السردين Sardines

تعليب السردين صناعة قائمة بذاتها، ابتدأت في فرنسا عام 1834 م وانتشرت إلى بلاد أخرى تشمل إسبانيا والبرتغال والسويد وابتدأت في كاليفورنيا عام ١٨٧٥م. ويعرف السردين أنه سمك الـ Herring الصغير وربما أخذ اسمه من جزيرة سردينيا. وفي الولايات المتحدة الأمريكية فإن السردين الشرقي يعلب في علب مسطحة مستطيلة 14 ، 12 ، 1 رطل. أما السردين الغربي الأكبر فيعلب في علب بيضاوية ومستديرة 14 ، 1 رطل.

ويجب أن تؤخذ العناية أثناء نقل السردين وتداوله بكميات كبيرة حيث أن السمك المقطع أو الجلد المجروح ليس مقبولا في التعليب.

التجهيز قبل المعاملة الحرارية Preprocessing

يسلخ السمك وتزال الرأس وينظف ويقطع الذيل وبعض الأصناف الصغيرة جدا تترك بالرأس والذيل. وجميع هذه البقايا والأسماك المرفوضة تصنع إلى مجروش الاسماكFish meal .

يشطف السمك بالماء وبمحلول ملحى لإزالة المواد اللزجة والدم والماء وتخشين الجلد وتبيض اللحم وتمليح السمك. والأسماك الأكبر تحتاج إلى تركيز أعلى من المحلول الملحي ووقت أطول في العمر.

التعبئة تحت تفريغ Vacuum packaging

هنالك نوع آخر من التعبئة لا يستخدم فيه طبخ مبدئي أو قلى ولكن بدلا من ذلك تضاف الصلصة أو الزيت وتقفل العلب في وجود التفريغ في حجرة التفريغ ويكون متوسط التفريغ في العلبة 7.6 - 1 سم ، والنتيجة ناتج أرخص ولكن المنتج يكون أكثر رطوبة.