صفات جودة ثمار الفلفل

حجم الثمرة وشكلها :

حجم ثمرة الفلفل صفة وراثية تختلف من صنف لآخر وتأخذ ثمار الفلفل الشكل المميز للصنف عندما تسود الجو حرارة معتدلة تتراوح من 20-18 م أثناء تفتح الأزهار وبعد تفتحها. ويزداد طول الأصناف الحلوة إذا سادت الجو حرارة منخفضة تتراوح من 8-10 م بعد تفتح الأزهار .

لون الثمرة:

يرجع لون ثمار الفلفل الى خليط من صفات الليكوبين Lycopene ، والزانثوفيل Xanthophyll والكاروتين Carotene ، وتوجد صبغة الكاروتين منفرده في الاصناف الصفراء، بينما تعد صبغة الكابسانثين Capsanthin من أهم الصبغات التي توجد في البابريكا.

لا تبدأ الصبغات الحمراء في الظهور الا بعد وصول الثمار الخضراء الى مرحلة اكتمال نموها. ويتأثر ظهورها بدرجة الحرارة السائدة ، فتتكون بصورة جيدة في مدى حرارى من 18 - 24 م ، سواء كانت الثمار على النبات ، أو في المخزن . ويكون اللون الاحمر مشوباً بالاصفرار اذا ارتفعت درجة حرارة الثمرة الى اكثر من 27 م خلال معظم فترة التلوين، كما تقل سرعة ظهور اللون الأحمر مع انخفاض درجة حرارة عن 18 م الى ان يتوقف التلوين تماماً في درجة 13 م.

وليس لضوء الشمس أو الظلام أي تأثير على ظهور اللون الأحمر إلا من خلال تأثيرهما غير المباشر على درجة حرارة الثمار .

الحرافة :

ترجع حرافة ثمار الفلفل الى مادة الكابسايسين Capsaicin . تتكون هذه المادة في جدر الثمرة، الا انها تتركز في المشيمة والبذور ، ويزداد تركيزها كلما اقتربت الثمار من النضج حتى يصل الى 0.1% في الاصناف الحريفة.