القيمة الغذائية للحبوب ومنتجاتها

تعد الحبوب الغذائية التابعة للفصيلة النجيلية مصدراً ممتازاً للكربوهيدرات (السكريات) وهذا ما يجعلها مصدراً رخيصاً من مصادر الطاقة، إذ يعطي الغرام  الواحد منها 4 سعرات حرارية، كما أنها بدرجة أقل تعتبر مصدراً للبروتينات النباتية وكذلك لبعض العناصر المعدنية والفيتامينات.

ونبين في الجدول محتوي الحبوب من العناصر الغذائية.

كربوهيدرات الحبوب:

تتضمن كربوهيدرات الحبوب الغذائية النشأ والسيللوز والهيمو سيللوز والبنتوزات والدكسترينات والسكريات. والكربوهيدرات من الناحية الكيميائية نسبة وجود العنصرين الأخيرين فيها 1:2 أي بنسبة وجودها في الماء. والكربوهيدرات عبارة عن الدهيدات اوكيتونات عديدة الهيدروكسيل وهذه هي التي تنتج عن حلمأة الكربوهيدرات. أو هي عبارة عن مشتقات الدهيدية اوكيتونية للكحول عديدة الهيدروكسيل.

1- النشأ: يوجد النشأ في الحبوب في صورة حبيبات تختلف في الشكل والحجم باختلاف الحبوب . وعادة يحتوي النشأ على نوعين من السكريات العديدة، إذ يتكون النوع الأول من سلاسل مستقيمة من الغلوكوز ويسمى الأميلوز Amylose ، وعادة يوجد بنسبة 10-30% من النشأ ويكون لونا أزرق مع اليود. أما النوع الثاني فيتكون من سلاسل متفرعة من الغلوكوز ويسمى الأميلوبكتين  amylopectin ويكون لوناً بنياً محمراً مع اليود ويشكل نسبة 70-90%. وهناك بعض حبوب تحتوي على أميلوبكتين فقط وتسمى الحبوب الشمعية WAXY Grain jelly والتي تضم بعض أصناف الشعير والذرة والأرز. كما يوجد انواع من النشأ تكون نسبة الأميلوز بين 50-80% كما في بعض الحبوب الذرة المهجنة.

وحبيبات النشأ غير ذوابة في الماء البارد، إلا أنها لدى تعريض مزيجها للحرارة فإن الحبيبات تمتص الماء وتنتفخ فيزداد التصاقها ببعضها وبالتالي تزداد لزوجة المزيج. كما أن تحريك المزيج بسرعة أثناء تعرضه للحرارة يعمل على وصول اللزوجة إلى ذروتها. إلا أنها تتناقص بسبب تحطم تركيب الحبيبات. ولدى تبريد المزيج المطبوخ فإن اللزوجة تزداد ثانية بسبب تحطم تركيب الحبيبات. ولدى تبريد المزيج المطبوخ فإن اللزوجة تزداد ثانية بسبب تكون القوام الهلامي. والنشأ  الشمعي الذي يحتوي على نسبة منخفضة من الأميلوز ينتج عنه مزيج ذو لزوجة أعلى في البداية وأكثر انخفاضاً في النهاية من ذلك الناتج عن النشا النظامي. كما أن المزيج الناتج عن النشأ الشمعي تزداد لزوجته بدرجة أقل بكثير أثناء التبريد من النشأ النظامي الذي ينتج لدى تبريده مزيج ذو قوام هلامي قوي.

2- السيللوز والهيمو سيللوز: يعد من مركبات جدر الخلايا الأساسية في الحبوب ، ويكون مع اللجنبين ما يعرف بمحتوى الحبوب من الألياف الخام. والسيللوز عبارة عن سلسلة مستقيمة متجانسة التركيب، مكونة من وحدات D غلوكوز بيرانور متصله مع بعضها برابطة (1-4) بيتا غلوكوسيدية. وعند إجراء الحلمات الحمضية فإنه يتحول إلى وحدات من الغلوكوز ــ أما الحلماة الجزئية فتعطي السكر الثنائي سيليبيوز.

3- البنتوزات: يكون 75% من خلايا الأندوسبرم التي تتكون من بلمرة سكريات البنتوز مثل الأرادبينوز والزايلوز.

4- السكريات الحرة: تتراوح نسبتها في حبوب القمح بين 1-3% وجميعها تنتج غلوكوز بالحلمآة كما يوجد دكسترينات كمركبات وسطية بين النشأ والسكر.

بروتينات الحبوب:

تتكون البروتينات أيضاً من الكربون والهيدروجين والأوكسجين إلا أن نسبها  تختلف عن تلك التي في الكربوهيدرات. كما يدخل في تركيبها بشكل أساسي عنصر النتروجين وإلى جانبه الكبريت والفوسفور واليود أحياناً.

والبروتينات عبارة عن سلسلة من الأحماض الآمينية تربطها روابط ببتيدية حيث ترتبط المجموعة الأمينية (NH2) من حمض اميني مع مجموعة كربو كسيليه (COOH) من حمض أميني آخر. والأحماض الأمينية الأساسية يكثر وجودها في البروتينات ذات المنشأ الحيواني مثل بروتينات الحليب والبيض واللحوم. اما البروتينات النباتية فإنها تحتوي على أحماض امينية أساسية بدرجة أقل.

وبروتينات الحبوب تقسم من حيث طبيعة ذوبانها حسب طريقة أزبورن Osborne إلى:

ــ بروتينات ذوابة وتشمل الألبومينات والغلوبيولينات  Albumin And Globulines.

ــ بروتينات غير الذوابة وتشمل البرولامينات والغلوتيلنيات  Prolamins And Glutetins.

ويعد  الغليادين (ينتمي إلى البروتينات) ووالغلوتبنين (ينتمي على الغلوتبلنيات) من أهم بروتينات الحبوب، وهما موجودان في القمح إذ إنهما يتشربان الماء بسهولة أثناء العجة ليكونا مركباً متماسكاً غروي الصفاة يطلق عليه الغلوتين.

وتوجد البروتينات في جميع أنسجة الحبوب، ونسبة وجودها في كل من انسجة الجنين والأغلفة وطبقة الألورون اكثر من وجودها في الأندوسبرم.

ليبيدات الحبوب:

تتكون الليبيدات أيضاً من الكربون والهيدروجين والأوكسجين بنسب تختلف عن تلك التي في الكربوهيدرات والبروتينات. والليبيدات عبارة عن جليسرول وأحماض دهنية مشبعة أو غير مشبعة او كليهما.

الليبيدات في حبوب القمح تتوزع في الجنين والنخالة وقليل منها في الأندوسبرم، بينما في حبوب الذرة الصفراء لأنها تتركز في الجنين بشكل رئيسي وقليل منها في القشور.

المواد المعدنية في الحبوب:

تشكل المعادن في الحبوب بين 1,5-2,5% وهي في مجملها كالسيوم وفوسفور وقليل من الحديد والنحاس والمنغنيز. وتعد القشور والأغلفة أغنى بالمعادن من الأجزاء الأخرى للحبة.

فيتامينات الحبوب:

تعد الحبوب من المصادر الجيدة لفيتامينات ب وتختلف كميتها من نوع إلى آخر، كما ان توزيعها في أجزاء الحبة يختلف من فيتامين إلى آخر.

ونبين في الجدول التالي توزيع هذه الفيتامينات في الأجزاء كنسبة مئوية.

المصدر

موصللي، حسين علي (2006)، الحبوب الغذائية.. انتاجها – تخزينها – تصنيع منتجاتها.