البروتيزات / الأنزيمات المحللة للبروتينات Proteases

الأنزيمات التي تقوم بتحليل البروتينات عند مواقع مختلفة وتحت ظروف مختلفة، وتخصص هذه المجموعة من الأنزيمات يعود بالدرجة الرئيسة إلى طبيعة الحوامض الأمينية الموجودة في السلسلة الجانبية وكذلك المجاميع القريبة إلى الآصرة التي سيتم تحليلها، وتقسم الأنزيمات إلى عدة أقسام اعتماداً على عدد من الأسس، مثل مصدراستخراج الأنزيمات فقد تكون بروتيزات نباتية أو حيوانية أو ميكروبية، كما أنها تقسم اعتماداً على الأرقام الهيدروجينية التي تعمل مثل البروتيزات القاعدية أو الحامضية أو المتعادلة، ويمكن أن تقسم البروتيزات اعتماداً على مواقع عملها مثل البروتيزات الخارجية Exopeptidases التي تفصل الحوامض الأمينية ومكرراتها الواقعة إلى الخارج أو البروتيزات الداخلية Endopeptidases ، التي تفلق الأواصر الواقعة في داخل التواليات الببتيدية  و الجدول التالي يوضح أهم الأنزيمات الداخلية والأحياء المنتجة لها :

وتقسم مجموعة البروتيزات الداخلية إلى مجاميع ثانوية أخرى اعتماداً على مواصفات خاصة مثل وجود السلاسل الجانبية التي تحدد تخصص الأنزيم مثل بروتيزات السيرين لاحتوائها على السيرين Serine في الموقع الفعال وتضم بروتيزات السيرين مجاميع من الأنزيمات مثل البروتيزات القلوية، البروتيزات الحاوية على الكبريت Thioproteinase والأنزيمات المشابهة للتربسين بالإضافة إلى مجموعة تفرز من قبل بكتريا العنقوديات. وتضم أنزيمات البروتيزات مجموعة أخرى حاوية على المعادن وهذه أما أن تكون متعادلة أو قلوية التفاعل .أما المجموعة الأنزيمية المهمة في التصنيع الغذائي فهي مجموعة البروتيزات الحامضية التي تعمل بأرقام هيدروجنية 5-2 ومنها الأنزيمات الشبيهة بالببسين التي تفرز من قبل الفطريات Penicillium، Aspergillus ،Rhizopus والأخرى الشبيهة بالرنين المهمة في التصنيع الغذائي وخاصة صناعات الأجبان والتي استعيض بها عن مصادر الرنين الحيواني التقليدي ولتكون رافداً مساعداً للرنين النباتي المستخلص من بذور وثمار العديد من النباتات.
وتنتج البروتيزات من أحياء مختلفة ولكل حالة إنتاج خصوصيات تعتمد على عدد من الظروف اعتماداً على الأحياء المنتجة فيما إذا كانت حيوانية أو نباتية أو ميكروبية.