يعتبر البروتين مكون كيميائي مركب من الكربون والهيدروجين والأكسجين مثل الكربوهيدرات والدهون، وله ايضا عنصر اساسي آخر هو النتروجين. وهذه المكونات الاربعة المشتركة تسمى الأحماض الأمينية، وهناك إثنان وعشرون حمضا أمينيا وكلها يمكن أن تتكون معا بأشكال مختلفة لتشكل البروتين الضروري للبناء ووظائف الجسم الإنساني، ويتكون البروتين من الأطعمة الحيوانية والنباتية . عرفَ البروتين بأنه المادة الحيوية اللازمة لبناء وتجديد جميع الخلايا الحيوانية والنباتية، وهو المصدر الوحيد الذي يمد الجسم بالزيوت والنيتروجين اللازم لتكوين وتجديد أنسجة الجسم. وتوجد البروتينات بنسب متفاوتة في كل المصادر الحيوانية في كل من اللحوم والأسماك والطيور والبيض واللبن ومنتجاته. وتتوافر في المصادر النباتية وذلك في كل من الفول والحمص والعدس والقمح والشعير والذرة والأرز والفاصوليا والبطاطا واللوز والمكسرات
العديد من البروتينات تشكل الانزيمات او وحدات بروتينية تدخل في تركيب الانزيمات كما يقوم البروتين بأدوار أخرى هيكلية أو ميكانيكية، مثل تشكيل الدعامات والمفاصل ضمن الهيكل الخلوي. تلعب البروتينات مهام حيوية أخرى فهي عضو مهم في الاستجابة المناعية وفي تخزين ونقل الجزيئات الحيوية كما تشكل مصدراً للحموض الأمينية بالنسبة للكائنات التي لا تستطيع تشكيل هذه الحموض الامينية بنفسها البروتينات أيضا واحدة من الجزيئات الضخمة الحيوية إلى جانب عديدات السكريدات والدسم والأحماض النووية، وهذه الجزيئات الضخمة الحيوية تشكل بمجموعها مكونات المادة الحية الاساسية.

وظائف البروتينات في الجسم:
يوجد البروتين في كل خلية من خلايا الجسم، وله دور في أهم العمليات الحيوية والخلوية في الجسم، منها:
1.استجابة الجهاز المناعي، حيث أن بعض الأجسام المضادة التي تعد أحد طرق دفاعات الجسم ضد مسببات الأمراض هي عبارة عن بروتينات يصنعها الجهاز المناعي.
2.بناء العظام، والعضلات، والغضاريف، والجلد، والأظافر، والشعر، بالإضافة إلى المساهمة في إصلاح الأنسجة التالفة.
3.حمل الأكسجين وتوزيعه إلى مختلف أنحاء الجسم، وذلك من خلال بروتين الهيموجلوبين الذي تحتويه خلايا الدم الحمراء.
4.بناء الهرمونات، مثل هرمون الإنسولين وهرمون النمو. بالإضافة إلى تنظيم عمل الهرمونات، خاصة خلال مراحل النمو والبلوغ وتطور الخلايا لدى الأطفال والمراهقين والنساء الحوامل.
5.صنع الإنزيمات، بما في ذلك الإنزيمات المسؤولة عن هضم الطعام وتكوين خلايا جديدة. وستهلك بناء الإنزيمات في الجسم ما يقارب نصف كمية البروتين التي يتم تناولها يومياً.

تصنيف البروتينات من ناحية البنية الكيميائية
أ. البروتينات البسيطة
وهي تشمل تلك التي لا ترتبط فيها سلاسل الاحماض الأمينية فيها بمركبات آخرى وينتج عن تحللها مائياً أحماض أمينية او مشتقاتها فقط وهي بدورها تنقسم تبعاً لاختلاف خاصية الذوبان لها في الماء أو المحاليل المخففة لبعض الاملاح أو الاحماض والقواعد او في درجة تأثرها وترسبها بالحرارة ومن انواعها :
الالبومينات مثل البومين البيض والدم ومنها البروتامينات القاعدية ذات الخواص القاعدية الشديدة والهستونات التي بها نسبة مرتفعة من الأحماض القاعدية مثل الجلوبين المرتبط مع الهيم في جزئ الهيموجلوبين وكذلك الجلوبيولينات مثل سيرم الدم واللاكتوجلوبيولين في الحليب والجلوتيلينات مثل الجلوتينين الموجود بالقمح ومنها البرولامينات مثل الزايين الموجود بالذرة والجليادين الموجود بالقمح ومنها البروتينات القرنية والألبيومينويدات مثل كيراتين الشعر و الصوف والريش وقرون وحوافر الحيوانات

ب - البروتينات المرتبطة :
وهي تتكون من احماض أمينية مرتبطة مع جزيئات أخرى مختلفة ومنها :
1- البروتينات النووية مثل الهستونات والبروتامينات التي تتحد مع حمض نووي وتوجد في انوية الخلايا وفي السيتوبلازم والميتوكندريا.
2- البروتينات الفوسفاتية ويطلق عليها فوسفو بروتينات حيث ترتبط مع حمض فوسفوريك على حالة استر مثل كازين الحليب والفيتيلين في صفار البيض وكازين اللبن يسمى كازينوجين ويتحد مع الكالسيوم.
3- الجلايكوبروتينات وهي ترتبط مع جزئ كربوهيدراتي ومنها الميوسين الموجود في اللعاب.
4- البروتينات الملونة ويطلق عليها الكروموبروتينات ومنها الهيموجلوبين والسايتوكرومات وفيها يتحد البروتين مع مركب ملون مثل الهيم الليبوبروتينات وهي بروتينات متحدة مع ليبيدات مثل الدهون أو الاحماض الدهنية أو الليسيثين والتي توجد في سيرم الدم والمخ والأنسجة العصبية.


جـ - البروتينات المشتقة
عندما تتأثر البروتينات البسيطة او المرتبطة ببعض العوامل الطبيعية أو الكيميائية أو الحيوية يتغير تركيبها الطبيعي ولكنها تحتفظ بمعظم الخواص العامة للبروتينات وعند ذلك تسمى بروتينات مشتقة ومن البروتينات المشتقة زلال البيض المتجلط بالحرارة وبعض نواتج التحلل المائي غير التام للبروتينات بواسطة الإنزيمات فيتحلل البروتين فيها .

بالنسبة للاحتياجات اليومية من البروتينات اختلفت الآراء حول تحديد الاحتياجات اليومية من البروتينات في الغذاء الأرتباط ذلك بالعديد من العوامل والمتغيرات نظرا الاحتياجات الجسم اليومية من البروتينات. كما نرى انه يجب ان يكون الحد الأدنى او الحد المثالي للاحتياجات اليومية من البروتين يتراوح ما بين ( 21 - 65) جراما وذلك حتى يمكن المحافظة على التوازن النيتروجيني في الجسم.