تقدير الحموضة في المواد الغذائية

لهذا الاختبار أهمية كبيرة في الصناعات الغذائية اذ إن نسبة الحموضة إلى السكر تعمل على تحديد مذاق المادة الغذائية كما أن الحموضة لها تأثير مباشر على المعاملة الحرارية التي تجري للمواد الغذائية في أثناء تصنيعها بغرض الحفظ. ويمكن تقدير الحموضة بطريقتين.

أولا: الأس الهايدروجيني pH

يدل قياس الأس الهيدروجيني على تركيز ايونات الهايدروجين الحرة في الوسط وليس المجموع الكلي للحامض في النموذج.

يلعب قياس الأس الهايدروجيني دورا مهما في استعمالاته المتعددة في البحوث وعمليات السيطرة على النوعية كترويق عصير الفواكه والخضروات وفي منتجات الفواكه والحبوب المتخمرة وكذلك في عمليات إنتاج جلي الفواكه حيث يلعب دورا في السيطرة على سرعة تكوين الجلتنه بين السكر والحامض والبكتين وإن أهمية هذا القياس تبرز أيضا في السيطرة على العمليات الإنتاجية التي تدخل فيها بعض الكائنات الحية والأنزيمات وكذلك في السرعة التي يترسب بها الكازين من منتجات الحليب ويتراوح تركيز أيون الهايدروجين للفواكه الحامضية 2.5-3.5 والمتوسطة الحموضة بين 3.5-4.5 والخضروات بين 5-6.

طريقة الفحص:

1- التأكد من ضبط جهاز تقدير ال pH بواسطة محلول منظم (BUFFER) وبحسب التعليمات المرفقة بالجهاز وتحضيره لغرض الفحص.

2- تحضر نماذج الأغذية للقياس كلا بحسب نوعه:

أ- عصير الفواكه والخضروات والحليب والخل والمشروبات الكحولية والغازية لا تحتاج إلى معاملات خاصة لأخذ القراءة تستعمل مباشرة.

ب- الحبوب ومنتجاتها (الخبز والمعكرونة والشعرية........ إلخ) تؤخذ 10 غم منها بعد طحنها وتمزج مع 100 مل من الماء المقطر ويؤخذ السائل العلوي للقياس.

ج- المحاصيل الجذرية والورقية أو الفواكه غير العصيرية فتهرس بالخلاط ثم تعصر وترشح وتقاس.

د- اللحوم والأسماك والدجاج يؤخذ 100 غم منها وتخلط مع 100 مل ماء مقطر تهرس بالخلاط وتقاس.

3 - يوضع النموذج المراد قياسه في إناء زجاجي (بيكر) ويغمر الالكترود في النموذج كما في الشكل التالي ويقرأ الpH حسب التعليمات.

شكل يبين جهاز قياس ال pH

4- يغسل الالكترود بالماء المقطر وباحتراس شديد بعد إخراجه من العينة.

5- من الضروري إعادة وضع الألكترود في بيكر حاوي على محلول بقر للمحافظة عليه من الجفاف.

ثانيا: التسحيح:

يعد تقدير الحموضة الكلية (Total titratable Acidity) والحوامض العضوية من النشاطات الهامة في مختبرات التحليل في مصانع الأغذية اذ تؤثر الحوامض بصورة مباشرة على نكهة وثباتيه الغذاء فضلا عن الدور المهم الذي تلعبه في تحديد نوع العمليات التصنيعية الواجب إجراؤها على المادة الغذائية. تختلف كمية الحوامض في المواد الغذائية المختلفة فهي في الموز % 0.27 في حين بلغت بالليمون الحامض %6 وفي الحليب قدرت ب %0.14.

حامض الستريك في الليمون بينما يوجد حامض اللاكتيك في الحليب وحامض التارتاريك في العنب .... إلخ. تقدير كمية حامض الستريك بالتسحيح بوساطة قاعدة معلومة العيارية:

1- يؤخذ حجم معلوم من عصير الحمضيات (20- 10 مل) ويوضع في دورق سعة 250 مل.

2- يضاف اليه بعض قطرات من دليل الفينولفثالين.

3- يضاف حجم معين من الماء المقطر لتخفيف لون العصير لتسهيل رؤية نقطة التعادل.

4- يسحح بواسطة هيدروكسيد الصوديوم (0.1ع) الموجود في السحاحة.

5- بعد الحصول على اللون الوردي الخفيف يسجل حجم هيدروكسيد الصوديوم المستهلك للتعادل كما في (الشكل التالي).

شكل يبين تقدير الحموضة بالتسحيح

6- الحسابات:

                           حجم هيدروكسيد الصوديوم ×عياريتها × 0640 .0

حامض الستريك =ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ × 100

                                            وزن القنينة (غم)

اذ أن الوزن المكافئ لحامض الستريك =0640 .0