الأكسدة الفائقة للشحميات هي مصدر للجذور الحرة

إن الأكسدة الفائقة (Peroxidation) (الأكسدة الذاتية auto-oxidation) للشحميات التي تتعرض للأكسجين هي المسؤولة ليس فقط عن تردي الأطعمة (الزنخ Rancidity) بل وأيضاً عن تضرر الأنسجة الحية (في الأحياء)، حيث قد تسبب السرطان، والأمراض الالتهابية، وتصلب الشرايين والشيخوخة (Aging) وغيرها. وتجمع الدراسات على أن هذه التاثيرات المؤذية تنجم عن الجذور الحرة (Free radicals)؛ (ROO• , RO• , •OH) الناتجة في أثناء تشكل البيروكسيد من الأحماض الدهنية الحاوية روابط مضاعفة مقطوعة بالمثيلين، أي تلك الروابط الموجودة في الأحماض الدهنية الطبيعية متعددة اللا إشباع (الشكل 16-27). والأكسدة الفائقة للشحميات هي سلسلة من التفاعلات توفر بشكل متواصل الجذور الحرة التي تؤدي لحدوث تفاعلات أكسدة فائقة إضافية. ويمكن تصور كامل العملية على الشكل التالي:

الشكل 16-27: الأكسدة الفائقة للشحميات. يبدأ التفاعل عتد وجود الجذر الحر (-X)، عن الاشعة أو من الايونات المعدنية. يتشكل المالون ثنائي ألدهيد (MDA) فقط من الأحماض الدهنية ذات ثلاث روابط مضاعفة أو أكثر وهو يستخدم لقياس درجة الأكسدة الفائقة للشحميات إلى جانب الإيثان من الكربونين الطرفيين للأحماخن الدهنية ω6.

ونظرا لأن الطليعة الجزيئية لعملية البدء تكون بشكل عام الناتج الهيدووبيروكسيدي ROOH، فإن الأكسدة الفائقة للشحميات هي تفاعل متسلسل ذو تأثيرات مخربة وكامنة. ويلجأ الإنسان من خلال فعالياته والطبيعة إلى استخدام مضادات التأكسد (Antioxidants) من أجل السيطرة على تفاعلات الأكسدة الفائقة للشحميات وإنقاصها. وتستخدم مضادات التأكسد: بروبيل الجالات وهيدروكسي إنيزول البوتيلي (BHA) وهيدركسي التولوين الب-وتيلي (BHT) كمضافات غذائية. وتضم مضادات التأكسد الموجودة في الطبيعة كلا من فيتامين E (توكوفيرول) وهو ذواب في الدهن، واليورات (بولات) وفيتامين C ومما ذوابان في الماء. أما P -كاروتين فهي مضاد تأكسد فعال عند الضغط المنخفضة من الأكسجين 2ى وتصنف مضادات التأكسد ضمن صفين:

(1) مضادات التأكسد الواقية، التي تنقص معدل بدء سلسلة التفاعلات،

و(2) مضادات التأكسد المحطمة لسلسلة التفاعلات، التي تعيق انتشار سلسلة التفاعلات. تضم مضادات التأكسد الواقية كلا من الكاتالاز وإنزيمات البيروكسيداز الأخرى، التي تتفاعل مع ROOH ومستخلبات (Chelators) الأيونات المعدنية مثل DTPA (ثنائي الإيثيلين ثلاثي أمين خماسي الأسيتات) و EDTA (إيثيلين ثنائي الأمين — رباعي الأسيتات). وغالباً ما تكون مضادات التأكسد المحطمة للسلسلة فينولات أو أمينات أروماتية.