تجلد الخبز Bread Staling

عملية فيزياوية كيماوية تحدث في الخبز وغيره من الاغذية تؤدي الى قلة تقبله وهذه التغيرات تحدث بعد الخبز بعيدا عن تاثير المكروبات . اذ ان الخبز المتجلد يكون جافا نتيجة لفقدان الرطوبة وجلدي المضغ ، وهي عملية معقدة وتعمل فيها آليات مختلفة ، منها بلورة المكوثرات وتكوين Supramolecular Structures ويحصل تدهور للاميلوبكتين وانحراف في جزيئات الماء التي تدخل الى التراكيب البلورية ، أي ينحرف الماء من الكلوتين الى النشا (الاميلوبكتين Amylopectin ) وبذلك تتغير شبكة الكلوتين . واضافة المحسنات يؤدي الى تغيير طبيعة النشا والبروتينات للعمل كملدنات Plasticizers ومنع اعادة توزيع الماء بين المكونات ، مما يؤدي الى تكوين التكتلات المؤثرة في الصفات الحسية .
وقد وجد ان Pentosans وهي سكريات مكوثرة لا نشوية تصل نسبتها 2.5- 3.5 % لها علاقة بتكوين شبكة الكلوتين وامتصاص الماء ، واضافة Pentosanases يمكن ان يحسن من مواصفات المنتوجات .