العوامل المؤثرة في انتاج زيت الزيتون

يعتبر زيت الزيتون من الزيوت النباتية السائلة القابلة للأكل، ويستخرج مباشرة من ثمار الزيتون، ويستهلك طازجا أو يباع في الاسواق محتفظا برائحته العطرية المميزة التي تجعله ذو قيمة خاصة بين الزيوت النباتية والدهون وهذه الرائحة المميزة تجعل الطعام ذا نكهة خاصة وكما ذكر سابقا فان زيت الزيتون هو المادة الدهنية السائلة الوحيدة التي تستعمل بحالتها الطازجة وهي محتفظة بكامل صفاتها البيولوجية بما فيها الفيتامينات، وأفضل نصيحة تقدم لمزارعي الزيتون ومنتجي الزيت هو قطف الثمار وارسالها مباشرة للمعاصر، وهذا هو أحد الاسباب التي تفسر سبب غلاء ثمن زيت الزيتون.

أما عن كيفية تشكل الزيت في ثمار الزيتون فيعتقد دكتور شاندلر في كتابه عن بساتين الفاكهة المستديمة الخضرة، بأن سكر الجلوكوز بمجرد انتقاله من الاوراق يتحول الى زيت بدلا من توضعه الى نشأ في البلاستيدات، كما يضيف شاندلر انه إلى جانب احتواء الثمار على فيتامين P وقليل من السكر، فان معظم الجلوكوز الذي تزداد كميته في أوائل مراحل النضج فانه يتناقص في المراحل الاخيرة، وان كل القيمة الغذائية في الزيتون تقريبا، هي موجودة في زيته.

* تزداد محتويات الثمار من الزيت خلال فترة حياة الثمار، من أقل من 1% في أوائل الصيف إلى أكثر من 20٪ عند نضج الثمار.

* تزداد محتويات الثمار من الزيت حتى تمام تلون الثمرة باللون الأسود وهي مرحلة نضج الثمار.

* تصل ثمار الزيتون لإعطاء الحد الأقصى من الزيت بعد 6 - 8 شهور من الازهار مع العلم انه يمكن بقاؤها على الشجرة فترة أطول من ذلك.

* ان ثمار الزيتون التي أصبحت جاهزة لقطفها من أجل الزيت، يمكن قطافها خلال فترة شهر أو أكثر ( ك1 - شباط ) مع قليل جدا من التغيير في محتوى الزيت أو بدون أي زيادة.

* تعتبر كمية الزيت التي تحويها الثمار، خلال مراحل تطورها من اللون الاخضر الباهت الى اللون البنفسجي ثم الاحمر التي تسبق اللون الاسود، تعتبر مقياسا أفضل للدلالة على نضج الثمار من الاعتماد على مظهر اللون الخارجي، الا أن هذه الطريقة لا تعتبر ذات قيمة، إذا كان الهدف هو الحصول على نوعية أفضل من الثمار.

* يذكر هنا - كما يقول شاندلر - ان نسبة الزيت في الثمار الخضراء من الزيتون على أساس الوزن لا تعطى بالضرورة زيادة مستمرة خلال فترة النضج.

* ان سقوط الامطار يؤدي لزيادة محتوى الثمرة من الرطوبة، وهذا يقود إلى نقص نسبة الزيت في الثمرة.

* ان نسبة الزيت خلال مرحلة النضج الاسود تختلف ضمن الصنف الواحد من منطقة إلى أخرى.

* تختلف نسبة الزيت من صنف لآخر، فقد تكون النسبة متدنية في بعض الاصناف كما هي في أصناف سيفيلانو ، دان ، مصعبي ، جلط ( دمشق ) ومتوسطة في بعض الاصناف الأخرى كالخضيري والتفاحي وأبو سطل وعالية في صنف الزيتي .

* إن أكثر من 95٪ من الزيت موجود في لب الثمار والقليل منه في النواة، ويذكر شاندلر في هذا المجال، ما سبق وذكرته في مكان آخر ان حوالي 85 ٪ من زيت الزيتون هو من جليسيريدات حمض الأوليك وان 6 - 9 % من جليسيريدات حمض البالمتيك وان 4٪ من جليسيريدات حمض لينوليك ونسبة بسيطة من جليسيريدات حمض الستياريك.

* ويذكر هنا أن مركبات البالمتيك والستيارين تميل لأن تكون بحالة صلبة في درجة حرارة الغرفة العادية، مما يؤدي لإعطاء اللون العكر للزيت.

* تحوي الثمار الجافة على نسبة أعلى من الزيت بمقارنتها بالثمار الطرية، وهذا ما يفسر رغبة مزارعي الزيتون من جمع الثمار الساقطة على الارض وعصرها والحصول على الزيت منها.

* يشجع الصيف الطويل الحار المشمس تشكل الزيت وزيادته. على العكس فان الصيف البارد الماطر والذي يسوده الضباب أحيانا يقلل من تجمع الزيت في الثمار.

* تتوقف كمية الزيت الناتجة على نوعية المعاصر وكفاءتها، ومقدار الضغط الذي يمارس على العينة المجروشة من الثمار، فكلما ازداد الضغط ازدادت كمية الزيت المستخلصة.

* يزيد الري من كمية الزيت الناتجة من وحدة المساحة الدونم أو الهيكتار لان الري يزيد من حجم الثمار وزيادة اللب بشكل واضح، وبما أن اللحم يحوي معظم الزيت فان الزيتون المروي يعطي مردودا أعلى من الزيت.

* يبقى محتوى الثمرة من الزيت ثابتا عندما تصل إلى مرحلة النضج الاسود. فالكمية هذه تبقى ثابتة على أساس الوزن، ولكن نسبة الزيت على أساس الوزن الكلي تختلف. فالنسبة تزداد إذا بدأت الثمرة تجف، أو أن النسبة تنقص بسرعة بعد سقوط الامطار الغزيرة.

* ان الزيت المستخرج من الثمار الساقطة على الأرض ذو نوعية رديئة.