لون جذور الجزر (فسيولوجيا الجزر)

إن أهم الصبغات التي تتحكم في مدى دكنة اللون البرتقالي في جذور الجزر هي صبغتا الألفا كاروتين Alpha-Carotene، والبيتا كاروتين Beta- Carotene، وكلتاهما مبادئ لفيتامين أ. وكلما ازداد تركيزهما ازدادت قيمة الجزر الغذائية، ويزداد اللون دكنة عند ارتفاع نسبة البيتا كاروتين إلى الألفا كاروتين ، إلا أن نتائج دراسات أخرى كانت عكس ذلك؛ وحيث تراوحت نسبة البيتا كاروتين إلى الألفا كاروتين فيها من 7,5 في الجذور الصفراء إلى 1٫5 في الجذور ذات اللون البرتقالي القاتم.

وتعتبر صبغتا البيتا كاروتين، والليكوبين Lycopene أهم الصبغات في الجزر الأحمر. وتشكل صبغات الزانثوفيل Xanthophylls نحو 70-95٪ من الكاروتينات الكلية في الجزر الأصفر، بينما لا تزيد على 10٪ في الجزر البرتقالي، والأحمر.

وقد تبين من دراسات التطعيم.. أن الصبغات تصنع في الجذور؛ حيث توقف اللون على التركيب الوراثي للأصل.

ويقل لون الجذر دكنة بالاتجاه من قمة الجذر عند الأكتاف (وهي المنطقة التي يحدث فيها أكثر التغليظ الثانوي) نحو الطرف الأخر الرفيع للجذر. كما يقل اللون - أيضا - حول منطقة الكامبيوم بين القلب الخارجي والقلب الداخلي. ويرجع ذلك إلى أن الكاروتين يبدأ تكوينه في أكبر خلايا اللحاء عمرا (وهي الخلايا الخارجية)، ثم يتقدم تكوينه في بقية خلايا اللحاء نحو الكامبيوم. ويحدث الشيء نفسه في خلايا الخشب (القلب الداخلي). وتظهر نتيجة لذلك حلقة فاتحة اللون عند الكامبيوم، ولكنها تأخذ لونا قريبا من لون باقي الجذر، مع تقدمه في العمر، خاصة إذا كان النمو الجذري بطيئا.

هذا .. ويتوقف مدى دكنة اللون البرتقالي في جذور الجزر على العوامل التالية:

1- الصنف:

تختلف الأصناف اختلافا كبيرة في لونها. كما تختلف نسبة البيتاكاروتين إلى الألفاكاروتين فيما بينها ؛ فهي على سبيل المثال 3: 2 في الصنفين إمبيراتور ، وتندرسويت Tendersweet، و 1 : 2 في الصنف شانتناي.

2- درجة الحرارة السائدة أثناء تكوين الجذور :

وجد أن كمية الكاروتينات الكلية نقصت عندما كان متوسط درجة الحرارة اليومي أقل من 16 م ، إلا أن لون الجذور تحسن؛ نتيجة لزيادة البيتا كاروتين تحت هذه الظروف . كما وجد تحسن في لون الجذور ، وزيادة كبيرة في نسبة البيتا كاروتين إلى الألفاكاروتين ، عندما تراوحت درجة الحرارة من 14 - 18 م خلال الأسابيع الأخيرة السابقة للحصاد. وعموما .. فإن المجال الحراري المناسب للتلوين الجيد يتراوح من 16 - 21 م . وبينما يؤدي انخفاض درجة الحرارة - ليلا إلى 7°م - إلى بهتان اللون .. فإن ارتفاعها - نهارا إلى ۱۸ م - يعمل على معادلة التأثير الضار لانخفاض الحرارة ليلا.

3- موعد الحصاد :

يكون لون الجذور أبيض مائلا إلى الأصفر في الجذور الصغيرة جدا، ثم يتغير اللون تدريجيا إلى الأصفر الفاتح ، فالأصفر القاتم ، فالبرتقالي ، أو البرتقالي المائل إلى الأحمر ، وتصل الجذور إلى أقصى درجات التلوين بعد حوالى مئة يوم من الإنبات ، ويبقى لونها ثابتا بعد ذلك. ونظرا لأن محصول الجزر المخصص للاستهلاك الطازج يحصد مبكرا عن المحصول المخصص للتصنيع؛ لذا.. يكون لون الأول فاتحا عن اللون الثاني.