القيمة الغذائية للبطاطا Food value
المؤلف:
د. محمد مروان علبي ود. غيثاء ونس
المصدر:
انتاج الخضار الصيفية
الجزء والصفحة:
ص 77-81
2025-09-24
331
القيمة الغذائية للبطاطا Food value
للبطاطا قيمة غذائية عالية ويطلق عليها الإنكليز بملكة الخضراوات لاحتوائها على مواد غذائية في حالة مسهلة الهضم والتمثيل بالجسم حيث تحتوي كل 10 غ من البطاطا المقشرة على:
التركيب الكيميائي للبطاطا في 100 غرام :
الفيتامينات والأملاح المعدنية :
يشكل النشاء 12.4 وحتى 17.8 وحسب الأصناف والسكريات 0.2% الى 1.8% في الأصناف ذات المذاق الحلو .
تتميز البطاطا بقدرتها على تخزين المواد الغذائية في الساق الأرضية التي تدعى باسم الدرنات ويتعلق عدد الدرنات المتكونة على النبات الواحد.
1 - الصنف 2 - العوامل البيئية 3 - التربة
ويتميز نسيج الدرنة بقدرته على تخزين النشاء بحالة حبيبات باستثناء القشرة الخارجية وهذه الحبيبات من النوع البسيط وحسب الأصناف .
استخدامات درنات البطاطا إما للتغذية أو لصناعة واستخراج النشاء والكحول أو للأغراض العلفية. والمهم لنا أصناف البطاطا للتغذية فهي تحوي نسبة متوسطة من النشاء والبروتين وعالية بالفيتامينات ولا يتغير لونها في الحالة الطازجة أو المسلوقة. والعلفية فيها نشاء عالي أما المستخدمة بالتصنيع فالنشاء عالي وذو حبيبات كبيرة ومتوسطة ومنخفضة الاحتواء من البروتين.
وبمقارنة بسيطة بين ما تحتويه البطاطا مع محاصيل الحبوب الرئيسية الأخرى يتضح أن وحدة المساحة من البطاطا تحتوي مادة جافة وبروتين أكثر مما تنتجه مساحة مماثلة من محاصيل الحبوب الرئيسية التي يعتمد عليها العالم في غذائه. لكن يحتاج الإنسان إلى أن يستهلك من البطاطا ثلاثة أضعاف ما يستهلكه من الحبوب لكي يحصل على نفس السعرات الحرارية وذلك بسبب انخفاض المادة الجافة في البطاطا. والجدول التالي يبين ذلك:
فيما يلي نبين أهم المواد الغذائية الموجودة بالبطاطا:
أ- الكربوهيدرات:
يؤلف النشاء حوالي 70-80% من نسبة المواد الصلبة الذائبة الموجود بالدرنات إلى جانبه يوجد العديد من السكريات والألياف والمادة النصف السيليلوزية والبكتين. وأهم السكريات السكروز والغلوكوز والفركتوز ويمكن تحسس الطعم السكري بالبطاطا إذا زادت نسبة السكروز عن 2%.
تتميز الأصناف المعدة للتغذية باحتوائها على كميات قليلة أو متوسطة من النشاء أما الأصناف المعدة للتصنيع فيفضل احتوائها على نسبة عالية من النشاء سواء لاستخراج النشاء أو لصناعة الكحول.
تحدد نسبة النشاء صلابة الدرنات هذا يعني وجود علاقة كبيرة بين صلابة الدرنات ومقدار ما تحتويه من النشاء، وتختلف نسبة النشاء حسب الأصناف.
تزداد نسبة السكر في الدرنات عند تخزينها على درجة حرارة (4-5 م) ويمكن التخلص منه برفع درجة الحرارة تدريجياً حتى تصبح أكثر من 10 درجة مئوية.
ب- البروتينات:
تحدد القيمة الغذائية للمواد البروتينية بتوفر الأحماض الأمينية الضرورية التي يرمز لها EAA والتي لا يمكن للجسم اصطناعها ويمتص جسم الإنسان البروتين الموجود في البطاطا بشكل كامل وسريع بالمقارنة بالبروتينات الموجودة باللحم وهذه الأحماض الأمينية منها الفالين، لايسين، ليوسين، ايزوليوسين تربتوفان، مثيونين، تريونين...
ج- الفيتامينات:
البطاطا مصدر هام لكثير من الفيتامينات ويعتبر فيتامين C من أهم الفيتامينات الموجودة بالبطاطا كما تحتوي على فيتامينات أخرى B1. B6. B3. B2. وكذلك على الكاروتين. تنخفض نسبة فيتامين C في الدرنات المخزنة ودرجات الحرارة المرتفعة إلى 50% بينما تكون في الدرنات الحديثة الحصاد حوالي 20 ملغ.
الأملاح المعدنية:
تحتوي الدرنات على أملاح معدنية هامة. الكالسيوم والحديد والكبريت والبوتاسيوم والصوديوم والفوسفور. كما تمد الجسم بالعناصر النادرة مثل النحاس والمنغنيز واليود.
تتميز الأملاح الموجودة بالبطاطا بكونها ذات تفاعل كلوي فتعمل على معادلة الحموضة في دم الإنسان.
كما توجد بعض المواد في درنات البطاطا تؤثر على طعمها وتحدث المرارة فيها ويرجع أسباب ذلك الطعم المر إلى وجود مادة السولانين وهي مادة سامة للإنسان والحيوان إذا زادت نسبتها في الدرنات عن 20 ملغ / 100 غ يتركز السولانين في الدرنات في الجلدة الخارجية وحول العيون وتزداد نسبته في الدرنات الحديثة القلع.
إن التركيز الطبيعي لهذه المادة في الدرنات 3-7 ملغ / 100 غ. وعلى العموم فإن محتوى الدرنات من السولانين يتأثر في:
1 - الصنف.
2 - درجة النضج ترتفع بالدرنات الغير ناضجة عن الناضجة.
3 - التخزين تقل نسبته بزيادة فترة التخزين.
اسمرار أنسجة الدرنات المقطوعة : يحدث نتيجة عمل الأنزيمات بأكسدة المواد والمركبات وأسباب الاسمرار تعود إلى حمض الكلوروجينيك وأمينو حمض التيروزين اللذان يتأكسدان وفيما بعد يعطيان صبغة الميلانين وحمض الكلوروجينيك يلعب دور منشط للأنزيم وتتأثر الأصناف بالظروف البيئية وظهور الاسمرار.
فقد وجد أن معدل الهطول، ودرجة الحرارة للتربة لهما علاقة بزيادة الاسمرار في هطول الأمطار والتربة الباردة، وكذلك التسميد بكميات زائدة من كلور البوتاسيوم بالمقارنة مع نفس الكمية من كبريتات البوتاسيوم.
لا يظهر الاسمرار إلا عند قطع الدرنة وتعريض الخلايا الداخلية للضوء أو بعد الطبخ.
الاكثر قراءة في البطاطس(البطاطا)
اخر الاخبار
اخبار العتبة العباسية المقدسة
