المايونيز (Mayonnaise)

وهو عبارة عن مستحلب زيت في ماء (WO)- تنتشر خلاله قطرات الزيت في الوسط المائي- ومحضر من 60%-80% زيت نباتي بالإضافة الى صفار البيض او البيض الكامل والخل والليمون والتوابل. وتعتمد جودة المايونيز- من حيث النكهة وثبات المستحلب- على جودة الزيت المستعمل.

           بعض مكونات المايونيز

- اطوار المايونيز وهما:

1- الطور الدهني: ويستعمل فيه الزيت المشتي فقط مثل: زيت فول الصويا والذرة وزيت بذور القطن، اما عند استعمال الزيت غير المشتي فان تكون البلورات اثناء التخزين في الثلاجة سيكسر نظام المستحلب، مما يتسبب في فصل الطور الدهني عن بقية المكونات.

2- الطور المائي: ويحتوي على:

(أ)- بيض كامل او صفار البيض: ويساهم صفار البيض في عملية الاستحلاب لاحتوائه على الفوسفوليبيدات، حيث انه يساعد على ثبات المستحلب بتكوين القوام الجلاتيني الصلب وكذلك مصدر اللون.

(ب)- الخل والليمون: ويستعملان كمواد حافظة ضد نمو الميكروبات، كما يساهمان في النكهة وكوسط مائي.

(ج)- السكر والملح: ويعدان مصدرا للنكهة والطعم.

المصدر

الفواز، محمد، (2008) مجلة العلوم والتقنية، العدد السابع والثمانون (الصناعات الغذائية الجزء الاول).