الطرق التحليلية في فحص الاسماك

هناك العديد من الطرق المخبرية التي يمكن ان تتخذ للكشف عن مدى طزاجة الاسماك وبالتالي صلاحيتها للاستهلاك البشري. وهذه الاختبارات تجري عادة في مخابر الرقابة الغذائية او مخابر مراقبة الجودة في مصانع حفظ الاسماك. ومن هذه الاختبارات:

• تقدير المواد المتطايرة المختزلة الكلية Total volatile Reducing Substnes
• تقدير القواعد المتطايرة Volatile bases
• اختبار الاندول Inol Test
• اختبار الترسيب Precipitatiss Test
• اختبار التنقيط باليود Iodin Titration
• الاحماض المتطايرة Volatile acids
• اختبار الاسيتون Acetation test
• اختبار حامض الكبريك Picric acid test
• اختبار رقم التيروسين Tyrosin value
• اختبار التزنخ Rancidity
• اختبار الاحماض الامينة الحرة Free amino acid test
• اختبار النتروجين المتطاير T.V.N
• قياس درجة التوصل الكهربائي Electrcal Conductcivity
• رقم تركيز الاس الهيدروجيني PH
• العدد الكلي للبكتيريا Total Count of bacteria
• تقدير معامل الانكسار Refractive index
• الطريقة الالكتروفوريتة

ليس من الضروري اجراء جميع هذه الطرق بل على المحلل اختيار اكثر من واحد من هذه الطرق بما تتناسب ونوع الاسماك.

1- تقدير المواد المتطايرة المختزلة الكلية: تمتاز هذه الطريقة بدقتها اذ انها تعتمد على تقدير المركبات القابلة للأكسدة. اي بمعنى اخر المركبات المختزلة.

2- تقدير القواعد المتطايرة: تشمل هذه المركبات على مجموعة من المواد التي تنتجها الاحياء ونشاط الانزيمات اثناء تحلل انسجة العضلات خلال فترات التخزين.

3- اختبار الاندول: ان هذا الاختبار يعتمد على وجود مركب الاندول الناتج من فعل البكتريا على الحمض الاميني تربتوفان.

4- اختبار الترسيب: هذا الاختبار يعتمد على قياس كمية الراسب المتكون عند معاملة المستخلص المائي لأنسجة الاسماك بواسطة كلورين الزثبفيك. ويتميز هذا الاختبار بالسهولة وسرعة اعطاء النتيجة.

5- اختبار التنقيط باليود: يعتمد هذا الاختبار على المواد المختزلة الموجودة.

6- الاحماض المتطايرة: ان تقدير الاحماض مثل الفورميك والخليك الكسنيك يعطي فكرة واضحة للدرجة التي وصلت اليها الاسماك.

7- اختبار الاسيتوين: ان مركب الاسيتوين

CH3-CO-CHOH-CH3

يوجد في كثير من الاسماك نسبة 1 ملليغرام/ 100 غرام وان هذه النسبة تزداد نتيجة نشاط الانزيمات في الاسماك.

8- اختبار حمض الكبريك: ان وجود هذا الحمض يحدد درجة طزاجة الاسماك والكابوريا.

9- اختبار رقم التيروسين: وهو يكشف مدى التحطم الذي لحق بالبروتينات بفعل انزيمات الخلايا في الانسجة. ويعتمد على تكوين لون ازرق عند اضافة الفوسفوموليبدبك الى مستخلص اللحم الموجود فيه الحمض الاميني التيروسين على صورة حرة.

10- اختبار التزنخ: من الحقائق الثابتة ان هناك ارتباط وثيق بين درجة تزنخ الدهن الموجود في انسجة الاسماك وبين درجة طزاجة الاسماك. ويعتبر اختبار TB4 من ادق هذه الاختبارات.

11- اختبار الاحماض الامينية الحرة: ثبتت من الدراسة ان نسبة اللايسين تزداد باضطراد كلما انخفضت درجة جودة الاسماك بينما ضهر ان حمض ايسوليوسين والهستدين تزداد نسبتها بتقدم درجة الفساد في انواع اخرى من الاسماك.

12- اختبار النتروجين المتطاير الكلي: ذكر ان هناك زيادة تدريجية في رقم النتروجين المتطاير الكلي اثناء التخزين بالنسبة لأسماك البلطي والسردين.

13- قياس درجة التوصيل الكهربائي: ذكر ان هناك علاقة بين درجة تقدم الفساد في عضلات الاسماك وبين درجة التوصيل الكهربائي. لذا فان هذا القياس يمكن الاعتماد عليه لقياس درجة الطزاجة.

14- رقم تركيز الاس الهيدروجيني PH. ان عضلات الاسماك الحية تكون متعادلة التأثير تقريبا اما بعد الصيد فان رقم الـPH يتناقص.

15- العدد الكلي للبكتريا: ان ازدياد عدد الميكروبات الملوثة للأسماك تؤدي الى ازدياد ناتجات تحطيمها لبروتينات الانسجة وبالتالي تقل درجة جودة الاسماك بسرعة. وبصفة عامة فان الحمولة الميكروبية الموجودة على الاسماك تعتبر اهم اختبار يحدد خواص وقوة الحفظ لها. وقد ذكر ان فساد الاسماك اللادهنية يرجع بصفة اساسية لفعل البكتيريا.

16- تقدير معامل الانكسار: ان التغير في معامل الانكسار لمستخلص عيون السمك المخزن تحت ظروف تخزينية مختلفة يحدث بفعل التحلل الذاتي.

17- الطريقة الالكتوفورتية: ان ايجاد النموذج الالكتروفوتي لسائل عين الساردين باستخلاص عين الساردين بعد معاملتها بطرق خاصة بواسطة محلول منظم البورات عند رقم حموضة 7,7 واجراء الفصل على جهاز افقي طراز شاندون باستعمال تيار ثابت قوته 290 فولت لمدة 8 ساعات على درجة حرارة صفر مئوي ±0,5م والتغير الذي يحدث اثناء التخزين قد امكن فصل 7 مجموعات bands مميزة لمستخلص العين الطازج ولوحظ ان عدد المجموعات يقل بتقدم فترة التخزين حتى وصل الى 3 مجموعات فقط بعد 108 ساعات من التخزين كما هو موضح في النماذج الاتية:

شكل يوضح نماذج ومنحنيات الكتروفورتية لمستخلص عين اسماك الساردين بعد 12, 36, 60, 108 ساعة من الصيد (مخزن على درجة 34 ف.)