلبيس والتلوين يعبأ في عبوات. وهذا النوع من المصقول يستعمل في تزيين المعجنات والكيك .

ثانيا: مرحلة التلبيس والتلوين والتلميع:

1- تؤخذ عجينة التمر بعد تشكيلها الى اجهزة التلبيس (الطوات)

2- يجهز محلول السكروز 60%

3- يصلط الهواء داخل اجهزة التلبيس

4- يبدأ بسقي الحشوة الموجودة داخل اجهزة التلبيس على فترات متباعدة حتى الجفاف.

5- بعد عملية الانتهاء من سقي محلول السكروز وجفاف المصقول جيدا يبدأ في عملية التلميع وتتبع نفس الطريقة السابقة الذكر في تلميع مصقول اللوز. ويمكن تلبيس عجينة التمر بالشوكولاتة بدلا من السكروز.

6- بعد ذلك يعبأ الانتاج في عبوات حسب الطلب.

العيوب التي تظهر في إنتاج المصقول بجميع أنواعه:

1- انبعاج و تجدير في حبات اللوز بعد مرحلة التأسيس.

2- ظهور بقع سوداء على الحبات بعد عملية التلبيس.

3- عدم قبول اللوز للسكر و تلصيقه في صواني أجهزة التلبيس.

4- خشونة المصقول.

5- عدم تجانس الألوان في المصقول.

-6 عدم تلميع المصقول باللمعة المطلوبة.

طرق معالجة هذه العيوب:

1- يرجح تجدير حبات اللوز بعد مرحلة التأسيس بسبب زيادة نسبة السكر إلى الصمغ وأيضا شدة النار.

2- يرجع ظهور بقع سوداء على حبات المصقول بسبب إضافة ألسكروز على فت ا رت متقاربة قبل الجفاف.

3- يرجع خشونة المصقول بسبب تسوية السكروز فترة طويلة وتقليل نسبة الماء أثناء عملية إذابة السكر.

4- عدم قبول اللوز للسكر بسبب إضافة محلول السكر على فت ا رت متقاربة قبل الجفاف الجيد.

5- يرجع عدم تجانس الألوان بسبب إضافة اللون والمصقول رطب قبل أن يجف جيدا.

6- عدم تلميع المصقول باللمعة المطلوبة يرجع إلى إضافة الشمع والبودر للمصقول وهو رطب قبل الجفاف.

المصدر

حسن خالد حسن العكيدي, التمور وانتاج الحلويات, بغداد 1987, المشروع الاقليمي لبحوث النخيل والتمور في الشرق الادنى وشمال افريقيا.