المارجرين (الزبد الصناعي Oleomargarine)

الأوليو مارجرين، أو المارجرين هو غذاء دهني يصنع بحيث يشبه الزبد ويستخدم كبديل للزبد، والدول المختلفة لها تنظيمات مختلفة لهذا المنتج ولكنها جميعا تتفق في أن المارجرين يجب ألا تأخذ محتواها الدهني من اللبن فيما عدا كميات بسيطة.

ويعتمد هذا المنتج علي اختراع الكيماوي الفرنسي عام 1869 الذي حول دهن البقر الطازج إلى جزئين أحدهما ذو نقطة انصهار عالية ودهن ذو لون أبيض وصلب سمى باسم الأوليوستيارين Oleostearin، والجزء الثاني منخفض في درجة انصهاره وهو دهن طري مصفر يشبه الزبد في الرائحة والطعم وسمي الاوليو مارجرين Oleomargarine. وبعد فصل الجزئين، خلط الأوليو مارجرين مع اللبن الفرز والماء وبعض بيكربونات الصوديوم مع تقليب الخليط حتى نحصل على مستحلب يشبه الكريمة Cream وعند خض هذا الكريم يحصل على المنتج الذي سمي باسم "المارجرين".

وحيث أن أسعار وتواجد دهن البقر متذبذبة، فإنه يستبدل بأحد الدهون والزيوت المتاحة. وهذه تشمل زيت جوز الهند، زيت ثمار النخيل، زيت الزيتون، زيت السمسم، وزيت الفول السوداني. ومع إدخال عملية الهدرجة للزيوت فإنه يمكن استخدام زيوت أخرى نباتية وحيوانية أرخص في السعر مثل زيت بذرة القطن، زيت فول الصويا وزيت النخيل وزيت عباد الشمس، وحديثا يستخدم زيت الذرة وزيت القرطم Safflower في الولايات المتحدة.

والمصانع الحديثة المنتجة للمارجرين تستخدم الأن العمليات المستمرة وتشمل الاستحلاب Emulsification، والتبريد Cooling، الليونة أو اللدانة(Kneading) plasticizing ، والتعبئة النهائية Packaging كل هذه العمليات بعيدا عن الاتصال بالهواء وذلك لتقليل التدهور التأكسدي.

مواصفات المنتج واحتياجات التعبئة Product characteristics and packaging requirements

المناطق المختلفة المصنعة للمارجرين تستخدم الزيوت الطبيعية أو المهدرجة المتاحة لها من الوجهة الاقتصادية. ففي روسيا والمجر مثلا يستخدمون زيت عباد الشمس، وفي الشرق يستخدمون زيت بذور القنب Poppy seeds، وبذور الشاي Tea Seeds، ويستخدم زيت بذور القرع العسلي Pumpkin وزيت بذور الدخان Tobacco Seeds، وفي مناطق البلقان يستخدم شحم الخنزير والبقر، وزيت الحوت يستخدم علي مدي واسع في روسيا والنرويج.

وفي أنتاج المارجرين تؤخذ العناية الكافية في اختيار الخلطات التي سوف تعطى أحسن الصفات المرغوبة في الناتج النهائي وتشمل:

1- الثبات Stability

2- القوامConsistency

3- الليونة أو اللدانة  Plasticity

4- القدرة على الفرد Spreadability

5- الاختلاف في الطراوة Softness باختلاف درجة الحرارة أقل ما يمكن.

6- النكهة Flavour

7- الرائحة Odour

8- اللون Colour

ويجب أن تؤخذ العناية أثناء التصنيع لتجنب التعرض الزائد للهواء لأن الأكسدة تحدث في أيام قليلة على درجات حرارة 40-50م.

التصنيع  Manufacture

يصنع المارجرين من الزيوت النباتية المهدرجة أو المبلورة وذلك للحصول على قوام مناسب للفرد.

عادة تستعمل خلطتين فيخلط الزيت مع المواد الذائبة في الدهن بينما الخلطة الثانية تتكون من كل الماء والمواد الذائبة في الماء. يدفع بعد ذلك كل من الخليطين في حجرة الخلط الأسطوانية المبردة ذات السرعة العالية ويؤدى ذلك الي توزيع متجانس الوجه المائي Water phase خلال الوجه الزيتي Oil phase. يتبلور الزيت ويتصلب مع قطرات الماء الممسوكة في الكتلة. وللوصول إلى أحسن حجم لبلورات الدهن، فإنه من الضروري التحكم في الحرارة المناسبة. ويعمل التقليب على تقسيم قطرات الماء ويشجع البلورة.

ومعظم المارجرين المباع في الولايات المتحدة يباع في عبوات على هيئة قضبان 12 رطل (11, كجم) وهى عادة تغلف بماكينات التغليف الأوتوماتيكية. ومنها أنواع تغلف 50-60 عبوة في الدقيقة. يسقط المارجرين في قمع تغذية من الصلب الغير قابل للصدأ حيث يضغط خلال فتحة البثق ويحتوى الباضق على أسطوانة متحركة وحجرات التشكيل حيث يقذف المارجرين ويغلف وتعمل الماكينة جيدا بورق البارشمنت أو رقائق الألومنيوم التي على هيئة صفائح. ثم تعبأ في عبوات كرتونية.

المواد الصلبة اللبنية مازالت تستخدم في المارجرين في معظم البلاد وذلك لإعطاء نكهة مرغوبة ورائحة، ولإزالة الطعم الدهني، ولتثبيت المستحلب وتأخير ظهور النكهة المتاكسدة.

ويعض البلاد تسمح بإضافة مواد حافظة كيماوية وذلك لمنع تكوين التزنخ التحللي، وأكثر هذه الكيماويات استخداما الآن هو حامض السوربيك بتركيزات 1.٪ أو أقل.

وتلوين المارجرين يختلف من مكان الى آخر فبعض البلدان تسمح بإضافة البيتاكاروتين، والبعض يمنع إضافة أي ألوان مثل الولايات المتحدة.

وحيث أن المارجرين يصنع الآن تحت تفريغ أو في وجود النتروجين لتقليل الأكسدة، فمن المرغوب جدا أن العبوة توفر الحماية من دخول الأكسجين، كما أن منع تبخر الرطوبة من العوامل الهامة أيضا لأن الوزن الصافي يجب أن يكون مشاراً اليه بوضوح. وحيث أن المارجرين عبارة عن منتج مبستر وهو قابل للهجوم بالبكتريا والفطريات فإن مادة العبوات يجب أن تكون خالية من التلوث ويجب أن تحمى المنتج من التلوث والضوء خاصة الأشعة فوق البنفسجية حيث يمكن أن يسبب تغيراً في اللون ويحطم الفيتامينات ويساعد على التزنخ التأكسدى. وكالزبد فإن المارجرين قابل لامتصاص الروائح الغريبة بشدة ويجب أن يحفظ منها ومن فقد نكهته الخاصة.

مواد التعبئة وأشكال العبوات

Package forms and package materials

تتم تعبئة المارجرين في عبوات مختلفة الأحجام والأشكال، والعبوات الكبيرة تشمل البراميل، الأحواض، عبوات دائرية أو بيضاوية. وفي أمريكا حاليا التعبئة الكبيرة تتم في صناديق خشبية مكعبة أو مثلثة، وهذه تكون مبطنة بورق البارشمنت. والآن أصبحت معظمها من الكرتون المقوى بدلا من الخشب، ويستبدل التبطين بورق البارشملت بواسطة شفط من غشاء البولي اثيلين، وقد تغطى الآن العبوات بواسطة بولي فينيل كلوريد.

والعبوات للقطاعي أيضا تنوعت في الماضي من اسطوانات ملفوفة Round rolls، قوالب الزبدة (قطع)، والآن الأكثر شيوعا المكعبات أو كتل مستطيلة. وبعض عبوات المارجرين تستخدم بغرض اقتصادي ممكن أن نجد أرخص العبوات مستخدمة، فمثلا نجد قطع Chunks مخلفة بورق سيلوفان بأوزان 12 رطل (226، جم) أو 14 رطل (11, جم) أو قطع كبيرة Blocks ملفوفة في ورق البارشمنت بأوزان ۱ رطل (45، جم) او 12 رطل (226، جم).

وبعض عبوات التصدير عبارة عن علب من الصفيح. والمارجرين الحديثة الطرية والقابلة للفرد تباع في أحواض أو صواني من الورق الكرتون أو البلاستيك أو الألمونيوم المشكل.

والمارجرين المعبأ في العلب الصفيح قد تعباً وهى ساخنة (نصف سائلة) أو باردة (مادة صلبة مبثوقة). ويجب أن تكون العبوات ذات جودة عالية وخالية من الثقوب وذلك لتجنب الصدأ أو التآكل. وقد تغطى العلب الصفيح بالورنيش، وغالبا ما تحتوى على مبطنات من البارشمنت، ومعظم العبوات المعدنية تعبأ تحت تفريغ او في وجود غاز النيتروجين.

وعندما تكون العبوة عبارة عن غلاف ملاصق للمارجرين فإنها تكون من ورق البارشمنت، ومن المهم أن يكون خاليا من الثقوب والمواد التي يمكن أن تستخلص بواسطة المارجرين وتسبب تغيرات غير ملائمة. وكل المعادن مثل النحاس تكون غير مرغوبة تماما لأنها تشجع تفاعلات التدهور. والدرجات العالية من الورق هي التي نستخدم ومواصفاتها هي آن تكون بارشمنت نباتي (درجة عالية) أو بارشمنت مقلد بمستوى مناسب من الرطوبة (ليس جافا تماما بل يحتوى على ما لا يزيد عن 9%)، ويجب أن يكون خاليا من جراثيم الفطريات، ويوضع ملاصقا تماما لسطح المارجرين حتى لا يسمح بوجود جيوب هوائية.

وعندما يصنع الورق يخرج من المصنع خاليا من جراثيم الفطريات ولكن معظم منتجي الورق يضمنون خلوه من الفطريات حتى تسليمه، ولكن ليس هنالك ضمانات لعدم إعادة تلوثه مرة أخرى، ونفس الشيء بالنسبة للمغطيات ومواد التعبئة التي سوف تغطى الورق. وعلى ذلك فإن التداول بعناية والتخزين الجيد علاوة على الظروف الصحية الجيدة يمكن أن تقلل فرصة التلوث بجراثيم الفطريات. وقد يستخدم غبار حامض السوربيك والسوريات على الأغلفة أو المغطيات أو مواد اللصق لزيادة ضمان عدم التلوث.

والدرجات العالية من المارجرين تعباً في صفائح الرقائق Foil laminate كعبوة ملاصقة، وهذه يمكن أن تكون من تداخلات عديدة تعتمد على طول فترة التخزين والدرجة المطلوبة من الحماية والتكلفة، وقد أصبحت أكثر المواد شيوعا ما يلي:

Foil-wet - strength tissue كمغلف داخلي (الكرتون الخارجي) يكون Foil-paperboard laminated وهذه تعطي مظهراً للعبوة وذو جودة عالية.

وحديثا ادخلت عبوات بلاستيكية مكونة من بولي فينيل كلوريد الصلب المشكل بالحرارة، بولي بروبلين، بولي اثيلين ذو الكثافة العالية، أكريلونيتريل بيوتا داى أمين ستيرين Acrylonitrile butadienestyrene، وهذه العبوات مصبوغة لجعلها مضادة للضوء.

تنتج أنواع خاصة من المارجرين للاستخدامات الخاصة. فمثلا مارجرين المائدة العادي ليس هو المارجرين المستخدم في صناعة الحلويات وفي الكعك. فتستخدم خلطات مختلفة من الدهون وطرق مختلفة للتصنيع. فالمارجرين المستخدم في الكعك عادة يحتوى على نسبة عالية من الزيوت المهدرجة بينما المارجرين المستخدم في الحلويات يحتوى على بعض الزيوت المضافة وأنواع المارجرين الأخرى تشمل المارجرين الكريمة المستخدمة في تصنيع الآيس كريم، والمارجرين القابل للخفق أو المارجرين ذو نكهة اللحم، المارجرين ذو نكهة الجبن.

والمارجرين المصنع من زيت الفول السوداني، زيت بذرة القطن، وزيت بذور عباد الشمس، وزيت فول الصويا، وزيت الذرة أوزيت بذور القرطم المحتوى على نسب عالية من الأحماض الدهنية العديدة في عدم التشيع أكثر مما تحتويه المارجرين المستخدم بها الشحم أو الزبد أوزيت النخيل. ويعتقد بعض المشتغلين بالطب أن هذه يكون تأثيرها أقل في حدوث تصلب الشرايين. وهذه النظرية الطبية لاقت شيوعا كبيرا وازداد إقبال المستهلك على المارجرين الطرية العالية في مقدان عدم التشبع. ولتمييزها عن المارجرين العادية فإنه صممت عبوات جديدة منAir-formed foil، والعبوات لها أشكال وألوان جذابة لدرجة أنها يمكن أن توضع مباشرة على المائدة ويستخدم لها أغطية بالنزع Snap-on lids أو بغطاء عبارة عن غشاء ملحوم بالحرارة يتم تقشيره Peelable membrane وكلها أغطية محكمة القفل.

وفي الهند تنتج مارجرين تسمي"Vanaspall" وهي مشابهة في القوام للسمن الطبيعي Ghee، وتصنع من زيوت نباتية مهدرجة مع نسبة قليلة من زيت السمسم (5٪) وفيتامين (أ) مضاف ومواد خاصة للنكهة. ويعبأ المنتج في علب صفيح صغيرة  15 رطل (09, كجم) او في علب كبيرة 40 رطل (18.14 كجم).