الجبن.. أهم أصنافه وقيمته الغذائية

الجبن.. تعريفه.. ومحتوياته...

يعتبر الجبن من أهم منتجات الألبان في العالم وأكثرها طلباً وتوزيعاً، ذلك لأنها من أحسن المصادر الجيدة للبروتينات والكالسيوم في تغذية الإنسان .

والجبن هو الناتج الطازج من اللبن المتجبن بعد نزع الشرش منه، وقد يكون ذلك الناتج طرياً أو جافاً أو نصف جاف، وذلك تبعاً لطريقة صناعته.

ويحتوي الجبن على محتويات اللبن بصورة مركزة أهمها البروتينات والدهون والكازين والمعادن غير الذائبة في الماء وبعض العناصر الغذائية الذائبة مثل الألبيومين واللاكتوز.

لذا فإن الجبن يعد منتجا لبنيا ممتازا لحفظ مكونات اللبن الغذائية في صورة صالحة جيدة للطعام والتغذية.

ومن أهم أغراض صناعة الجبن هو إطالة فترة حفظ عناصر اللبن الغذائية بتركيز مرتفع وذلك بإزالة نسبة كبيرة من الماء ومركبات الشرش الذائبة، وبالتالي الحصول على ناتج لبني له طعم جيد ومذاق ممتاز وذات قيمة غذائية مرتفعة وسهل الهضم والامتصاص والتمثيل في الجسم يستفيد منه الإنسان في غذائه ويحافظ به على عافيته وصحته .

أصناف الجين وأنواعه

التصنيف الشائع للجبن هو المبني على أساس درجة طراوته ونسبة الرطوبة في كل نوع منه، وهناك ثلاثة أصناف أساسية تقسم إليها أنواع الجبن وهي :

أولاً : صنف الجبن الطرية (Soft cheese)

وتتراوح نسبة الرطوبة بها من 50% إلى 70% ، لذا فإن فترة تسويتها أقل من الصنفين الآخرين وهما الجبن النصف جاف والجبن الجاف .

ومن أنواعها الجبن القريش والدمياطي والدوبل كريم وجبن کلومپیر وجبن بون لافيك .

ثانياً : صنف الجبن نصف جاف (Sami - hard cheece)

وتتراوح نسبة الرطوبة بها من 40% إلى 48% ، لذلك فإن فترة تسويتها أطول من الجبن الطرية وأقصر من الجبن الجاف ومن أنواعها جبن روكفور، وفلمنك، وأدام، وجودة، وبروسالوا .

ثالثاً : الجبن الجاف (Hand cheece)

تتراوح نسبة الرطوبة بها من 25% إلى 35% ، لذلك فهي تحتاج إلى فترة طويلة لتسويتها قد تصل إلى أكثر من خمسة أشهر، ومن أمثلتها جبن تشدر، ودربي، وتشيشير.

القيمة الغذائية للجين

ترجع أهمية الجبن في التغذية إلى أنها تحتوي على جميع المواد الغذائية الموجودة في اللبن ماعدا ذلك الجزء البسيط القابل للذوبان في الماء، حيث أن نسبة منه تخرج مع الشرش أثناء صناعة الجبن، وبالتالي فإن للجبن قيمة غذائية مرتفعة، حيث يعد مصدراً هاماً للبروتينات والكربوهيدرات والدهون والأملاح المعدنية والفيتامينات.

ومما يجدر بنا ذكره هنا هو أن المواد البروتينية في اللبن وبالتالي في الجبن هي الكازين، والألبيومين، والجلوبيولين ..

وأهم بروتين في صناعة الجبن هو الكازين وهو خليط من بروتينات عديدة .

وباحتواء الجبن على نسب مرتفعة من البروتينات سهلة الهضم فإنه لا يتفوق عليها بروتينات أطعمة أخرى في قيمتها الغذائية والهضمية وذلك من حيث سهولة الهضم والامتصاص والتمثيل واحتوائها على الأحماض الأمينية الأساسية والأحماض الدهنية الضرورية، لذلك فالجبن يعتبر غذاءً أساسياً في حد ذاته وأيضاً طعاماً مكملاً للكثير من الأغذية النباتية التي لا تحتوي على الأحماض الضرورية الأساسية .

علاوة على ما سبق فإن الجبن يعد مصدراً غنياً بفيتامين (A). وحيث أن الجبن يحتوي على كمية مرتفعة نسبياً من الشرش لذلك فهي تعد مصدراً هاماً لإمداد الجسم بالفيتامينات الذائبة في الماء مثل مجموعة فيتامينات (B) ولاسيما الريبوفلافين .

كذلك ترجع أهمية الجبن في التغذية إلى أنها مصدر غني للكالسيوم الهام جداً في تكوين ونمو العظام والأسنان. أيضاً يعد الجبن مصدراً جيداً للفوسفور ذلك العنصر الهام المضاد للكساح (Rickets) في الأطفال.

كما أن الجبن تعد مصدراً هاماً لإمداد الجسم بالطاقة اللازمة لتجديد نشاطه وحيويته ، هذا علاوة على ارتفاع القيمة الهضمية للجبن.

كذلك يتميز الجبن بطعمه اللذيذ الذي يساعد على فتح الشهية وإفراز العصارات الهاضمة .

كما أن الجبن القريش يفيد في تغذية مرضى السمنة .. بالإضافة إلى ما سبق فإن الجبن يعد مصدراً غنياً ورخيصاً للعناصر الغذائية الهامة لصحة الإنسان إذا ما قورنت بالأطعمة الغذائية الأخرى مثل اللحوم والأسماك . .

هذا علاوة على أن الجبن يعد غذاءً مجهزاً لا يحتاج إلى طهي أو إعداد أو تحضير وليس فيه فقد عند استعماله وتناوله في الغذاء كما في غيره من أنواع المأكولات والأطعمة الأخرى ..

ويوضح الجدول التالي التالي التركيب الكيميائي والقيمة الغذائية لبعض أنواع الجبن.

جدول يبين التركيب الكيميائي والقيمة الغذائية لبعض أنواع الجبن