انتاج مربيات التمور Production of Date James

تعريف المربى jame

هو المنتوج المحضر من ألفاكهة الملائمة والتي يمكن أن تكون كاملة أو قطع منها أو لب الفاكهة مع أو بدون الفاكهة أو العصير المركز للفاكهة كمكونات إضافية. كما ويمكن حفظ الفاكهة المحضرة مع المحليات الكربوهيدراتية مع أو بدون الماء ويجوز أن تحتوي على البكتين المضاف والحوامض الصالحة للاستهلاك.

ظاهرة تكوين الجلي

ان تكون الظاهرة الهلامية Jell في وسط حامضي يحتوي على السكر والبكتين يرجع نتيجة لتكوين روابط عرضية ( Cross Linkage) هيدروجينية. بين سلاسل جزيئات البكتين. يشترط  لتكوين الحالة الهلامية في مثل هذه الأوساط توفر كمية كافية من البكتين ودرجة مناسبة من تركيز أيونات الهيدروجين ( PH ) وكمية كافية من السكر لا تقل عن 60 % وعند توفر هذه العوامل تتكون  شبكة بكتينية مطاطة بفعل الروابط الهيدروجينية والتي تعمل عل عدم تحرك الوسط السائل بينها (Immobolization) مما يؤدي في النهاية إلى تكوين طبقة هلامية متماسكة ومن صفات هذه الحالة الهلامية المتكونة تأثرها بالحرارة وتميعها إلى الحالة السائلة مرة أخرى. نذكر فيما يلي تأثير (دور) كل من هذه المكونات في تكوين الجلي عند صناعة المربيات بوجه عام.

1- البكتين Pectin

إن لنوع البكتين ووزنه الجزيئي تأثيرا  كبيرا على ظاهرة تكوين الجلي وهناك علاقة وطيدة بين قوة الجلي و لزوجة البكتين حيث يعتمد استمرار تكوين شبكة البكتين الهلامية وكثافتها على تركيز البكتين وبوجه عام فإن التركيز العالي من البكتين يعمل على زيادة تكثيف الياف البكتين وتكوين العقد البكتينية.

تمتاز بعض أنواع الفواكه مثل التفاح والسفرجل و الكمثري باحتوائها على نسبة مرتفعة من البكتين والتي تعطي بدورها مربى ذا صفات نوعية جيدة. وهناك فواكه أخرى مثل التمور تفتقر إلى هذه المادة ولذلك يفضل عند صناعة مربى التمور اضافة البكتين التجاري بحيث تصل نسبة البكتين في المربى المصنع الى 0.5-1.5 % وتحدد كمية البكتين المضاف حسب قوة الجلي للبكتين التجاري والتي تعرف بانها كمية السكر بالباوند التي تكون جلي بإضافة ( 1 باون ) من البكتين: مثال ذلك البكتين التجاري ذو درجة 100 يعني ان ( 1 باون ) من البكتين تكفي لعمل جلي عند إضافة 100 باوند من السكر.

2- السكر Sugar

يعمل السكر الموجودة في المربى كعامل نازع للماء وبالتالي إعطاء فرصة أكبر لاقتراب جزيئات البكتين من بعضها وتكوين الروابط الهيدروجينية بين سلاسلها وتؤثر كمية السكر المتوفرة على أي حال على صلابة الجلي ويعتبر تركيز السكر بدرجة أعلى من 50 % كاف لتكوين جلي جيد ومُرضِ بينما يعمل وجود التركيز المرتفع والذي يتراوح 60-65 % على تجمع البكتين وانفصاله عن المحلول.

3- درجة الحموضة النشطة PH

لدرجة الحموضة تأثير كبير في عملية تكوين حالة الجلي أثناء تصنيع المربى حيث تعمل درجة الحموضة النشطة المنخفضة على تقليل درجة تأين جزيء البكتين وبمعنى آخر تقليل فرصة وجود مجموعات الكربوكسيل الحرة ذات الشحنات السالبة في هذه الأوساط والتي يؤدي وجودها إلى ابتعاد سلاسل البكتين التأينية. بمعنى آخر خفض ال PH يعمل على اعطاء فرصة أكبر لتقارب والتصاق سلاسل البكتين. وبالتالي تكوين روابط هيدروجينية بين مجموعات الكربوكسيل غير المتأنية. هناك فوائد أخرى لوجود الوسط ألحامضي والذي يعمل على تقسية وصلابة شبكة البكتين المتكونة وتعتبر درجة الحموضة النشطة بين 3.0-3.5 هي الدرجة المثلى لتكون مربى ذو قوام صلب وقد يؤدي أيضا الى تحطيم سلاسل البكتين لتحلله بفعل الحامض ونتيجة ذلك تكون شبكة خفيفة غير قادرة من خلالها على حمل المحلول السكري وهي الحالة المعروفة ببكاء الجلي ( Syneresis).  وقد تظهر هذه الحالة أيضا عند وجود درجة عالية من ( PH )وفي حالة عدم احتواء بعض الفواكه على نسبة مرتفعة من الأحماض العضوية تضاف الأحماض العضوية التجارية مثل حامض الستريك والترتاريك.

جدول التحليل الكيمياوي

خطوات إنتاج مربى التمر

1. تغسل الثمار السليمة غسلا جيدا بالماء الجاري للتخلص من الأوساخ والأتربة العالقة نظرا لارتفاع نسبة المواد السكرية على سطح الثمار وزيادة فرصة التصاق المواد الغريبة على سطحها.

2. تعرض التمور المغسولة للبخار لمدة 30 دقيقة لتسهيل عملية نزع القشور وتطرية الثمار.

3. تزال القشور والنوى باستعمال اليد وقد يستعان بآلة نزع النوى وأجهزة تقشير خاصة عند الحاجة لتصنيع كميات كبيرة من المربى ولأغراض صناعية.

4. تمرر التمور بعد ذلك على جهاز استخلاص اللب ( Pulping Machine ) وقد تبقى التمور بدون طحن أو تقطع الثمار الى نصفين حسب الرغبة.

5. تضاف كمية مساوية بالوزن من الماء الى لب التمر ويغلي المزيج لمدة 10-15 دقيقة لغرض طبخ اللب وايقاف عمل الأنزيمات.

6. يضاف بعد ذلك كمية السكر والبكتين وحامض الستريك أو الترتريك المطلوبة حسب ألمعادلة الآتية التي تم التوصل إليها في مختبر الصناعات في مركز بحوث النخيل والتمور

7. يغلى المزيج بعد الإضافة لمدة 30-45 دقيقة الى أن يصل تركيز المواد الصلبة الذائبة إلى 65-67%بركس. قد يستعان لمعرفة هذه المرحلة النهائية بالترمومتر بحيث تصل درجة الحرارة إلى 105 درجة مئوية ويستعان في أحيان أخرى بملعقة خشبية بعد أخذ عينة من المربى المصنع ومحاولة ترك الأجزاء العالقة على الملعقة بالسقوط في الوعاء وتعرف المرحلة النهائية للتصنيع عندما تسقط هذه الأجزاء بشكل كتل متجمعة صافية.

8. يطعم المربى المصنع بمطعمات مختلفة حسب الرغبة مثل خلاصة رائحة المشمش أو الورد أو الجوافة. .. إلخ ثم يعبأ ساخنا في أوعية زجاجية نظيفة وجافة.

9. تقفل الأوعية الزجاجية ويعقم المنتوج في ماء مغلي لمدة 20 دقيقة للتخلص من الأحياء المجهرية ثم يترك ليبرد ويخزن في درجة حرارة الغرفة

مخطط يوضح المراحل المختلفة في انتاج مربى التمر

مربى التمر المتخمر:

ولأجل التطوير في نمط المربيات المنتجة وادخال صناعة مربى التمر المتخمر، وحيث تم استخدام تمور من صنف الشيتوي الصفراء في مرحلة الخلال. ونتيجة عمليات العزل والتشخيص للخمائر الموجودة في المربى المتخمر والتي كانت من نوع sacch.bisporus ونوع S.rouxii في التراكيز السكرية 30-60 وفي المرحلتين الوسطى والنهائية وعلى التوالي.

ولقد أشارت النتائج إلى أن نمو الخمائر يكون أسرع في التراكيز السكرية المنخفضة كما أشارت النتائج إلى انخفاض ال PH البركس والسكر نتيجة العمليات الأيضية لفعل الانزيمات  الخمائرية بحيث ارتفعت نسبة إنتاج الكحول خلال مرحلة التخمر وحسب التراكيز 70 بركس ، 50بركس ، 30 بركس على التعاقب.

جدول يوضح نسبة الايثانول المتكون

المصدر

حسن خالد حسن العكيدي, التمور وانتاج الحلويات, بغداد 1987, المشروع الاقليمي لبحوث النخيل والتمور في الشرق الادنى وشمال افريقيا.