تخليل الزيتون الاخضر

الزيتون المكلس: وهي عبارة عن اختيار ثمار الزيتون الخضراء السليمة بالمواصفات المرغوبة وان تكون خالية من الجروح وتوضع في محلول قلوي من ایدروكسيد الصوديوم المخفف وتصبح الثمار حلوة المذاق بعد 24 - 48 ساعة، وتكتسب الثمار المعاملة بهذه الطريقة بنكهة خاصة ولون جذاب. ويعتمد الاهالي فيما بينهم على شراء حجر ايدروكسيد الصوديوم ( القطرونة ) من الاسواق وتستعمل لوحدها في عملية التحلية وبتركيز 5٪. أما فترة المعاملة فتختلف حسب التركيز.

الزيتون المكسر ( المفقش ): وتختلف هذه الطريقة عن سابقتها بتكسير الثمار بأية وسيلة منزلية وهي شائعة جدا، وهي أسرع من السابقة بالتخلص من الطعم المر عندما تغمر بالمحلول الملحي . وتتم عادة بوضع الثمار المكسرة في أوعية ثم تغمر بالمحلول الملحي بتركيز 12%.

أما معظم الجلوكوزيد فينتقل الى المحلول الملحي، ويبقى قسما مقبولا منه في الثمار، ويمكن بتغيير المحلول الملحي مرة أو أكثر أثناء عملية التحلية ازالة الطعم المر، الا أن ذلك أكثر كلفة، ولذلك فان بقاء قليل من المرارة مع الطعم المالح يكسب الثمار مذاقاً مقبولا من قبل الكثير من المستهلكين.

الزيتون المجرح: ويكتفى بعمل شق طولي على الثمرة من جهتين خاصة على الثمار الخضراء ويمكن تطبيقها على الثمار السوداء، وتغمر الثمار بالماء مع التحريك المستمر وتبديل الماء من وقت لآخر وذلك لسرعة التخلص من المادة القابضة، وبعد ذلك يغمر الزيتون بمحلول ملحي 12 %.

تخليل الزيتون الاسود:

معاملة ثمار الزيتون ( العطون ) بالملح ، ولذلك تختار الثمار التي وصلت إلى مرحلة النضج الكامل ، وبعد غسلها وتنظيفها يضاف لها ملح الطعام العادي وتبقى في أوعية من الخشب وهي الافضل ، أو في سلال من القصب أو القش ويراعي تقليبها ما أمكن، وبذلك تفقد ماءها بدرجات متفاوتة حسب درجة نضجها، وحسب درجة تركيز الملح من جهة أخرى، وينتج عن ذلك تجعد ملمس الثمرة. وتصبح الثمار ذات طعم محلى مع قليل من المرارة المستساغة، وبعد الانتهاء من التحلية، يضاف لها قليل من الزيت ليكسبها طعما وشكلا أفضل.