تخليل الخيار (صناعة مخلل الخيار)

يعتبر الخيار من أكثر المواد الغذائية المستخدمة في تصنيع المخللات لما تتمتع به من مواصفات تذوقية هامة مرغوبة من قبل المستهلكين، ولقد تعددت أنواع مخلل الخيار فهناك مخلل الخيار الحامضي ومخلل الخيار الشبتي ومخلل الخيار الحلو، وسوف نأتي على ذكر الخطوات العامة لتصنيع مخلل الخيار بشكل عام.

الخطوات العامة لتصنيع مخلل الخيار :

1) استلام المادة الأولية الخام :

تعتمد جودة المنتج النهائي وكذلك نجاح عملية التخليل على نوعية المادة الأولية الخام المستخدمة في التصنيع والتي يجب أن تمتاز بالمواصفات التالية:

* أن تكون في طور النضج الفيزيولوجي المبكر.

* اللون أخضر داكن والقوام صلب.

* أن تكون الثمار متجانسة من حيث الحجم والمظهر الخارج .

* أن يتراوح طول ثمار الخيار وسطيا من 10-15 سم وأن يتراوح قطرها من 3.5 - 5 سم وأن تكون مستقيمة.

* أن تكون سليمة خالية من التبقعات الخارجية والتي تدل على وجود الإصابات الفطرية والحشرية.

وتتم عملية الفرز للثمار على الخطوط الآلية حيث تتساقط الثمار ضمن صفائح بفتحات طولية وعرضية يتحدد معها طول الثمرة وقطرها حيث تتحرك هذه الصفائح بشكل اهتزازي دوراني حيث تسقط الثمار بالحجم الأقل على صفائح أخرى ذات مقاييس أقل من المقاييس المقررة للثمار حيث تقصى الثمار صغيرة الحجم والمكسورة بفعل النقل أما الثمار المتبقية ضمن المقاييس المحددة فتذهب إلى المرحلة التالية من مراحل تصنيع المخلل .

وقبل الانتقال إلى المرحلة التالية يجب التحذير من استخدام ثمار الخيار التي خضعت أثناء زراعتها إلى التسميد الآزوتي المكثف حيث أثبتت التجارب على عدم صلاحيتها للتخليل حيث تتعرض أثناء تخليلها إلى تغيرات واضحة في الطعم واللون والرائحة بالإضافة إلى ارتخاء في القوام وتحول القشرة الخارجية إلى مخاطية مهترئة.

2) نقع وغسيل الثمار :

يجب قبل البدء بغسيل الثمار أن تتعرض لعملية نقع في أحواض خاصة بهدف التخلص من الكتل الترابية التي قد تكون عالقة بالثمار، كما تفيد هذه العملية في زيادة نضارة الثمار المعاملة نتيجة لامتصاص الطبقة السطحية من الثمار القليل من الماء، ثم تتم بعد ذلك عملية الغسيل وذلك ضمن مغاسل مجهزة بفراشي دوارة تعمل على إزالة جميع المواد العالقة على سطح الثمار، تنقل بعدها الثمار بواسطة سير ناقل مائل إلى طاولة الفرز النهائي.

3) عملية الفرز النهائي :

يتم في هذه العملية استبعاد الثمار المصابة وغير المطابقة من حيث الحجم والشكل كما يتم إزالة البقايا النباتية العالقة وكذلك الأعناق في حال وجودها، وتفيد هذه العملية بشكل أساسي في عملية توضع الثمار داخل براميل التخمر حيث تسمح الثمار المتجانسة من حيث الحجم بتوضع أكبر كمية ممكنة من الثمار داخل هذه البراميل دون ترك فراغات خلال رص الثمار مما ينعكس بشكل إيجابي على مردود المنتج في العبوة الواحدة خلال عملية التخمر.

4) تجهيزات العبوات أو أماكن التخليل :

يتم تحضير العبوات أو الأمكنة المناسبة لعملية التخليل والتي إما أن تكون عبارة عن أحواض معدنية مصنوعة من المعدن غير قابل للصدأ أو عبارة عن براميل خشبية أو بلاستيكية بسعات مختلفة تتراوح من 50 - 500 لتر، حيث يتم تعقيم هذه العبوات وبخاصة الخشبية منها بواسطة المحاليل القلوية بهدف إزالة المواد والأوساخ العالقة بها ثم تغسل بالماء بشكل جيد وبعد ذلك يتم تعريضها لتيار من بخار الماء الساخن لضمان إتمام عملية التعقيم، كما يوضع غالبا في أسفل البراميل مادة مكسبه للنكهة مثل ورق الغار أو جوزة الطيب أو الفلفل وذلك بهدف تحسين الطعم والرائحة والنكهة للمنتج النهائي، كما أن لهذه المواد تأثير مثبط لبعض أنواع البكتريا غير المرغوبة في عملية التخليل بالإضافة إلى تشكيل مانع سطحي في دخول الأكسجين وبالتالي منع نمو بعض أنواع الفطور على الطبقة السطحية في أواني التخليل .

5) تمليح مخلل الخيار :

توجد طريقتان لإضافة الملح لمخلل الخيار وهما :

أ. التمليح بالملح الجاف :

في هذه الطريقة تتألف أوعية التخليل من خزانات دائرية مصنوعة من الاسمنت أو المعدن الغير قابل للصدأ حيث يتم وضع كمية من المحلول الملحي في قاع الوعاء بارتفاع 30 سم لمنع ارتطام الثمار بقعر الخزان عند تفريغها فيه ثم تضاف الثمار ويضاف إليها الملح بمعدل 5 كغ لكل 100 كغ من الخيار صغير الحجم أو 6.5 كغ ملح لكل 100 كغ من الخيار كبير الحجم وذلك برش كمية الملح الملائمة بعد إضافة كل طبقة من الثمار حتى يتم ملء الخزان إلى ثلاثة أرباعه، ثم يغطى الوعاء ويوضع ثقل على غطاء الخزان لمنع طفو الثمار ويبدأ تكوين المحلول الملحي حول الثمار تستغرق عملية التخليل بهذه الطريقة من 8 - 10 أيام في الأيام الدافئة أو 2 - 4 أسابيع في الأيام الباردة.

ب. المحلول الملحي :

يتم استعمال المحلول الملحي بإحدى الطريقتين التاليتين:

1. الطريقة منخفضة التركيز :

يتم في هذه الطريقة إعداد الثمار كما هو الحال في طريقة الملح الجاف مع وضع كمية من المحلول الملحي أسفل الخزان، ثم يضاف المحلول الملحي بتركيز 30 سالومتر أي 8% ملح كما تضاف كمية من الملح تساوي 9 كغ لكل 100 كغ ثمار ثم يرفع تركيز المحلول الملحي أسبوعيا بمعدل 1 درجة سالومتر حتى الوصول إلى تركيز 60 درجة سالومتر، وتمتاز هذه الطريقة بإتمام عملية الاختمار بسرعة.

2. الطريقة مرتفعة التركيز :

يتم في هذه الطريقة استعمال محلول ملحي تركيزه 40 سالومتر ثم يتم إضافة الملح بمعدل 9 كغ لكل 100 كغ ثمار، ثم يرفع تركيز المحلول الملحي أسبوعيا بمعدل 2 درجة سالومتر حتى الوصول إلى تركيز 60 سالومتر، تتم عملية التخليل بهذه الطريقة في فترة زمنية تتراوح من 4 - 6 أسابيع ويجب المحافظة على تركيز 8% من الملح طول فترة التخليل .

ومن الجدير ذكره في هذا المجال ضرورة عدم رفع تركيز المحلول الملحي في بداية عملية التخمر على 8% وخاصة عندما لا يتم إضافة البادئ إلى وسط التخليل لأن ذلك يؤدي إلى انخفاض كبير في سرعة عملية التخليل.

يجب أن يكون الماء المستخدم في تحضير المحلول الملحي نقيا ويجب ألا تقل درجة العسورة فيه عن 10 جرام CaO / هيكتولتر وغالبا ما يتم إضافة ملح CaCl2 بكمية 10 - 20 جرام/100لتر من المحلول حيث تعمل أيونات الكالسيوم بالارتباط مع البكتين أو حمض البكتينيك على رفع قساوة القشرة واللب في المنتج النهائي.

6) عملية التخليل أو الاختمار :

تستمر هذه العملية بشكل طبيعي لمدة تتراوح بين 3 - 5 أسابيع وذلك على درجة حرارة 20 - 22 م حيث تصل درجة الحموضة العامة إلى نسبة 0.8 - 1.2 % مقدرة كحمض لاكتيك حيث يشكل حمض الخل من هذه النسبة حوالي 0.3 % ، وعند المقارنة بين سير عملية تخليل الخيار نلاحظ أنها أبطء من تخليل الملفوف ويعود السبب في ذلك إلى ضعف نفوذية العصير الخلوي من داخل الثمار إلى الوسط المحيط وارتفاع تركيز المحلول الملحي والذي يترافق مع ضعف نشاط بكتريا حمض اللاكتيك الأولي.

يتم امتصاص جزء من المحلول الملحي من قبل أنسجة الثمار حيث تبدأ عملية التخمر بنشاط جيد من قبل البكتريا الهوائية والتي من أهمها بكتريا الكوليفورم والتي تتواجد بأعداد كبيرة على ثمار الخيار وسرعان ما تنمو في المحلول الملحي ضعيف التركيز 20 سالومتر ، وتمتاز هذه البكتريا بإنتاجها لغاز ثاني أكسيد الكربون والهيدروجين وتستمر هذه المرحلة لحين استهلاك كامل كمية الأكسجين وارتفاع رقم الحموضة للمحلول الملحي حيث تبدأ سيطرة بكتريا حمض اللبن غير المتجانسة على وسط التخمير والتي تنتج بالإضافة إلى حمض اللبن حمض الخل والكحول الإيثيلي، يعقب ذلك سيطرة بكتريا حمض اللبن المتجانسة على وسط التخمير مع ارتفاع درجة الحموضة، وفي المقابل نلاحظ في هذه المرحلة نمو الفطريات التي تلعب دورا كبيرا عندما تكون درجات الحرارة منخفضة حيث تؤثر على منحنى عملية التخليل ويظهر ذلك جليا في الطعم والرائحة نتيجة لتشكل ثاني أكسيد الكربون وحمض الخل والكحول، كما يؤدي حدوث التلوث الفطري إلى تشكيل الجيوب الهوائية الفارغة في النسيج الوسط للثمار بالإضافة إلى أكسدة الحموض العضوية وتحويلها إلى CO2 وماء الأمر الذي يؤدي إلى خفض حموضة وسط التخليل مما يزيد من مخاطر التلوث ببكتريا الكوليفورم، ويمكن الحد من نمو الفطريات على الطبقات السطحية بغمر الثمار بشكل كامل في المحلول الملحي مع زيادة تركيز المحلول الملحي وزيادة كمية التوابل المرافقة للثمار المعاملة.

كما يمكن القضاء على الفطريات بإضافة بعض المواد الحافظة مثل حمض السوربيك وذلك بنسبة 0.03-0.05% والذي يؤدي في وسط ملحي تركيزه 5% إلى القضاء بشكل كامل على التلوث الفطري وفي المقابل فإنه لا يؤثر على نشاط بكتريا حمض اللبن المرغوب.

7) النقع :

تهدف هذه العملية إلى إزالة الملح عن ثمار الخيار المحفوظة ضمن محلول ملحي عال التركيز، حيث يتم نقع الثمار قبل وضعها في الخل وذلك عن طريق غمر الثمار بالماء الساخن حيث يتم تنظيم درجة الحرارة حتى تصل إلى درجة 110 - 130 ف وتبقى الثمار لمدة 10 - 14 ساعة مع التحريك المستمر، ثم يزال الماء ويتم استبداله بماء جديد ترفع درجة حرارته إلى الدرجة السابقة، ويمكن تكرار هذه العملية إذا كانت نسبة الملح في الثمار مرتفعة.

8) التخزين :

بعد إزالة الملح من الثمار يتم تعبئتها ضمن عبوات زجاجية ذات أحجام مختلفة ويضاف إليها المحلول الملحي والخل والتوابل ثم تغطى بأغطية معدنية محكمة الإغلاق، ثم تخزن على درجات حرارة أقل من 10 م.

عيوب مخلل الخيار

1. ارتخاء الثمار :

تعتبر هذه الظاهرة من أكثر العوامل المؤثرة على عملية التخليل حيث تفقد الثمار صلابتها، ويمكن أن تحدث هذه الظاهرة خلال عمليات التخمير أو التخزين للثمار، ويعود السبب في حدوث هذه الظاهرة إلى تحول البروتوبكتين في الثمار إلى بكتين قابل للانحلال في الماء وذلك بسبب:

• وجود أنزيمات التحلل البكتيني.

• ارتفاع درجة الحموضة العامة.

• التأثير الناتج عن نوعية الثمار المستخدمة في التصنيع والعوامل الزراعية المرافقة كالتسميد والإضاءة الشديدة والمبيدات .

ويمكن تجنب حدوث هذه الظاهرة عن طريق :

• عزل محلول التخليل بعد مضي 36 ساعة على انتهاء عملية التخليل كحد أقصى حيث تجري عليه عملية تعقيم ثم تغمر فيه الثمار من جديد، كما يمكن أن يتم تحضير محلول تخليل جديد عوضا عن المحلول السابق لهذا الغرض.

• إزالة بقايا الزهرة من نهاية الثمار المعاملة حيث ثبت وجود كمية كبيرة من الأنزيمات والتي تؤثر على التركيب البكتيني خلال عملية التخليل .

• إضافة بعض المواد المثبطة لنشاط الأنزيمات المحللة للبكتينات حيث لوحظ أن وضع ورق الغار أو ورق العنب يعمل على وقف نشاط الأنزيمات آنفة الذكر.

2. تشكل الجيوب الهوائية:

تعزى هذه الظاهرة إلى حدوث عملية التخمر الغازي نتيجة لنمو الفطريات والبكتريا الهوائية خلال المراحل الأولى من عملية التخليل، كما تلعب نوعية المادة الأولية الخام دورا هاما في هذا المجال حيث تبين أن الثمار كبيرة الحجم والموجودة في مرحلة النضج البيولوجي تتعرض لارتخاء سريع في النسج وتشكل الجيوب الهوائية.

3. تغير اللون للمنتج النهائي :

تعزى هذه الظاهرة إلى تفكك الكلوروفيل المسئول عن اللون الأخضر المميز لمخلل الخيار، ويحدث هذا التفكك نتيجة للتأثير السلبي لأشعة الشمس وبخاصة الأشعة تحت الحمراء التي تلعب دورا هاما في عملية تحلل وتفكك الكلوروفيل كما أن إضافة كلوريد الكالسيوم بهدف زيادة متانة النسج يؤثر سلبا على الكلوروفيل .

4. الثمار المجعدة :

تعرف هذه الظاهرة باسم تحلل البلازما النباتية وتعزى إلى ارتفاع تركيز المحلول الملحي المستخدم والذي يؤدي إلى نزوح كامل العصير من داخل الخلية الأمر الذي يؤدي إلى فقدانها شكلها الأصلي وتجعدها.