اختبارات جودة السكر

يتم تحديد اختبارات جودة السكر المنتج بواسطة العديد من طرق التحليل التي تم اعتمادها من قبل اللجنة الدولية لتحليل السكر بالطرق المنتظمة methods of sugar analyses-ICUMSA) International commission for uniform) والتي تأسست عام 1897م، ومقرها الحالي ساوبيدرو- البرازيل. وذلك كما يلي:-

* تحديد الرقم الهيدروجيني

يتراوح الرقم الهيدروجيني pH)) للسكر النقي ما بين 6،5-7،0، ويتم قياسه في المختبر بواسطة جهاز الرقم الهيدروجيني pH meter)). وتؤدي الزيادة المرتفعة او الخفض الزائد للرقم الهيدروجيني للسكر اثناء مراحل المعالجة الى عدم اكتمال تكون اللون، مما يؤدي لتكون النكهة غير المرغوبة.

* الرماد

تؤدي زيادة نسبة الرماد (Ash) الى منع تبلور السكر، ويعرف الرماد (Ash) بانه المادة المتبقية الناتجة عن حرق المادة العضوية، يتم تحديدها الكترونيا بواسطة جهاز قياس الموصلية الكهربائية (conductivity meter)، وتبلغ نسبة الرماد في السكر النقي 0،03%، و2،5% في دبس السكر. ويؤدي رفع درجة الحرارة اثناء معالجة السكر الى خفض نسبة الرماد الناتج، ففي درجة حرارة 50م تكون نسبة الرماد 0،13%، بينما في درجة حرارة 80 م تكون 0،06%.

* اللون

يوجد للسكر عدة الوان مختلفة تتدرج من الابيض الناصع، وحتى تصل الى اللون البني الداكن (نسبة لاحتوائه على كمية كبيرة من المولاس بعد المعالجة).

يتم اخضاع السكر للتحلل والتفكيك، لتنتج العديد من الاحماض والمركبات التي تساعد في تكوين اللون، وتعتبر الوان منتجات السكر حساسة للرقم الهيدروجيني في مراحل انتاجها، لذا يتم قياس درجة اللون بدقة عند رقم هيدروجيني متعادل.

ويتراوح المدى اللوني للسكر بين 600 وحدة دولية (IU) للسكر الابيض و 3000 وحدة دولية للسكر البني يتم قياسها عن طريق اجهزة تحديد اللون. وعندما يتم اخضاع السكر للتحلل والتفكيك، تنتج العديد من الاحماض والمركبات التي تساعد في تكوين اللون.  تعد الوان منتجات السكر حساسة للرقم الهيدروجيني في مراحل انتاجها، لذا يتم قياس درجة اللون بدقة عند رقم هيدروجيني متعادل.

* الرطوبة

يعد محتوى الرطوبة (Moisture) للسكر مهما كمعيار للتحكم في ميل السكر للتصلب (التكتل), وكلما قل محتوي الرطوبة في السكر كانت جودته مرتقعة. كما ان اطالة فترة تخزين السكر تزيد من نسبة رطوبته، وبالتالي انخفاض جودته. تحدد اختبارات الجودة ان نسبة الرطوبة في السكر تتراوح بين 0،2% الى 1،5% كحد اقصى.

* الاستقطاب

تبلغ درجة الاستقطاب للسكر الابيض عالي النقاوة 99،7 درجة عند درجة حرارة 20 م. ويتم قياس الاستقطاب بواسطة جهاز السكاروميتر (Saccharometer) الذي يحتوي على مقياس مدرج يحدد نسبة السكروز، حيث يتم قياس تركيز السكر في المحلول عن طريق معرفة قابلية السكر لتقدير درجة الاستقطاب للضوء، وكلما كان استقطاب السكر مرتفعا كانت جودة السكر عالية.

* الحجم البلوري

يتفاوت متوسط الحجم البلوري للسكر باختلاف نوعه، حيث يبلغ ما بين 0،05 – 0،6 ملم في سكر المائدة (السكروز)، و0،1 -1،2 ملم للسكر الخشن، ويتم تحديد الحجم البللوري للسكر عن طريق التحليل المنخلي (Sieving analysis) من خلال المعادلة التالية: MA/CV.

حيث ان:

(MA): متوسط حجم بلورات السكر.

(CV): معامل الانحراف للحجم البلوري.

فكلما كانت قيمة (CV) اكبر كلما كانت بلورات السكر غير منتظمة الحجم.

المصدر

سنبل، محمد صالح علي، (2008) مجلة العلوم والتقنية، العدد السابع والثمانون (الصناعات الغذائية الجزء الاول).