النشا المعدل

تتطلب صناعة بعض الأغذية استعمال نشا مرتفع اللزوجة كما يتطلب البعض الآخر نشا منخفض اللزوجة. وأحياناً نشا قابلاً للذوبان في الماء البارد، لذا لا بد من تلبية هذه الاحتياجات.

أ- النشا مرتفعة اللزوجة: يستعمل هذا النوع من النشا كمادة مسمكة للشوربات إذ إن استعمال هذا النوع من النشا يتطلب كمية قليلة منها بينما في حال استعمال النشا العادي فإن الكمية المطلوبة تكون أكثر. ومن الطرق المتبعة لرفع اللزوجة ما يلي:

1- استخدام القلوي.

2- استخدام الكلور.

3- استخدام الألدهيدات.

4- استخدام اليوريا مع الفورمالدهيد.

5- استخدام الأحماض الدهنية.

6- استخدام نظرية الاستبدال.

ب- النشا منخفضة اللزوجة: يقصد بخفض اللزوجة هنا هو جعل المادة الغذائية سهلة المرور ضمن الأنابيب أثناء التصنيع وليس فقط خاصية اللزوجة التي تعتبر من الصفات المهمة للنشا. ومن الطرق المتبعة لخفض اللزوجة هي:

1- استخدام الأحماض دون معاملة.

2- استخدام أملاح الهيبوكلوريد.

3- استخدام الأملاح الحمضية.

ج- النشا القابل للذوبان في الماء: هو النشا الذي يمكنه تكون عجينة في الماء البارد. والطرق المستخدمة في إنتاج هذا النوع من النشا:

1- استخدام عجينة النشا مع التسخين ــ أي إحداث جلتنة للنشا.

2- استخدام الحلمأة الجزئية مع التسخين.

المصدر

موصللي، حسين علي (2006)، الحبوب الغذائية.. انتاجها – تخزينها – تصنيع منتجاتها.