التركيب الكيمياوي للثمار

1- البروتينات: تختلف الفواكه والخضروات بنسبة احتواءها على البروتينات وهي في الغالب قليلة البروتينات باستثناء بعض الثمار الغنية بالبروتين مثل الزيتون 3 % وبعض الخضروات الورقية على حوالي 4 % من الوزن الطري لها. وتحتوي بذور البقوليات على حوالي 8% من وزنها بروتين، وتحتوي التمور على 2.2% بروتين وفواكه الجوزيات على حوالي %20.

2 -الدهون: توجد الدهون في الثمار كمواد مخزونة ولتجهيز الطاقة عند الحاجة وتختلف كمياتها أيضا تبعا لنوع الثمار فهي قليلة جدا في معظم الثمار باستثناء الزيتون (12-20 %) واللوز 54 % والجوز 64 %. كما تدخل الشموع في تكوين طبقة الكيوتيكل على سطح الثمار التي تعمل على الحد من تبخر الماء وتكسب الثمار البريق اللامع وهي مواد تشبه الدهون في احتوائها على الأحماض الدهنية ولكن تختلف في احتوائها على كحولات أحادية الهيدروكسيل بدلا من الكليسرول.

3- الكربوهيدرات: من أهم المكونات الكيمائية للثمار وتشمل السكريات الأحادية والسكريات الثنائية والثلاثية والرباعية والخماسية والسداسية، ومشتقات السكريات، الاسترات ، الكلايكوسيدات والسكريات العديدة مثل النشا والسيليلوز والانيولين وتتراوح نسبة الكربوهيدرات في الموز 23 % والمانجا 18 % والخوخ 16 % والعنب 37 % وفي قصب السكر19% والبنجر السكري 12- 15 %واهم السكريات هي السكروز والكلوكوز والفركتوز ويوجد النشا في صورتيه. الاميلوز ويوجد في الثمار بنسبة 20-25 % بينما تصل نسبة الاميلوبكتين إلى 75 -80 % وتختلف شكل حبيبات النشا في الثمار من نوع للآخر.

4- الاحماض العضوية: تحتوي الثمار عددا كبيرا من الأحماض العضوية بكميات متفاوتة ومن أمثلتها حامض الستريك في الحمضيات وحامض الماليك في التفاحيات وحامض التارتاريك في العنب والاناناس. ويشير الجدول التالي الى أنواع الحوامض العضوية والثمار التي تحتويها.

 جدول يبين الاحماض العضوية الموجودة في الثمار

5- المركبات الطيارة: وهي المركبات التي تكسب الثمار الرائحة والنكهة الخاصة بها وتتكون المركبات الطيارة من التربينات ومواد أخرى مثل ألاسترات والكحولات والالدهايدات والكيتونات والأحماض العضوية. يصل تركيز الغازات المتطايرة غير الاثيلينية في ثمار التفاح والكمثري حوالي 6 و3.4 مليغرام/ كغم من وزن الثمار في اليوم على الترتيب.

6- الفيتامينات: تعد ثمار الفاكهة أهم المصادر الطبيعية للفيتامينات وتمتاز بعض الثمار بانفرادها عن أنواع الثمار الأخرى باحتوائها على فيتامين معين على سبيل المثال فيتامين C (أو حامض الاسكوربيك) يوجد بالحمضيات وبالأخص (الليمون) والجوافة والتمر والطماطة والفلفل، كما يتوفر (فيتامين A) في ثمار المشمش والاجاص وفيتامين B بكميات بسيطة في البرتقال والتفاح والتين والعنب ويوجد النياسين في البرتقال والتين والجوافة والعنب والموز.

7-الأملاح: لا تقل أهميتها عن الفيتامينات وتحتوي الثمار على كميات متفاوتة منها كالصوديوم والمغنيسيوم والفسفور والبوتاسيوم والكالسيوم والمنغنيز والحديد والنحاس والزنك وتتراوح نسبتها في الثمار ما بين 25 .0 إلى 64 .0 % على أساس الوزن الجاف. وتوجد الأملاح عادة في صورة أملاح للأحماض العضوية ذائبة في العصير توجد العناصر كالحديد والنحاس والمنغنيز والمغنيسيوم كعوامل مساعدة لفعل الإنزيمات العاملة في الثمار.

8- صبغات الثمار: هي مجموعة مركبات مسؤولة عن الألوان في الثمار وتنقسم بين:

اولا: صبغات غير قابلة للذوبان في الماء وتذوب في الليبيدات

ا- الكلوروفيلات وتشمل كلوروفيل A ، B وهى المسؤولة عن اللون الأخضر

ب- الكاروتينات وتشمل صبغات مسؤولة عن اللون الأصفر والبرتقالي مثل الالفا كاروتين والكاما كاروتين والزنثوفيلات وكذلك صبغة الليكوبين الحمراء.

ثانيا: صبغات قابلة للذوبان في الماء

أ- الفلافونول ولونها اصفر أو اصفر مبيض.

ب- الفلافونات ولونها اصفر أو كريمي فاتح.

جـ الانثوسيانيات مسؤول عن الألوان من الأحمر إلى الأزرق وإذا اتحدت هذه الصبغات مع المركبات الفينولية في الثمار تظهر الألوان البنية.